Poivre noir de Tellicherry

Qu'est-ce que le poivre noir de Tellicherry ?

C'est un poivre noir de la côte de Malabar, sur la façade ouest de l'Inde, dans l'État du Kerala. Comme le poivre de Malabar ou le poivre noir de Kampot, il provient de Piper nigrum, l'espèce qui donne les poivres ronds les plus connus, les seuls à pouvoir porter le nom de poivre sans autre mention.

Tellicherry désigne un grade, pas un cru

C'est le point que la plupart des descriptions manquent, et il change la façon de lire l'étiquette. Tellicherry n'est pas un lieu de culture. Le nom vient du comptoir portuaire de Thalassery, que les Anglais écrivaient Tellicherry et par lequel le poivre partait vers l'Europe. Il désigne aujourd'hui un grade, c'est-à-dire un calibre : le poivre est récolté sur la côte de Malabar, puis trié, et les grains les plus gros sont mis à part pour former ce lot-là.

Le poivre indien connaît plusieurs classifications qui ne se superposent pas. Celle des Malabar Garbled, dont relève notre poivre de Malabar MG1, désigne un lot nettoyé et trié. La mention Tellicherry relève d'un tri distinct, fondé sur la taille du grain. Un Tellicherry et un Malabar peuvent donc venir de la même récolte et du même village : ce qui les sépare est le passage au calibrage.

Il ne faut pas y chercher un terroir particulier, mais une sélection, et cette sélection se voit dans le sachet. Les grains sont visiblement plus gros et remarquablement réguliers. Un gros grain est un grain qui a mûri plus longtemps sur la liane et qui a donc gardé davantage de matière : c'est ce qui explique la longueur en bouche.

Le profil aromatique

Résolument haut de gamme, il se distingue de son voisin de Malabar par des notes d'agrume plus marquées, tantôt citron, tantôt pamplemousse, et par un piquant légèrement moins appuyé. L'attaque en bouche reste franche, avant que les agrumes et une légère acidité ne prennent le dessus. La persistance est impressionnante, et l'acidité qui perdure ne masque jamais complètement une touche boisée, ronde et chaude, qui vient équilibrer l'ensemble.

Utilisation du poivre noir de Tellicherry en cuisine

Gustativement très fin, il est remarquablement élégant et accompagne à merveille les produits nobles. Le poivre noir en général, et le Tellicherry en particulier, est reconnu pour sa capacité à développer les saveurs de ce sur quoi on l'emploie : il agit en exhausteur de goût, ce qui rend son usage à peu près universel.

Avec les poissons et les volailles

Côté mer, il est superbe sur un sandre, un homard ou un steak de thon grillé. Son piquant contenu et ses notes d'agrume en font aussi un compagnon idéal des viandes blanches, et de la volaille en particulier, où un poivre plus brutal écraserait tout.

En cuisine sucrée

Utilisé avec mesure, il trouve sa place dans les desserts. Il s'associe très bien à la fève tonka et aux fèves de cacao. Comme tous les poivres noirs, il forme un duo intéressant avec les baies et les fruits rouges, le piquant de la pipérine trouvant un équilibre délicat avec l'acidité du fruit.

Sur les fromages

Plus surprenant, essayez-le en petite quantité sur un chèvre frais ou un brocciu corse. Ses agrumes réveillent des fromages que le poivre noir ordinaire se contente de piquer.

Dans un mélange indien

C'est aussi, chez lui, le poivre des grands mélanges, où il croise le curcuma, le cumin et la coriandre. Sur un grade comme celui-ci, mieux vaut cependant l'ajouter en fin de cuisson, concassé, plutôt que de le noyer dans un masala longuement mijoté.

Conserver et moudre son poivre

Achetez-le en grains et ne le moulez qu'au dernier moment, au-dessus de l'assiette. Sur un poivre calibré comme le Tellicherry, la mouture change beaucoup : un concassé grossier au mortier respecte le gros grain et libère les agrumes, là où une mouture fine ne rend qu'un piquant plat. Conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Il est proposé en plusieurs formats.

La petite histoire du poivre de Tellicherry...

L'histoire longue de ce poivre est celle de la côte de Malabar elle-même : c'est là que la liane de Piper nigrum pousse à l'état spontané, là qu'elle a été domestiquée, et de là que sont partis tous les poivriers du monde. Le mot poivre en garde la trace, venu du sanskrit pippali, devenu peperi en grec puis piper en latin. Nous la racontons en détail sur la fiche du poivre noir de Malabar MG1.

Du port au nom de grade

L'histoire propre au Tellicherry est celle d'un port. Thalassery fut l'un des comptoirs par lesquels le poivre de la côte était rassemblé, trié et embarqué vers l'Europe, à l'époque où le Malabar approvisionnait le monde entier. Les Européens ont anglicisé le nom en Tellicherry, et l'ont écrit sur les caisses.

Le commerce a changé de mains et de routes, les comptoirs ont fermé, mais le nom est resté sur les lots. Il ne dit plus par où le poivre est passé, il dit comment il a été trié. C'est l'une des rares mentions du commerce des épices à avoir survécu à sa propre géographie.