Poivre rouge de Penja IGP

Qu'est-ce que le poivre rouge de Penja ?

Il s'agit d'un poivre rouge cultivé à Penja, une petite ville de 40 000 habitants située dans le département de Mungo, proche du littoral, au Cameroun.

À l’instar du poivre de Malabar ou encore du poivre de Tellicheri, c'est un cultivar de Piper nigrum, l'espèce qui est à l'origine de tous les poivres ronds, qu'ils soient vert, noirs, rouges ou blancs et sont les seuls à pouvoir porter le nom de poivre sans autre mention.

Il est produit entièrement à la main, et ne fait l'objet d'aucun traitement, notamment pour toutes les opérations de séchage, et tire la spécificité de son arôme du terroir volcanique local.

Le poivre de Penja est défini comme un poivre haut de gamme, très apprécié des amateurs pour son caractère typique, sa saveur riche et unique. Beaucoup le considèrent, à juste titre, comme l'un, sinon le meilleur, des poivres au monde !

Pour le poivre rouge de Penja, la baie est récoltée à pleine maturité, lorsqu’elle atteint naturellement une couleur rouge intense, puis séchée au soleil. Cette maturation confère au poivre rouge de Penja une rareté extrême, sa récolte exigeant savoir-faire et patience, et expliquant sa place parmi les plus précieux poivres du monde.

Il offre une saveur douce et fruitée, comme la figue ou le raisin avec un piquant prononcé mais raisonnable qui offre une longueur en bouche exceptionnelle. En milieu de bouche, on décèle un parfum sauvage, oscillant entre boisé et musqué.

En 2013, avec l'aide de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) et de l’Agence française de développement (AFD), le poivre de Penja a obtenu la première IGP (Indication Géographique Protégée) décernée à un produit africain.

Depuis, le nombre de producteurs est passé d'une grosse dizaine à plus de 200, bénéficiant grandement à l'économie locale dans la région de Penja.

Utilisation du poivre rouge de Penja en cuisine

On parle ici d'un poivre largement considéré comme l'un des plus fins et des plus qualitatifs. Le poivre rouge de Penja séduit les plus grands chefs du monde par sa rondeur aromatique, sa puissance maîtrisée et ses notes sucrées et fruitées relevées par des touches boisées et musquées. Mais si sa palette gustative rare inspire la haute gastronomie, elle convient tout à fait à la cuisine du quotidien, grâce à sa puissance aromatique et ses notes sucrées et fruitées.

Avec les viandes rouges

Le poivre rouge de Penja sublimera les viandes rouges. Il relèvera le goût, sans agressivité, de votre carpaccio. Le gibier et les viandes fortes, telles que l'autruche, ou le sanglier lui vont également comme un gant.

Utilisé en finition ou intégré dans des marinades, le poivre rouge de Penja apporte profondeur et subtilité. Mélangez le poivre avec des épices douces comme le cumin et le paprika. Ajoutez de l’huile d'olive, puis faites mariner des cubes de bœuf avant cuisson au grill. Ce mariage développe une saveur ronde, chaude et complexe alliée à la texture grillée de la viande.

Par exemple, le tataki de bœuf roulé dans un mélange de sésame, paprika fumé et poivre Penja permet de relever la viande tout en lui donnant une saveur fruitée et boisée. Les chefs conseillent de l’utiliser avec parcimonie pour ne pas écraser les autres arômes. Pour réaliser le tataki de bœuf, faites mariner des tranches fines de rumsteck dans un mélange de sauce soja, huile de sésame, miel, huile d'olive et jus de citron. Puis snackez la viande à feu vif. Roulez ensuite dans un mélange de poivre rouge de Penja fumé, paprika fumé et sésame avant de servir. Cela apporte une touche fruitée, boisée et légèrement fumée qui équilibre la tendreté de la viande.

Régalez-vous de steaks de bœuf au poivre rouge de Penja et sauce au cognac. Pour cela, assaisonnez généreusement des steaks de type Charolais avec le poivre rouge de Penja puis grillez-les à feu vif. Préparez ensuite une sauce crémeuse au cognac et poivre pour accompagner. Le poivre ajoute une note fruitée et puissante qui valorise la richesse naturelle de la viande rouge.

Enfin pour un repas familial réussi, proposez un rôti de bœuf au poivre rouge de Penja. Enduisez un rôti d'huile, puis roulez-le dans du poivre rouge de Penja concassé pour le saisir à feu vif avant cuisson au four. Pour accompagner votre rôti, préparez une sauce à base de cognac, crème fraîche et moutarde déglacée avec les sucs de cuisson, relevée de poivre pour sublimer la viande sans l'agresser.

Avec les volailles

Il peut également sublimer les volailles. On pourra notamment préparer une marinade à base de jus d’orange, de citron vert, ail, gingembre frais et poivre rouge concassé. La viande marine plusieurs heures pour s’imprégner des notes fruitées, puis est grillée ou rôtie, ce qui sublime la volaille sans l’agresser.

Vous pourrez également créer une sauce au miel et poivre rouge de Penja pour accompagner un suprême de volaille. Et tout simplement sur des escalopes de dinde que vous assaisonnerez en fin de cuisson avec des herbes aromatiques telles que du thym et du romarin et quelques tours de moulin.

Et si vous confectionniez vous-mêmes vos brochettes de poulet mariné ! Mélangez le poivre à du cumin, du paprika doux, du curcuma et de l’huile d’olive dans une marinade. Les brochettes grillées auront un caractère à la fois exotique et rond, avec la chaleur fruitée typique du poivre.

En dessert

Comme tous les poivres rouges, il est particulièrement intéressant de l'utiliser avec des baies ou encore des fruits rouges, dont l'acidité vient neutraliser le piquant de la pipérine, permettant ainsi de profiter pleinement de l'ensemble des arômes du poivre.

On pourra notamment l’utiliser pour faire macérer des fraises dans du jus de citron pour napper un riz au lait ou un crémeux à la vanille.

Dans un gâteau au chocolat le poivre rouge est toujours intéressant. Essayez un gâteau au chocolat Guanaja et framboises au poivre Penja. Ce gâteau combine un biscuit moelleux au chocolat, une ganache riche, et une crème pâtissière douce. Des framboises légèrement assaisonnées avec une pincée de poivre rouge de Penja apportent une explosion de saveurs contrastées, fruitées, boisées et épicées, qui subliment le chocolat et les fruits rouges.

De manière plus simple, vous pourrez en saupoudrer votre salade de fruits frais ou un carpaccio d’ananas.

Comme tous les poivres, le poivre rouge de Penja est connu pour sa qualité d'exhausteur de saveurs et de goût sur à peu près tout ce sur quoi on l'emploiera. Son utilisation est donc absolument universelle et vous n'aurez jamais à craindre une mauvaise association !

Le poivre rouge de Penja et la santé

Comme tous les poivres, le poivre rouge de Penja est un excellent antioxydant auquel on confère des propriétés d'aide à la digestion et anti-inflammatoires.

Combiné avec d'autres épices, le poivre agit comme un catalyseur des principes actifs de ces dernières.
Ainsi, on sait que l'action de la pipérine du poivre améliore l’efficacité de la curcumine du curcuma, par exemple.

La petite histoire du poivre rouge de Penja...

C'est un planteur de bananes de la région de Penja, du nom d'Antoine Decré, qui décida de planter dans cette région réputée pour son terroir lié aux sols volcaniques les premières lianes de Piper Nigrum au début des années 1950.

La toute première récolte eut lieu en 1958, et ce sont quelque 40 kg de poivre blanc qui furent exportés.
Le poivre de Penja fut rapidement apprécié par les chefs des grands restaurants du monde entier, mais resta largement inconnu du grand public. Ainsi, en 2010, seules 20 fermes assuraient toute la production du pays.

C'est en 2013 que le poivre de Penja fut reconnu internationalement pour ses qualités incroyables en obtenant la première I.G.P. (Indication Géographique Protégée) attribué à un produit originaire d'Afrique subsaharienne. L'obtention de cette I.G.P. fut obtenue avec l'aide précieuse de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI), ainsi que celle de l’Agence française de développement (AFD).

Une véritable explosion de la popularité et de la demande de ce poivre d'exception eut alors lieux, incitant de nombreux producteurs de banane à se reconvertir dans la production de poivre. Ce sont en 2015 quelque 200 producteurs qui assurent une demande toujours croissante. En effet, de nombreux amateurs de poivre considèrent le Penja comme l'un des meilleurs, sinon le meilleur des poivres, du fait de la qualité exceptionnelle du terroir de la région de Penja.

La production de poivre rouge reste, encore aujourd'hui, entièrement manuelle, et la préparation des poivres entièrement artisanale, pour assurer une qualité toujours optimale, obtenir du poivre rouge, les grains sont généralement conservés dans du vinaigre ou séchés de façon à préserver leur couleur et leur saveur fruitée, une méthode différente de celle du poivre blanc. Les volumes de production restent moins importants que ses homologues blanc et noir.

En 2015, il a été produit 15 tonnes de poivre de Penja, à comparer aux quelque 200 tonnes produites au Vietnam, par exemple.

Si au départ, Penja était particulièrement réputé pour son poivre blanc, c'est plus récemment que le poivre noir et maintenant le poivre rouge ont commencé à conquérir les assiettes des plus gourmets d'entre nous.

• Nom botanique : Piper nigrum
• Origine : Cameroun
• Ingrédients : poivre rouge de Penja (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière