Poivre rouge de Penja IGP

Qu'est-ce que le poivre rouge de Penja ?

C'est un poivre cultivé autour de Penja, dans le département du Moungo, au Cameroun, non loin du littoral.

Comme le poivre de Malabar ou le poivre de Tellicherry, c'est un cultivar de Piper nigrum, l'espèce dont sortent tous les poivres ronds, verts, noirs, rouges ou blancs, et les seuls à pouvoir porter le nom de poivre sans autre mention.

Il est cultivé et séché entièrement à la main, sans traitement, et tire son caractère du terroir volcanique de la vallée.

Ce que le rouge change

Le poivre rouge est la même baie que le noir et le blanc, mais récoltée à pleine maturité, quand elle vire naturellement au rouge intense, puis séchée au soleil avec sa peau. C'est ce qui explique sa rareté : il faut attendre, et une baie mûre se conserve moins bien qu'une baie verte.

Le résultat est doux et fruité, avec des notes de figue et de raisin, un piquant net mais mesuré, et une longueur en bouche peu commune. En milieu de bouche arrive un parfum plus sauvage, entre le boisé et le musqué.

Une indication géographique, deux fois

Le poivre de Penja a obtenu en 2013, avec l'appui de l'Organisation africaine de la propriété intellectuelle et de l'Agence française de développement, la première indication géographique protégée décernée à un produit africain. L'Union européenne l'a à son tour enregistré en indication géographique protégée le 10 mars 2022.

Utilisation du poivre rouge de Penja en cuisine

C'est un poivre de finition avant tout, mais sa puissance mesurée lui permet aussi de cuire.

Avec les viandes rouges

Il relève un carpaccio sans l'agresser, et convient particulièrement aux viandes fortes, gibier, autruche ou sanglier.

En marinade, mélangez-le à des épices douces comme le cumin et le paprika, avec de l'huile d'olive, et laissez des cubes de bœuf s'imprégner avant de les griller.

Pour un tataki de bœuf, faites mariner des tranches fines de rumsteck dans un mélange de sauce soja, d'huile de sésame, de miel, d'huile d'olive et de jus de citron. Snackez la viande à feu vif, puis roulez-la dans un mélange de poivre rouge de Penja, de paprika fumé et de sésame. Dosez petit : ce poivre couvre vite les autres arômes.

Sur un steak, assaisonnez généreusement avant de griller à feu vif, et accompagnez d'une sauce crémeuse au cognac.

Pour un rôti de bœuf, enduisez la pièce d'huile, roulez-la dans du poivre concassé, saisissez à feu vif puis enfournez. Déglacez les sucs avec du cognac, de la crème et de la moutarde.

Avec les volailles

Préparez une marinade au jus d'orange, citron vert, ail, gingembre frais et poivre rouge concassé, laissez la viande s'imprégner plusieurs heures, puis grillez ou rôtissez.

Une sauce au miel et au poivre rouge accompagne très bien un suprême de volaille. Et sur de simples escalopes de dinde, quelques tours de moulin en fin de cuisson avec du thym et du romarin suffisent.

Pour des brochettes de poulet, mélangez-le au cumin, au paprika doux, au curcuma et à l'huile d'olive.

En dessert

Comme tous les poivres rouges, il aime les fruits rouges et les baies, dont l'acidité tempère le piquant et laisse la place aux arômes.

Faites macérer des fraises dans du jus de citron avec une pointe de poivre, pour napper un riz au lait ou un crémeux à la vanille.

Avec le chocolat, l'accord est classique. Essayez un gâteau au chocolat et aux framboises, ces dernières relevées d'une pincée de poivre rouge : le fruité et le boisé du poivre soutiennent le cacao.

Plus simplement, saupoudrez-en une salade de fruits ou un carpaccio d'ananas.

Le poivre rouge de Penja et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page présentait le poivre rouge comme « un excellent antioxydant auquel on confère des propriétés d'aide à la digestion et anti-inflammatoires », et affirmait que « l'action de la pipérine du poivre améliore l'efficacité de la curcumine du curcuma ». Nous avons retiré les deux.

Il n'existe aucune monographie européenne pour Piper nigrum, donc aucun usage traditionnel reconnu à l'échelle européenne, et aucune de ces formulations ne figure parmi les allégations de santé autorisées. L'affirmation sur la biodisponibilité de la curcumine est de la même nature : elle décrit une interaction pharmacologique, ce qui n'a pas sa place sur une fiche d'épice.

Ce qui reste est bien suffisant : c'est probablement l'un des poivres les plus fins que nous vendions.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement d'exécution (UE) 2022/436 enregistrant « Poivre de Penja » (IGP)

La petite histoire du poivre rouge de Penja

Tout commence avec un planteur de bananes de la région, Antoine Decré, qui plante au début des années 1950 les premières lianes de Piper nigrum dans ce terroir volcanique.

La première récolte a lieu en 1958 : quelque 40 kg de poivre blanc partent à l'export. Le poivre de Penja séduit rapidement les cuisines de restaurants, mais reste longtemps ignoré du grand public. En 2010, une vingtaine de fermes assuraient encore toute la production.

L'indication géographique de 2013 change la donne. La demande explose, et de nombreux producteurs de bananes se reconvertissent : ils sont plus de deux cents en 2015.

La production reste entièrement manuelle et la préparation artisanale. Pour le poivre rouge, les grains sont séchés de façon à préserver leur couleur et leur fruité, procédé différent de celui du poivre blanc, qui passe par un trempage. Les volumes restent très inférieurs à ceux du blanc et du noir.

Penja était d'abord réputé pour son poivre blanc ; le noir, puis le rouge, sont venus plus tard.