Poivre blanc de Sarawak

Qu'est-ce que le poivre blanc de Sarawak ?

Il s'agit d'un cultivar de Piper nigrum, l'espèce qui est à l'origine des vrais poivres ronds les plus connus tels que le poivre blanc de Kampot ou encore le poivre blanc de Sao Tomé, par exemple.

Il est cultivé sur l'île de Bornéo, et plus précisément au nord dans la province de Sarawak appartenant à la Malaisie orientale, le sud étant indonésien.

Les plants de poivrier se trouvent en pleine forêt pluviale, dans la zone où vivent les orangs-outans de Bornéo, où le climat est parfaitement adapté à la pousse de ce poivre d'exception d'une incroyable finesse. Le poivre de Sarawak bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), assurant l'origine du produit. L'IGP permet également, grâce à un cahier des charges strict, de protéger et de soutenir le travail des fermiers et de contenir la zone de culture.

Récoltés à la main à pleine maturité, entre avril et septembre, les grains de poivre sont ensuite trempés dans des réservoirs d'eau de source de montagne afin d'en retirer la pulpe et de ne conserver que le noyau qui détient toutes les propriétés gustatives. Les grains sont alors séchés puis triés avant d'être contrôlés.

Amateur de poivre de Sarawak et pour apprécier ses différentes saveurs, nous vous proposons également le poivre noir de Sarawak.

Les propriétés organoleptiques du poivre blanc de Sarawak

Ce poivre blanc, à la fois puissant, frais et boisé, révèle une complexité aromatique des plus intéressantes. Au nez, des notes boisées et d'hespéridés se dévoilent et laissent vite la place aux notes sauvages et animales typiques des poivres blancs mais bien plus atténuées qu'un poivre blanc de Penja par exemple. En bouche, c'est un enchaînement de notes. Les arômes boisés de cèdre ou de pin viennent effacer les premières notes fraîches et fruitées avant de se faire rattraper par une saveur finement musquée et boisée.

Le piquant est plutôt modéré et arrive rapidement avec une belle longueur en bouche.

Différences entre les poivres blancs, rouges, noirs

Il est important de savoir que le poivre est une plante, une liane pour être plus précis, et que toutes les couleurs de poivres sont issues des mêmes baies, cueillies à différents stades de leur vie :

• le poivre noir est une graine arrivée à quasi-maturation avant d'être récoltée, fermentée et séchée ;
• le poivre blanc correspond à ces mêmes graines qui ont mûri, simplement dénuées de leur enveloppe protectrice ;
• le poivre vert est une graine jeune conservée dans un lieu humide ;
• le poivre rouge est la baie arrivée à maturité ;
• enfin, le poivre gris n'existe qu'en poudre puisqu'il n'est que du poivre noir moulu, mélangeant l'opercule foncé et son contenant blanc, lui donnant sa couleur grise.

Utilisation du poivre blanc de Sarawak en cuisine

Comme tous les poivres blancs, le poivre de Sarawak a la capacité d'amplifier les saveurs des plats auxquels il est ajouté, agissant ainsi comme un exhausteur de goût particulièrement puissant.

Son usage est universel, et il convient à toutes les cuisines, et une grande variété d'aliments.

Sur les viandes

Il s'accorde parfaitement avec les viandes, qu'il s'agisse de volailles rôties ou mijotées comme un pigeon rôti ou un suprême de volaille, de veau, sur une escalope ou une blanquette, ou encore de magrets de canard ou de gibier.

Pour les fêtes de fin d'année il se mariera délicieusement à votre foie gras en terrine ou poêlé.

Sur les produits de la mer

Il sublime également les recettes de poissons et de crustacés. Essayez-le, par exemple, dans un tartare de thon assaisonné de sauce soja, de gingembre et d'huile de sésame pour une touche asiatique, ou encore sur des crevettes sautées à l'ail. Il parfume la chair d'un poisson de roche cuit vapeur.

Sur les oeufs, légumes, pâtes etc.

Tout simplement délicieux sur des œufs à la coque, mollets ou brouillés, il rehaussera également à merveille des légumes rôtis. En hiver, il réveillera la sauce à la crème de votre gratin de légumes hivernaux. Au printemps, il se mêlera à la saveur douce et amère de l'asperge. En été, il apportera du caractère à vos tomates, salades et haricots verts. En automne vous en assaisonnerez votre velouté de potimarron, votre butternut farci ou encore votre poêlée de champignons.

Comme il s'harmonise incontestablement avec la crème, il parfumera un simple plat de pâtes ou de riz que vous cuisinerez en sauce. Ajoutez-en par exemple à votre risotto aux champignons en fin de cuisson. Réalisez une sauce crémée avec des oignons, du jus de citron, un bouillon de volaille et des crevettes dont vous napperez vos spaghetti et servirez juste après avoir donné un tour de moulin de poivre blanc de Sarawak sur les assiettes.

Dans les desserts

Pour une touche originale et étonnante, incorporez du poivre de Sarawak dans un gâteau ou une mousse au chocolat, et laissez-vous séduire par cet accord de saveurs parfait. Il amplifiera la saveur d'une poire ou d'une orange dont les notes sucrées s'accorderont aux notes musquées du poivre blanc de Sarawak. Vous pourrez en ajouter un peu à votre compote de pommes-poires ou à sur vos poires pochées juste avant la dégustation.

Le poivre blanc de Sarawak et la santé

Le poivre blanc dispose aussi de vertus très appréciées. Excellent antioxydant, on lui confère des propriétés d'aide à la digestion, anti-inflammatoires.

Il est aussi utilisé sous forme d'huile essentielle dans des bains, car il favoriserait la thermogenèse et purifierait la peau.

Combiné avec d'autres épices, le poivre agit comme un catalyseur des principes actifs de ces dernières. Ainsi, on sait que l'action de la pipérine du poivre améliore l’efficacité de la curcumine du curcuma, par exemple.

La petite histoire du poivre de Sarawak...

Si l'on croit les écrits de Louis-Marie Bajot qui fût inspecteur général des bibliothèques de la marine et des colonies, ce sont les Chinois qui ont introduit le poivre à Bornéo à la fin du XVIII^e afin d'en développer le commerce, pour répondre à leur consommation importante.

Néanmoins, c'est aux Anglais, et plus particulièrement à un aventurier, que l'on doit l'histoire moderne du poivre de Sarawak. James Brooke, avec seulement un petit groupe d'officiers pour le soutenir, et aucune machinerie coloniale derrière lui, forge des alliances au niveau local, stabilisant la zone de Sarawak, la rendant mûre pour le développement d'une nouvelle économie agricole.

James, fils d'un fonctionnaire de la Compagnie anglaise des Indes orientales ayant passé une partie de son enfance en Inde, et ses deux successeurs, craignant la dépossession des tribus locales au profit des Européens, firent en sorte que seule une entreprise anglaise, la Borneo Company, puisse exploiter commercialement la province de Sarawak et ses richesses, dont, bien évidemment, le poivre exceptionnel qui y était produit.

Encore de nos jours, 95 % de la production de poivre en Malaisie est issue de la région de Sarawak. La Malaisie est par ailleurs le 6^e producteur mondial de poivre, avec une production estimée à environ 20 000 tonnes pour la seule année 2013.