Poivre blanc de Sarawak

Qu'est-ce que le poivre blanc de Sarawak ?

C'est un cultivar de Piper nigrum, l'espèce dont sont issus les vrais poivres ronds les plus connus, comme le poivre blanc de Kampot ou le poivre blanc du Vietnam.

Il est cultivé sur l'île de Bornéo, au nord, dans l'État malaisien de Sarawak. L'île se partage entre la Malaisie, l'Indonésie et Brunei.

Les poivriers poussent en lisière de forêt pluviale, dans la région où vivent les orangs-outans de Bornéo, sous un climat qui convient parfaitement à la liane.

Récoltés à la main à pleine maturité, entre avril et septembre, les grains sont trempés dans des bassins d'eau de source de montagne pour en détacher la pulpe et ne garder que le noyau. Ils sont ensuite séchés, triés et contrôlés.

Si vous voulez comparer les deux faces du même terroir, nous proposons également le poivre noir de Sarawak.

Le profil aromatique du poivre blanc de Sarawak

Puissant, frais et boisé à la fois. Au nez, des notes boisées et d'hespéridés laissent vite place aux notes sauvages et animales propres aux poivres blancs, ici bien plus retenues que sur un poivre blanc de Penja. En bouche, les arômes de cèdre et de pin effacent les premières notes fraîches et fruitées, avant qu'une saveur musquée ne revienne par-dessus.

Le piquant est modéré, il arrive vite et tient longtemps.

Différences entre les poivres blancs, rouges, noirs

Le poivrier est une liane, et toutes les couleurs de poivre viennent des mêmes baies, cueillies à des stades différents :

• le poivre noir est une baie récoltée avant maturité complète, puis fermentée et séchée ;
• le poivre blanc est cette même baie arrivée à maturité, débarrassée de son enveloppe ;
• le poivre vert est une baie jeune, conservée humide ;
• le poivre rouge est la baie mûre, séchée avec sa peau ;
• le poivre gris, enfin, n'existe qu'en poudre : c'est du poivre noir moulu, où l'enveloppe sombre et le contenu blanc se mélangent, d'où la couleur.

Utilisation du poivre blanc de Sarawak en cuisine

Comme les poivres blancs en général, celui-ci amplifie les saveurs des plats plus qu'il ne s'y ajoute. Son usage est universel.

Sur les viandes

Volailles rôties ou mijotées, pigeon, suprême de volaille, veau en escalope ou en blanquette, magret de canard, gibier : il s'accorde avec toutes.

Pour les fêtes, il accompagne aussi bien un foie gras en terrine que poêlé.

Sur les produits de la mer

Poissons et crustacés lui vont bien. Essayez-le dans un tartare de thon à la sauce soja, au gingembre et à l'huile de sésame, ou sur des crevettes sautées à l'ail. Il parfume aussi très bien un poisson de roche cuit à la vapeur.

Sur les œufs, les légumes, les pâtes

Sur des œufs à la coque, mollets ou brouillés, il est chez lui. Il relève les légumes rôtis, la sauce à la crème d'un gratin d'hiver, l'amertume douce de l'asperge au printemps, les tomates, salades et haricots verts en été, le velouté de potimarron, le butternut farci ou la poêlée de champignons en automne.

Il s'entend particulièrement bien avec la crème, donc avec les pâtes et le riz en sauce. Ajoutez-en à un risotto aux champignons en fin de cuisson, ou préparez une sauce crémée aux oignons, jus de citron, bouillon de volaille et crevettes pour napper des spaghettis, avec un tour de moulin sur l'assiette au moment de servir.

Dans les desserts

Il tient très bien dans un gâteau ou une mousse au chocolat. Il amplifie aussi la poire et l'orange, dont le sucré rejoint ses notes musquées : une compote pommes-poires, ou des poires pochées, poivrées juste avant de servir.

Le poivre blanc de Sarawak et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page présentait le poivre blanc comme un « excellent antioxydant » doté de « propriétés d'aide à la digestion, anti-inflammatoires », évoquait un usage en huile essentielle qui « favoriserait la thermogenèse » et « purifierait la peau », et affirmait que la pipérine du poivre améliore l'efficacité de la curcumine du curcuma. Nous avons tout retiré.

Aucune monographie européenne n'existe pour Piper nigrum : il n'y a donc aucun usage traditionnel reconnu sur lequel nous appuyer, et aucune de ces formulations ne figure parmi les allégations de santé autorisées en Europe. L'huile essentielle, par ailleurs, est un produit différent de l'épice que nous vendons, et ce qui vaudrait pour l'une ne vaudrait pas pour l'autre.

Ce qui reste, et qui suffit, c'est un poivre : il assaisonne, il amplifie le goût des plats, et il le fait très bien.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire du poivre de Sarawak

Si l'on en croit les écrits de Louis-Marie Bajot, qui fut inspecteur général des bibliothèques de la marine et des colonies, ce sont les Chinois qui introduisirent le poivre à Bornéo à la fin du XVIII^e siècle, pour en développer le commerce et alimenter leur propre consommation.

Mais l'histoire moderne du poivre de Sarawak est anglaise, et tient à un aventurier. James Brooke, avec une poignée d'officiers et sans machinerie coloniale derrière lui, noue des alliances locales, stabilise la région et la rend propice à une économie agricole.

Fils d'un fonctionnaire de la Compagnie anglaise des Indes orientales, ayant passé une partie de son enfance en Inde, Brooke et ses deux successeurs redoutaient la dépossession des tribus locales au profit des Européens. Ils firent en sorte qu'une seule entreprise anglaise, la Borneo Company, puisse exploiter commercialement le Sarawak et ses richesses, poivre compris.

Le Sarawak est resté, aujourd'hui encore, la région du poivre malaisien.