Poivre noir fumé de Tellicherry

Qu'est-ce que le poivre noir fumé de Tellicherry ?

Le poivre de Tellicherry est originaire de la région de Malabar sur la côte ouest de l'Inde. Tout comme le poivre de Malabar ou encore le poivre noir de Kampot, il s'agit d'un cultivar de Piper nigrum, l'espèce qui est à l'origine des poivres ronds les plus connus et qui sont les seuls à pouvoir porter le nom de poivre sans autre mention.

Il est produit à Thalassary (Tellicherry en anglais), une ville située sur la côte dite côte des épices, en Inde. C'est également, avec le poivre de Malabar, l'un des premiers poivres cultivés, les Indiens ayant en premier domestiqué le poivre et développé sa culture.

Cette version présente la particularité d'être fumée au bois de hêtre, et présente ainsi une saveur boisée, puissante et subtile à la fois. On retrouve également les notes d'agrume prononcées, caractéristiques de ce produit d'exception, évoquant à la fois le citron et le pamplemousse.

Utilisation du poivre noir fumé de Tellicherry en cuisine

D'une manière générale, ce poivre pourra être utilisé de manière identique à son homologue non fumé. Sa grande finesse gustative saura accompagner à merveille les produits les plus nobles, tels que le sandre, le homard ou un steak de thon grillé pour ne parler que des produits de la mer avec lesquels on l'associe avec bonheur.

Malgré son piquant moins intense que d'autres cultivars de Piper Nigrum, son attaque en bouche reste franche et marquée avant de révéler ses notes d'agrume et une légère acidité. Ses caractéristiques en font un compagnon idéal des viandes blanches et de la volaille en particulier.

Le poivre noir en général, cela valant pour le Tellicherry, est reconnu pour sa capacité à développer les saveurs de ce sur quoi on l'utilise. Il agira comme un véritable exhausteur de goût, développant les arômes desproduits sur lesquels on l'emploiera. Son utilisation est donc globalement universelle et vous pourrez le moudre sur n'importe quelle denrée sans commettre de faute de goût !

Sa longueur en bouche est impressionnante, et l'acidité qui perdure ne masquera pas totalement une subtile touche boisée, ronde et chaude qui viendra équilibrer l'ensemble.

Utilisé avec maîtrise, il trouvera également sa place dans la cuisine sucrée et les desserts. Il s'associera avec bonheur avec par exemple la fève tonka mais aussi les fèves de cacao. Comme tous les poivres noirs, il forme un duo très intéressant avec les baies et fruits rouges, le piquant de la pipérine venant trouver un équilibre délicat avec l'acidité des fruits.

Le caractère très marqué procuré par le bois de hêtre en fera le meilleur ami de l'amateur de viandes rouges et de gibier. Véritablement exquis en accompagnement de sanglier, de biche ou de lièvre !

Vous pourrez également revisiter aisément une simple sauce aux trois poivres, pour apporter une subtilité toute nouvelle et surprendre vos convives !

Le poivre noir de Tellicherry et la santé

Comme tous les poivres noirs, le poivre de Tellicherry est un excellent antioxydant auquel on confère des propriétés d'aide à la digestion et anti-inflammatoires.

Combiné avec d'autres épices, le poivre agit comme un catalyseur des principes actifs de ces dernières.

Ainsi, on sait que l'action de la pipérine du poivre améliore l’efficacité de la curcumine du curcuma, par exemple.

La petite histoire du poivre noir de Tellicherry...

L'histoire de ce poivre d'exception se confond avec celle du poivre de Malabar, et remonte de fait à plusieurs millénaires avant notre ère.

Les premiers plants de poivrier de l'espèce Piper nigrum sont endémiques de la région de Kérala, sur la côte de Malabar. Le terme poivre est d'ailleurs issu du sanskrit pippali, devenu peperi en grec, puis piper en latin.

Certaines provinces et villes de la côte, en travaillant le terrain et en jouant de leur terroir particulier, sont parvenues à mettre au point leur propre cultivar de poivre, en appliquant le principe bien connu de la sélection et du croisement des plants. C'est le cas de la région de Thalassary dont le poivre a, au cours du temps, se différencier du Malabar classique et obtenir ses propres lettres de noblesse.

Pendant des siècles, le poivre est resté la chasse gardée des Indiens, qui seuls avaient le loisir d'en consommer.

C'est à partir de la conquête d'Alexandrie par les Arabes en 642 que le commerce du poivre commença, avec celui de nombreuses autres épices. Très rare, il constituait alors une monnaie d'échange, et ce jusqu'à Moyen-Âge.

Ces prix excessifs poussèrent les Portugais à tenter de trouver la route maritime vers l'Inde, pour casser le monopole des marchands arabes. Vasco de Gama, en contournant l'Afrique, fut le premier Européen à atteindre les Indes par la mer en 1498.

À partir de cette date, on commença à développer la culture du poivre dans plusieurs régions du monde, telles que le Cambodge, le Vietnam, l'Afrique ou encore Madagascar. À partir du XVIIe siècle, le prix du poivre commença à diminuer, l'offre augmentant considérablement. La popularité du poivre sous toutes ses formes cru alors de manière exponentielle.

De nos jours, le Poivre de Tellicherry reste une référence appréciée des amateurs de grands poivres !

La variante fumée de ce poivre est relativement récente et les premières mentions remontent à une vingtaine d'années. Elle est principalement dédiée à l'exportation, en particulier vers les États-Unis, où l'on est très friand des saveurs fumées.

• Nom botanique : Piper nigrum
• Origine : Inde
• Ingrédients : poivre noir fumé de Tellicherry (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière