Poivre noir fumé de Tellicherry

Qu'est-ce que le poivre noir fumé de Tellicherry ?

C'est un poivre noir de la côte de Malabar, sur la façade ouest de l'Inde, passé au fumoir. Comme le poivre de Malabar ou le poivre noir de Kampot, il provient de Piper nigrum, l'espèce qui donne les poivres ronds les plus connus, les seuls à pouvoir porter le nom de poivre sans autre mention.

Tellicherry désigne un grade, pas un lieu de culture

Le point mérite d'être posé, parce que la plupart des descriptions le manquent. Tellicherry n'est pas un cru. Le nom vient du comptoir portuaire de Thalassery, que les Anglais écrivaient Tellicherry et par lequel le poivre partait vers l'Europe. Il désigne aujourd'hui un grade, c'est-à-dire un calibre : le poivre est récolté sur la côte de Malabar, puis trié, et les grains les plus gros sont mis à part pour former ce lot-là. Un gros grain est un grain qui a mûri plus longtemps sur la liane, et qui a donc gardé davantage de matière. Nous détaillons ce point sur la fiche du poivre noir de Tellicherry non fumé.

Le fumage au bois de hêtre

C'est la particularité de cette référence, et la raison d'être de la version fumée. Les grains, déjà calibrés, passent au fumoir sur bois de hêtre, un bois clair et doux qui ne goudronne pas et laisse une empreinte ronde plutôt qu'âcre. Le résultat est un poivre boisé, puissant et subtil à la fois, où les notes d'agrume caractéristiques du Tellicherry, tantôt citron, tantôt pamplemousse, se lisent toujours mais sur un fond de feu de bois.

Sa longueur en bouche est impressionnante, et l'acidité qui perdure ne masque jamais totalement cette touche boisée, ronde et chaude, qui vient équilibrer l'ensemble.

Utilisation du poivre noir fumé de Tellicherry en cuisine

D'une manière générale, ce poivre s'utilise comme son homologue non fumé, avec une nuance : le hêtre l'oriente vers les préparations qui ont du corps. Le poivre noir en général est reconnu pour sa capacité à développer les saveurs de ce sur quoi on l'emploie, il agit en exhausteur de goût, ce qui rend son usage à peu près universel. Fumé, il devient en plus un parti pris.

Avec les viandes rouges et le gibier

C'est là qu'il est le plus évident. Le caractère très marqué que lui donne le bois de hêtre en fait le meilleur ami de l'amateur de viandes rouges. Véritablement exquis en accompagnement de sanglier, de biche ou de lièvre, il tient tête à des viandes qu'un poivre discret n'atteindrait pas.

Avec les poissons et les volailles

Malgré un piquant moins intense que d'autres cultivars de Piper nigrum, son attaque en bouche reste franche et marquée avant de révéler ses notes d'agrume et une légère acidité. Sa grande finesse gustative accompagne à merveille les produits les plus nobles : sandre, homard ou steak de thon grillé. Ces mêmes caractéristiques en font un compagnon idéal des viandes blanches, et de la volaille en particulier.

En cuisine sucrée

Utilisé avec maîtrise, il trouve aussi sa place dans les desserts. Il s'associe avec bonheur à la fève tonka et aux fèves de cacao, dont le grillé répond au sien. Comme tous les poivres noirs, il forme un duo très intéressant avec les baies et les fruits rouges, le piquant de la pipérine venant trouver un équilibre délicat avec l'acidité du fruit.

Dans une sauce aux poivres

Vous pourrez aisément revisiter une simple sauce aux trois poivres en lui substituant celui-ci, pour apporter une subtilité toute nouvelle et surprendre vos convives.

Conserver et moudre son poivre

Achetez-le en grains et ne le moulez qu'au dernier moment, au-dessus de l'assiette : le fumé est volatil et s'évapore vite d'une poudre laissée à l'air. Sur un poivre calibré comme celui-ci, un concassé grossier au mortier respecte le gros grain et libère mieux les arômes qu'une mouture fine. Conservez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière.

La petite histoire du poivre noir de Tellicherry...

L'histoire longue de ce poivre est celle de la côte de Malabar elle-même : c'est là que la liane de Piper nigrum pousse à l'état spontané, là qu'elle a été domestiquée, et de là que sont partis tous les poivriers du monde. Le mot poivre en garde la trace, venu du sanskrit pippali, devenu peperi en grec puis piper en latin.

Pendant des siècles, le poivre est resté la chasse gardée des marchands de la côte. C'est à partir de la conquête d'Alexandrie par les Arabes, en 642, que son commerce prit son ampleur, avec celui de nombreuses autres épices. Très rare, il servit un temps de monnaie d'échange, et ce jusqu'au Moyen Âge.

Ces prix excessifs poussèrent les Portugais à chercher la route maritime vers l'Inde, pour casser le monopole des marchands arabes. Vasco de Gama, en contournant l'Afrique, fut le premier Européen à atteindre les Indes par la mer en 1498.

À partir de cette date, la culture du poivre se développa dans plusieurs régions du monde : Cambodge, Vietnam, Afrique ou encore Madagascar. À partir du XVII^e siècle, le prix du poivre commença à baisser, l'offre augmentant considérablement, et sa popularité crut alors de manière exponentielle.

Du port au nom de grade

Thalassery fut l'un des comptoirs par lesquels le poivre de la côte était rassemblé, trié et embarqué vers l'Europe. Les Européens ont anglicisé le nom en Tellicherry et l'ont écrit sur les caisses. Le commerce a changé de mains et de routes, les comptoirs ont fermé, mais le nom est resté sur les lots : il ne dit plus par où le poivre est passé, il dit comment il a été trié.

La variante fumée, elle, est beaucoup plus récente : les premières mentions remontent à une vingtaine d'années. Elle est principalement dédiée à l'exportation, en particulier vers les États-Unis, où l'on est très friand des saveurs fumées.