Poivre noir entier IGP Kampot fumé

Qu'est-ce que le poivre noir entier de Kampot fumé ?

Le poivre de Kampot est reconnu comme l'un des meilleurs poivres au monde. Sa récolte débute fin février et dure trois mois : les fermiers doivent être nombreux pour cueillir à la main les grappes une à une, et ils ne prélèvent que celles dont les grains ont pris une belle couleur vert foncé.

Le poivre est traité aussitôt : les grappes sont égrainées, les grains sélectionnés, lavés et échaudés. Suit un séchage naturel au soleil, de deux à trois jours, qui leur donne leur goût si particulier.

Pour respecter le cahier des charges de l'IGP, les grains sont ensuite triés à la main selon leur densité et leur taille, qui ne doit pas être inférieure à 4 millimètres.

Ce que le fumage à froid apporte

Les grains sont enfin fumés à froid, durant de longues heures. Le procédé mérite qu'on s'y arrête : à froid, la fumée dépose des composés aromatiques à la surface du grain sans jamais le cuire, ce qui préserve intégralement les huiles essentielles du poivre. On ajoute donc une couche, on n'en retire aucune.

Le résultat est une saveur plus ronde, plus chaude et plus boisée, avec des notes délicates de réglisse, et une longueur en bouche remarquable. C'est aussi un poivre qui tient mieux la cuisson que ses cousins non fumés : le fumé, contrairement aux arômes frais, ne s'évapore pas.

Le poivre de Kampot

Le poivre de Kampot appartient à la famille des vrais poivres, issus de la liane tropicale Piper nigrum L. Il est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au sud-ouest du Cambodge.

Qu'il soit vert, noir, rouge ou blanc, c'est un poivre d'exception, servi dans les plus grands restaurants du monde. Son prestige tient à sa richesse aromatique autant qu'à son histoire, indissociable de celle du Cambodge.

Un produit sous IGP

Le 2 avril 2010, avec l'appui du syndicat du piment d'Espelette et de l'Agence française de développement, le Cambodge obtient une indication géographique protégée pour son poivre de Kampot. À l'instar du thé Darjeeling ou du poivre de Penja au Cameroun, le caractère unique de ce poivre est ainsi reconnu et protégé.

Comment cuisiner avec le poivre noir entier fumé IGP Kampot ?

C'est un poivre qui convient à une multitude de produits.

Avec une viande, réalisez un filet mignon séché au poivre noir fumé, à déguster avec des pommes de terre rissolées à l'huile d'olive saveur truffe noire.

Avec un poisson, tentez des tagliatelles au saumon et au poivre noir fumé, dans une sauce tomate relevée de curry rouge thaï et de basilic. Il s'entend particulièrement bien avec les poissons gras, saumon, sardine ou maquereau, dont le fumé est le compagnon naturel.

Il donnera du caractère à une purée de pommes de terre, et fera un excellent assaisonnement de salade ou de soupe.

En dessert, pensez-y : dans un coulant au chocolat, il est magnifique. Tout aussi délicieux dans une compote, une salade de fruits, une confiture ou un sirop.

Vous pourrez enfin en relever un cocktail, un bloody mary ou un martini poivré.

Le producteur

Issu d'une entreprise familiale de Kampot, ce poivre est récolté dans une logique durable et responsable. Pour en préserver tous les arômes, les producteurs ont choisi de le transformer directement sur le site de récolte, selon les principes du commerce équitable.

Le chef fermier de la plantation, cinquième génération de planteurs de poivre, veille au respect des méthodes traditionnelles de culture, de récolte et de transformation. La ferme applique par ailleurs des modèles équitables afin de garantir de bonnes conditions de travail à ses employés.