Angélique - racines coupées

Qu'est-ce que l'angélique ?

L'angélique vraie, Angelica archangelica, est une grande herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, à laquelle appartiennent aussi l'aneth, la coriandre et le fenouil.

Elle atteint 1 à 2,5 mètres, avec de grandes feuilles divisées, des tiges creuses et de larges ombelles blanches ou vert pâle qui fleurissent en juin et juillet, la deuxième ou la troisième année. Elle vient des régions froides de l'hémisphère Nord, Europe du Nord, Scandinavie, Sibérie, jusqu'au Groenland, et pousse spontanément en zone humide, près des ruisseaux, sur des sols frais et humifères. En France, elle est surtout cultivée, en particulier dans le marais poitevin, qui en a fait une spécialité.

On en consomme les tiges et les graines, très parfumées. Les racines, elles, servent surtout à l'élaboration de liqueurs^* et de spiritueux^* : gin, liqueur d'angélique, vermouth.

Et la racine d'angélique ?

Elle est grosse et charnue, à la mesure de la tige qu'elle porte, et se récolte à l'automne de la première année. Il lui faut un sol profond, frais et bien drainé.

Au goût, elle est aromatique et musquée, avec des notes amères, terreuses et épicées. En infusion, l'amertume est tenue par une douceur musquée qui rappelle un peu l'anis ou la réglisse. C'est un profil complexe, plus proche d'un amer d'apéritif que d'une tisane du soir.

Utilisation des racines d'angélique en infusion, en cuisine et en liqueur^*

En infusion

Placez 2 g de racines coupées dans une tasse de 300 ml, versez une eau à 100 °C, et laissez infuser une dizaine de minutes.

En décoction

La décoction extrait davantage les composés résistants et donne une boisson plus concentrée, plus amère et plus profonde. Mettez 3 g de racines séchées dans 300 ml d'eau froide, portez doucement à ébullition, laissez frémir 5 à 10 minutes, puis laissez infuser hors du feu 10 minutes avant de filtrer.

Vous pouvez aussi faire macérer les racines dans l'eau froide toute une nuit avant de chauffer doucement.

En macération

Le procédé à froid préserve les composés sensibles à la chaleur et donne une boisson plus douce, moins amère. Faites tremper 3 à 5 g de racines dans 300 ml d'eau froide pendant 8 à 12 heures, filtrez, et consommez telle quelle ou légèrement réchauffée.

Dans tous les cas, évitez cette infusion pendant la grossesse sans avis médical.

En cuisine

La racine relève un bouillon, un potage, un plat de légumes racines. Elle parfume une sauce pour viande blanche, pour gibier ou pour un mijoté, où elle apporte de la complexité.

Elle passe aussi dans le sucré : pâtes à gâteau, crêpes, pains d'épices, confiseries et sirops. Infusée dans un sirop, sa note douce-amère accompagne très bien la vanille, la réglisse ou les agrumes.

Et bien sûr, il y a les tiges confites, spécialité de Niort depuis le XIX^e siècle, qui décorent brioches et gâteaux. Le goût n'a d'ailleurs rien à voir : la tige confite est douce et sucrée, la racine est amère et terreuse.

En liqueur^*

C'est son usage le plus répandu, et pour deux raisons distinctes.

La première est aromatique : la racine apporte un parfum musqué, riche, à la fois amer, épicé et terreux, qui donne de la rondeur et équilibre l'amertume d'autres plantes.

La seconde est technique, et beaucoup moins connue : l'angélique est un excellent fixateur d'arômes. Ses composés prolongent et harmonisent les saveurs des autres plantes, évitant qu'un parfum domine trop vite ou disparaisse trop tôt. Elle agit comme un liant, et ses principes sont particulièrement solubles dans l'alcool. C'est pour cela qu'on la retrouve dans presque toutes les anciennes recettes de liqueurs, d'apéritifs et de bitters^*, dont la Bénédictine^* et la Chartreuse^*, toutes deux nées dans des abbayes.

En pratique, la macération dans l'alcool extrait les huiles essentielles avant l'ajout des autres ingrédients ; l'infusion, chaude ou froide, libère ensuite les saveurs dans le mélange.

La racine d'angélique et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page portait la section la plus chargée de tout notre rayon herboristerie. Elle attribuait à la racine d'angélique une activité antioxydante « confirmée par plusieurs études in vitro », des propriétés « toniques, stimulantes et immunomodulatrices » qui « renforcent le système immunitaire », des effets « antiseptiques et expectorants » sur les voies respiratoires, une action « cholagogue » qui « facilite la digestion et aide à détoxifier l'organisme », et jusqu'au qualificatif d'« hépatoprotectrice ». Nous avons tout retiré.

Nous n'avons trouvé aucune monographie européenne pour la racine d'angélique : il n'existe donc pas d'usage traditionnel reconnu à l'échelle européenne sur lequel nous appuyer, et aucune de ces formulations ne figure parmi les allégations autorisées. Les travaux in vitro cités ne disent d'ailleurs rien de ce qui se passe dans une tasse : ce qui se produit dans une éprouvette ne se transpose pas à une infusion.

Ce qui reste, et qui suffit largement à justifier cette racine : c'est un amer aromatique de premier ordre, l'un des piliers des apéritifs européens, et un fixateur d'arômes reconnu des liquoristes. La seule précaution que nous maintenons est celle qui figurait déjà sur la fiche : évitez-la pendant la grossesse sans avis médical.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire de l'angélique

L'angélique officinale traverse les siècles auréolée d'une réputation quasi mystique. Venue des régions nordiques et de Sibérie, elle s'installe dès le Moyen Âge dans les monastères et les jardins de simples, ces jardins de plantes médicinales, où on la présente comme un remède universel. Cela lui vaut ses surnoms : racine du Saint-Esprit, herbe aux anges.

La légende veut que l'archange Raphaël en personne en ait soufflé les secrets à un moine. Difficile de faire mieux comme argument de vente, et l'on notera que le marketing médiéval n'avait pas grand-chose à envier au nôtre.

On la retrouve dans quantité de traités, du De materia medica de Dioscoride aux herbiers du XIX^e siècle, où Cazin la range parmi les meilleures « bonnes herbes ». Paracelse en faisait grand cas au XVI^e siècle, et les pharmacopées médiévales l'intégraient à la thériaque, cette préparation qui passait pour la panacée universelle.

On raconte même que le Marseillais Annibal Camoux aurait atteint l'âge de 121 ans grâce à sa consommation quotidienne de racine d'angélique. Nous rapportons l'histoire ; nous ne la garantissons pas.

Aujourd'hui, l'angélique a troqué son auréole contre une place plus modeste, dans les liqueurs^*, les tisanes et l'herboristerie. Et pour beaucoup, elle reste surtout ce petit cube vert croquant qui décorait les brioches de l'enfance, ce qui n'est pas rien pour une plante à qui l'on prêtait le pouvoir de sauver l'Europe.

^* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.