Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion - 25 cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre pulpé ?

Avec son association de vinaigre et de pulpe de fruits frais, ce condiment fait depuis quelques années le bonheur des cuisiniers avertis comme des amateurs. Sa simplicité d'utilisation et son goût puissant offrent une multitude de possibilités dans les plats salés et sucrés. On élabore le vinaigre pulpé à partir de fruits frais dont on sépare le jus et la pulpe. Cette pulpe de fruits est ensuite blanchie à la vapeur pour produire une purée. La cuisson douce de cette purée dont le temps varie selon le type de fruits, donne lieu à une concentration en sucre.

Ces préparations à base de vinaigre et de pulpe de fruit ne sont pas, à proprement parler, des vinaigres puisqu'ils sont mélangés. Cette dilution entraîne un taux d'acide acétique moins élevé que pour un vinaigre pur. Et c'est là leur force car leur saveur aigre-douce fournit un panel vaste d'associations de saveurs. Leurs fonctions principales se portent sur le déglaçage, l'assaisonnement et le dressage des plats. Quand on commence à les utiliser, on finit par les adopter au point de vouloir en étendre la gamme des saveurs.

Les cuisiniers de tous les jours, déjà adeptes des vinaigres de framboise ou d'estragon verront une différence notoire dans l'utilisation des préparations au vinaigre et à la pulpe. En effet, il ne faut pas confondre vinaigre de macération, produit à partir de la fermentation des jus de fruits et donc plutôt liquide et clair, et vinaigre pulpé dont la consistance onctueuse et épaisse permettra aisément de rendre sauces et réductions presque sirupeuses.

S'ils s'apparentent, en termes d'aspect, à un coulis un peu plus liquide, ils seront néanmoins bien moins sucrés qu'un coulis de fruits, et offriront un équilibre entre goûts sucrés et aigres très intéressant et pratique. Après peut-être un ou deux coups d'essai vous marierez les saveurs avec créativité.

Habituellement, les vinaigres à la pulpe de fruits sont fabriqués sur une base de vinaigre d'alcool mais le vinaigre pulpé à la framboise contient une part plus importante d'un vinaigre moins commun, le vinaigre balsamique blanc.

Qu'est-ce que le vinaigre balsamique blanc

Contrairement au vinaigre de vin qui est produit à partir de la fermentation du vin, c'est la fermentation alcoolo acétique du moût de raisin cuit qui donne le vinaigre balsamique. Le moût de raisin fermenté est ensuite élevé en fûts de bois et assure une concentration en acide acétique inférieure à celle du vinaigre classique.

Pour le vinaigre balsamique blanc, on emploie un des deux cépages traditionnellement utilisé pour l'aceto balsamico, le Trebbiano, mais version raisin blanc, le Trebbiano bianco. Les raisins de Pinot blanc sont également parfois employés. Le balsamique blanc est un vinaigre d'une grande clarté, quasiment translucide, puisqu'il est filtré et qu'il ne subit pas de vieillissement. Ainsi, son taux d'acide acétique ne dépasse pas les 5,5 degrés.

En bouche, le condiment balsamique blanc offre un arôme parfumé dont les notes vives et toniques évoquent le pamplemousse. Moins rond que le vinaigre balsamique de Modène, on apprécie toutefois sa saveur fruitée proche des arômes du balsamique classique.

Ses arômes et sa qualité supérieure à celle du vinaigre d'alcool permettent à ce condiment balsamique de s'associer à une gamme large et variée de fruits et d'épices :

• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de mandarine
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de pêche
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment balsamique à la pulpe de fruit de la passion

Le fruit de la passion est le fruit d'une liane se développant dans les régions subtropicales d'Amérique du Sud, d'Afrique du Sud, d'Asie du Sud et d'Océanie, la passiflore. Connu également sous le nom de maracuja ou maracudja, son goût est plutôt acidulé mais plus le fruit mûrit, plus ses notes subtilement sucrées prennent le dessus.

Que cuisiner avec le condiment pulpé à la mangue ?

Employé pour un usage culinaire plutôt sucré dans la réalisation de salades de fruits, de mousses, de sorbets, de granités, de confitures, de cocktails, de jus ou de sirops, son domaine d'utilisation s'étend également au registre de la cuisine salée avec des marinades ou des sauces pour les viandes et les poissons.

Le vinaigre pulpé fruit de la passion est donc un bon moyen d'infuser sa saveur exotique exceptionnelle autant dans vos entrées, que vos plats principaux et vos desserts. Vous y apporterez ainsi vivacité, surprise, couleurs, modernité et simplicité !

Assurez-vous, avant chaque emploi, de bien agiter la bouteille afin de mélanger la préparation, dont la pulpe, au repos, se serait redéposé. La bouteille est munie d'un goutte-à-goutte indispensable pour un bon dosage.

Pour les viandes

Pintade, poulet, canard, veau, gibier, sa saveur acidulée-sucrée sera parfaite pour réaliser un déglaçage de foie gras poêlé. Thierry Marx en fait par exemple une terrine de foie gras au chocolat et fruit de la passion.

Réalisez des marinades très goûtues en versant quelques cuillères à café à vos préparations habituelles pour volailles.

Pour les produits de la mer

Le chef Thierry Marx réalise également des huîtres frites assaisonnées d'un jus de moule et fruit de la passion et d'une sauce hollandaise passion.

Utilisez-le pour l'assaisonnement de vos tartares de poissons accompagné de quelques noix de cajou pour le côté croquant. Cabillaud, truite, thon ou noix de Saint-Jacques adorent le fruit de la passion ! Pour vos cocktails, préparez des verrines ou des mini-brochettes de crevettes ou de gambas que vous ferez rôtir avec un peu de sucre, de jus de fruit de la passion, du vinaigre pulpé de fruit de la passion, une pincée de piment de cayenne et quelques feuilles de coriandre.

Pour les légumes

Le vinaigre pulpé à la passion offre un excellent moyen d'enrichir les vinaigrettes de vos salades composées en leur apportant un brin d'exotisme. Pensez aussi à préparer un taboulé antillais en mariant les saveurs et les couleurs des îles !

Réalisez une poêlée de petits légumes frais que vous ferez sauter à la poêle et déglacerez avec le condiment à la pulpe de fruit de la passion.

Pour les desserts

Pour le glaçage de votre cheesecake, mélangez 1 cuillère à café de vinaigre balsamique au fruit de la passion avec 25 cl de crème fraîche et 75 g de sucre.

Apportez une note légèrement aigre dans le coeur de vos dômes de mousse à la mangue ou à la papaye. Arrosez vos bananes rôties de quelques gouttes de vinaigre à la pulpe de passion.

D'une manière générale vous en userez pour déglacer des fruits rôtis, travailler un caramel, relever les saveurs fruitées de vos bavarois, vos mousses, vos smoothies, vos coulis. Vous pourrez également en napper vos sorbets et yaourts et apporter une touche divinement fruitée à vos desserts au chocolat.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, nous vous conseillons de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.

• Origine : pays divers, assemblé en France
• Ingrédients : Purée de fruit de la passion (70% dont purée de passion (90%), sucre), condiment balsamique blanc (30% dont vinaigre de vin blanc, moût de raisins, antioxydant E224 SULFITES)
• Taux d'acide acétique : 4,4%
• Conditionnement : bouteille en verre de 25 cl munie d'un verseur goutte-à-goutte pour un dosage précis et facile
• Conservation : à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	92 KCal (389 KJ)
Lipides	0,24 g
dont acides gras saturés	<0,1 g
Glucides	19,97 g
dont sucres	15,47 g
Protéines	1,36 g
Sel	0,017 g