Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion - 25 cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre à la pulpe de fruits ?

Le procédé est toujours le même : on sépare le jus de la pulpe de fruits frais, on blanchit la pulpe à la vapeur pour en faire une purée, on la cuit doucement jusqu'à ce que ses sucres se concentrent, puis on l'assemble à du vinaigre. Ce qui change d'une bouteille à l'autre, c'est le fruit et sa proportion.

Celle-ci est la plus fruitée de toute la gamme : 70 % de purée de fruit de la passion. C'est aussi la plus acide, avec 4,4 % d'acide acétique, mais l'acidité vient autant du fruit que du vinaigre, et elle reste très en deçà de celle d'un vinaigre pur.

Ne confondez pas ces condiments avec les vinaigres de macération, obtenus en faisant fermenter un jus de fruit : ceux-là sont clairs et liquides. Ici la texture est onctueuse, à mi-chemin du vinaigre et du coulis, et une réduction devient presque sirupeuse sans qu'on ait à la lier. Le mélange reste par ailleurs bien moins sucré qu'un coulis.

Le vinaigre balsamique blanc

Les vinaigres pulpés du commerce sont d'ordinaire montés sur du vinaigre d'alcool. Celui-ci contient 30 % de condiment balsamique blanc, un vinaigre nettement moins répandu.

Le balsamique n'est pas un vinaigre de vin : il naît de la fermentation alcoolo-acétique d'un moût de raisin cuit, ensuite élevé en fûts de bois, d'où une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. Pour la version blanche, on emploie le Trebbiano bianco, déclinaison en raisin blanc de l'un des deux cépages de l'aceto balsamico, parfois complété de Pinot blanc. Filtré, non vieilli, il reste d'une clarté quasi translucide et ne dépasse pas 5,5 degrés d'acidité. En bouche, ses notes vives évoquent le pamplemousse, ce qui n'est pas un hasard s'il s'entend aussi bien avec les fruits exotiques.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment pulpé au fruit de la passion

Le fruit de la passion est le fruit d'une liane, la passiflore, cultivée dans les régions subtropicales d'Amérique du Sud, d'Afrique australe, d'Asie du Sud et d'Océanie. On le connaît aussi sous le nom de maracuja. Son goût est franchement acidulé, et ses notes sucrées ne prennent le dessus qu'à pleine maturité.

Avec 70 % de pulpe, ce condiment restitue le fruit sans concession : l'attaque est vive, presque tranchante, et le sucre n'arrive qu'en fin de bouche. C'est celui de la gamme qui garde le plus de mordant, et c'est précisément pour ça qu'il fonctionne aussi bien sur des matières grasses.

Que cuisiner avec le condiment pulpé au fruit de la passion ?

Il traverse tout le repas, de l'entrée au dessert, sans jamais perdre son identité. Agitez la bouteille avant chaque emploi : au repos, la pulpe se redépose au fond.

Avec les viandes

Son acidité coupe le gras, et c'est pour cela qu'il excelle sur le foie gras poêlé, qu'il suffit de déglacer. Thierry Marx en tire par exemple une terrine de foie gras au chocolat et fruit de la passion.

Pintade, poulet, canard, veau et gibier s'en accommodent très bien. Quelques cuillères à café dans vos marinades habituelles pour volaille suffisent à en changer le registre.

Avec les produits de la mer

Même chef, autre idée : des huîtres frites assaisonnées d'un jus de moule au fruit de la passion, avec une hollandaise passion.

Employez-le pour assaisonner vos tartares de poisson, avec quelques noix de cajou pour le croquant. Cabillaud, truite, thon et Saint-Jacques adorent ce fruit. Pour l'apéritif, faites rôtir des mini-brochettes de crevettes ou de gambas avec un peu de sucre, du jus de fruit de la passion, une cuillère de condiment pulpé, une pincée de piment de Cayenne et quelques feuilles de coriandre.

Avec les légumes

Il donne un brin d'exotisme aux vinaigrettes de salades composées, et fait merveille dans un taboulé antillais. Déglacez-en une poêlée de petits légumes frais juste avant de servir.

En dessert

C'est son autre terrain de prédilection. Pour glacer un cheesecake, mélangez une cuillère à café de condiment avec 25 cl de crème fraîche et 75 g de sucre. Glissez-en une note aigre au cœur d'un dôme de mousse à la mangue ou à la papaye, ou arrosez-en des bananes rôties.

Plus largement, il sert à déglacer des fruits rôtis, à travailler un caramel, à relever un bavarois, une mousse, un smoothie ou un coulis. Il nappe très bien sorbets et yaourts, et fait un contrepoint remarquable aux desserts au chocolat noir.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, nous vous conseillons de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.