Vinaigre à la pulpe de poire - 25 cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre à la pulpe de fruits ?

Un condiment monté sur de la vraie pulpe de fruit. On extrait le jus des fruits frais pour n'en garder que la pulpe, on la blanchit à la vapeur pour obtenir une purée, puis on la cuit doucement et on la laisse reposer, le temps que ses sucres se concentrent. Ce n'est qu'ensuite qu'entre le vinaigre.

Techniquement, ce ne sont donc pas des vinaigres purs. Celui-ci titre 2 % d'acide acétique, le taux le plus bas de toute la gamme : c'est, de loin, le plus doux et le plus consensuel des sept. Si vous devez faire goûter un vinaigre pulpé à quelqu'un que l'acidité rebute, c'est celui-là.

On l'amalgame souvent aux vinaigres de macération, framboise ou estragon, alors que ceux-ci fermentent à partir d'un jus et restent clairs et liquides. La pulpe, elle, donne une texture onctueuse, à mi-chemin entre l'épaisseur d'un coulis et la fluidité du vinaigre, qui permet des sauces et des réductions quasiment sirupeuses. Et le tout demeure bien moins sucré qu'un coulis de fruits.

Le vinaigre balsamique blanc

Contrairement à la plupart des vinaigres pulpés, élaborés avec du vinaigre d'alcool, celui-ci contient 40 % de condiment balsamique blanc, un vinaigre moins connu.

Le balsamique se distingue du vinaigre de vin par sa matière première : un moût de raisin cuit, soumis à une fermentation alcoolo-acétique puis élevé en fûts de bois, ce qui aboutit à une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. L'aceto balsamico traditionnel vient des cépages Trebbiano ou Lambrusco ; la version blanche recourt au Pinot blanc ou au Trebbiano bianco. Filtré et non vieilli, il est extrêmement limpide, presque cristallin, et son taux d'acide acétique ne dépasse pas 5,5 degrés. En bouche, il est très parfumé, avec des notes vives de pamplemousse ; moins rond que le balsamique de Modène, il en conserve néanmoins le fruité.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment pulpé à la poire

La pulpe de poire compte pour 60 % du mélange, et c'est elle qui décide de tout : la couleur, un beige très clair qu'aucun autre condiment de la gamme n'a, et surtout ce caractère fondant, sucré, presque velouté, que le fruit frais possède déjà. L'acidité très fraîche du balsamique blanc vient l'aiguiser juste ce qu'il faut. Le résultat est le plus discret de la gamme, ce qui en fait aussi le plus polyvalent : il se glisse partout sans jamais dominer.

Que cuisiner avec le condiment pulpé à la poire ?

Pensez à agiter la bouteille avant chaque emploi : au repos, la pulpe, plus lourde que le vinaigre, se redépose au fond.

Avec les poissons

Pour relever le thon blanc, faites-le revenir vivement en aller-retour dans un peu de condiment pulpé, de façon à garder le cœur cru. Servez-le avec quelques poires crues et rôties, une purée de céleri-rave relevée à la muscade et des cerneaux de noix.

Avec les viandes

Pour changer du boudin noir aux pommes, essayez le boudin noir aux poires : faites rôtir des tranches de poire dans un mélange de beurre demi-sel, de miel et de condiment pulpé, et servez le boudin cuit et débarrassé de sa peau sur la tranche rôtie, nappé de la sauce et relevé d'une pincée de piment du Pays basque.

Le magret de canard s'y prête aussi. Cuisez vos poires au beurre et réservez. Dans une sauteuse, saisissez quatre magrets côté peau quadrillée et saupoudrée de thym, 5 minutes à feu vif, videz le gras, retournez pour 3 minutes, puis réservez au chaud sous une feuille d'aluminium. Déglacez le jus avec 3 cuillères à soupe de condiment, 2 de miel et 2 d'eau, portez à ébullition, ajoutez le jus rendu par les magrets, salez et poivrez.

Le lapin change complètement de visage si, après l'avoir doré, vous le faites mijoter dans un jus d'ail, d'oignon, d'échalote, de thym, de vin blanc et de condiment pulpé à la poire. Même logique pour le gibier, les ris de veau, le porc ou la volaille. Un sanglier sera remarquable avec une sauce chocolat, vanille et poire, et un carré de porc rissolé dans un jus au mélange quatre-épices et aux feuilles de sauge.

Et si vous cherchez une alternative au lapin à la moutarde, vous venez de la trouver.

Avec les légumes

Il fait la vinaigrette d'une salade verte au magret fumé, d'une salade de pousses d'épinard, poire et roquefort, ou d'une salade de betterave, de concombre ou de tomate verte. En filet sur une purée de céleri-rave, ou sur un velouté de cresson parsemé d'éclats de châtaigne, il fonctionne tout aussi bien. Il sert aussi à monter un jus, sur base de bouillon de légumes ou de veau, pour poêler des cèpes ou des bulbes de fenouil.

Sur le fromage

C'est le partenaire évident des bleus, dont il tempère le sel, mais aussi des chèvres et du parmesan.

Sur les desserts

Pour accompagner un brownie, une tarte ou une crème au chocolat, préparez un caramel à la poire en remplaçant l'eau par le condiment : vous obtiendrez un caramel liquide onctueux, contrasté entre l'acidulé du vinaigre et le sucré du fruit.

Il assaisonne aussi bien les salades de fruits d'été que d'hiver, fait rôtir les pêches avec une pointe de caviar de vanille, et relève une salade d'oranges et de clémentines.

Les accords avec les épices

Côté herbes, pensez à l'aneth, au basilic, au laurier, à la sauge ou à la verveine. Côté épices, la poire s'entend avec la badiane, la cannelle, la muscade, le clou de girofle, le gingembre, la réglisse, le safran et la vanille. Pour le croquant, amandes, noix, châtaignes ou sésame blanc feront l'affaire.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, nous vous conseillons de conserver votre bouteille au réfrigérateur et de le consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.