Vinaigre à la pulpe de mûre - 25 cl

Qu'est-ce que le vinaigre de mûre?

Avec son association de vinaigre et de pulpe de fruits frais, ce condiment fait depuis quelques années le bonheur des cuisiniers avertis comme des amateurs. Sa simplicité d'utilisation et son goût puissant offrent une multitude de possibilités dans les plats salés et sucrés. On élabore le vinaigre pulpé à partir de fruits frais dont on sépare le jus et la pulpe. Cette pulpe de fruits est ensuite blanchie à la vapeur pour produire une purée. La cuisson douce de cette purée dont le temps varie selon le type de fruits, donne lieu à une concentration en sucre.

Ces préparations à base de vinaigre et de pulpe de fruit ne sont pas, à proprement parler, des vinaigres puisqu'ils sont mélangés. Cette dilution entraîne un taux d'acide acétique moins élevé que pour un vinaigre pur. Et c'est là leur force car leur saveur aigre-douce fournit un panel vaste d'associations de saveurs. Leurs fonctions principales se portent sur le déglaçage, l'assaisonnement et le dressage des plats. Quand on commence à les utiliser, on finit par les adopter au point de vouloir en étendre la gamme des saveurs.

Les cuisiniers de tous les jours, déjà adeptes des vinaigres de framboise ou d'estragon verront une différence notoire dans l'utilisation des préparations au vinaigre et à la pulpe. En effet, il ne faut pas confondre vinaigre de macération, produit à partir de la fermentation des jus de fruits et donc plutôt liquide et clair, et vinaigre pulpé dont la consistance onctueuse et épaisse permettra aisément de rendre sauces et réductions presque sirupeuses.

S'ils s'apparentent, en termes d'aspect, à un coulis un peu plus liquide, ils seront néanmoins bien moins sucrés qu'un coulis de fruits, et offriront un équilibre entre goûts sucrés et aigres très intéressant et pratique. Après peut-être un ou deux coups d'essai vous marierez les saveurs avec créativité.

Habituellement, les vinaigres à la pulpe de fruits sont fabriqués sur une base de vinaigre d'alcool mais le vinaigre pulpé à la framboise contient une part plus importante d'un vinaigre moins commun, le vinaigre balsamique blanc.

Qu'est-ce que le vinaigre balsamique blanc

Contrairement au vinaigre de vin qui est produit à partir de la fermentation du vin, c'est la fermentation alcoolo acétique du moût de raisin cuit qui donne le vinaigre balsamique. Le moût de raisin fermenté est ensuite élevé en fûts de bois et assure une concentration en acide acétique inférieure à celle du vinaigre classique.

Pour le vinaigre balsamique blanc, on emploie un des deux cépages traditionnellement utilisé pour l'aceto balsamico, le Trebbiano, mais version raisin blanc, le Trebbiano bianco. Les raisins de Pinot blanc sont également parfois employés. Le balsamique blanc est un vinaigre d'une grande clarté, quasiment translucide, puisqu'il est filtré et qu'il ne subit pas de vieillissement. Ainsi, son taux d'acide acétique ne dépasse pas les 5,5 degrés.

En bouche, le condiment balsamique blanc offre un arôme parfumé dont les notes vives et toniques évoquent le pamplemousse. Moins rond que le vinaigre balsamique de Modène, on apprécie toutefois sa saveur fruitée proche des arômes du balsamique classique.

Ses arômes et sa qualité supérieure à celle du vinaigre d'alcool permettent à ce condiment balsamique de s'associer à une gamme large et variée de fruits et d'épices :

• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment balsamique pulpé à la mûre

La saveur typique de la mûre avec ses notes acidulées et boisées livre à ce condiment balsamique des arômes plus acides que ses confrères cités plus haut et piquera d'une pointe surprenante vos plats les plus simples.

Comment cuisiner avec le condiment pulpé à la mûre ?

Les condiments balsamiques pulpés apportent vivacité, surprise, couleurs, modernité et simplicité à vos plats. Autant pour le dressage que pour l'élaboration d'une recette ils sauront vous apporter leur petite touche de plus ! Voici quelques idées plus concrètes de ce que vous pourrez réaliser.

Veillez avant chaque emploi à bien agiter la bouteille pour homogénéiser la préparation, dont la pulpe, au repos, se serait redéposé.

Pour sublimer vos produits de la mer

Faites rôtir vos langoustines dans quelques cuillères à soupe de condiment balsamique pulpé à la mûre et disposez-les sur un risotto avec des quartiers d'orange délivrés de leur peau.

Pour accompagner vos viandes

Déglacez ou préparez une sauce avec quelques échalotes pour vos gibiers ou volaille.

Pour surprendre vos papilles face aux légumes

Réjouissez-vous d'une simple salade de mâche garnie de copeaux de fromage basque, de cerneaux de noix concassés, de quelques lamelles de pomme Jonagold, Reine des Reinettes ou Gala et d'une vinaigrette au balsamique de pulpe de mûre et de miel d’acacia.

Ajoutez-en quelques cuillères dans le jus de cuisson de vos légumes d'été.

Pour agrémenter vos fromages

Que ce soit dans vos salades ou verrine à base de feta ou de fromage de chèvre la mûre et le vinaigre balsamique apportera des notes nouvelles et succulentes.

Pour cuisiner les desserts

Réalisez un gratiné de poires aux mûres tout simplement en disposant quelques tranches de poires, arrosées de vinaigre à la pulpe de mûres et de sucre, dans un plat à gratin et en les recouvrant d'un mélange de noix et d'amandes concassées avec une pointe de réglisse. Cinq minutes au four en position grill et c'est prêt !

Enrichissez votre tiramisu de fruits rouges avec le vinaigre de pulpe de mûre en faisant compoter 500 g de fruits rouges de votre choix (fraise, framboises, mûres...) dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre glace et deux de vinaigre. Vous en séparerez ensuite le jus de la pulpe. Puis, vous incorporerez les blancs en neige de deux oeufs à un mélange de 250 g de mascarpone, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre et grains de vanille. Enfin, vous disposerez dans un plat les biscuits à la cuillère imbibés du jus des fruits compotés, surmontés de crème puis à nouveau de biscuits, puis de la compotée de fruits rouges et terminerez par une couche de crème. Décorez de quelques fruits et gouttes de vinaigre et régalez-vous !
Vous pourrez adapter cette recette pour un sabayon, un crumble ou une compote.

Utilisez-le dans la gelée de votre bavarois de fruits rouges.

Préparez vous-même un sirop pour vos abricots ou vos pêches, la mûre les adore !

Vous en rehausserez d'un trait une part de tarte aux mûres ou de quetsches.

Les accords avec autres condiments et épices

Ce vinaigre balsamique aux notes de mûres se mariera avec les poivres rouges, la cannelle, et les noix comme la noisette.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, nous vous conseillons de conserver votre bouteille au réfrigérateur, de veiller à bien la reboucher et de la consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.