Vinaigre à la pulpe de mûre - 25 cl

Qu'est-ce que le vinaigre à la pulpe de mûre ?

Un condiment, plutôt qu'un vinaigre. On sépare le jus de la pulpe de fruits frais, on blanchit la pulpe à la vapeur pour en faire une purée, on la cuit doucement jusqu'à ce que ses sucres se concentrent, puis on l'assemble à du vinaigre. Ici, la purée de mûre représente 60 % de la bouteille.

Le mélange abaisse fortement l'acidité : 3,2 % d'acide acétique seulement. C'est ce qui autorise un usage direct, en filet sur une assiette, là où un vinaigre pur imposerait la prudence.

À ne pas confondre avec les vinaigres de macération, obtenus en faisant fermenter un jus de fruit, clairs et liquides. Celui-ci est onctueux, à mi-chemin entre le vinaigre et le coulis, et donne des réductions presque sirupeuses sans la moindre liaison. Il reste pourtant bien moins sucré qu'un coulis de fruits.

Le vinaigre balsamique blanc

Les vinaigres pulpés sont d'ordinaire montés sur du vinaigre d'alcool. Celui-ci contient 40 % de condiment balsamique blanc, la proportion la plus élevée de la gamme avec la version poire : c'est ce qui lui donne sa fermeté en bouche.

Le balsamique n'est pas un vinaigre de vin : il naît de la fermentation alcoolo-acétique d'un moût de raisin cuit, ensuite élevé en fûts de bois, ce qui lui laisse une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. Pour la version blanche, on emploie le Trebbiano bianco, déclinaison en raisin blanc de l'un des deux cépages de l'aceto balsamico, parfois complété de Pinot blanc. Filtré, non vieilli, il reste presque translucide et ne dépasse pas 5,5 degrés d'acidité. Ses notes vives de pamplemousse en font un partenaire naturel des fruits noirs.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment pulpé à la mûre

La mûre n'est pas une framboise. Là où celle-ci est vive et parfumée, la mûre est plus sombre, plus boisée, plus tannique, et son acidité mord davantage. Ce condiment est donc le plus âpre des fruits rouges de la gamme, et le seul qui pique franchement un plat simple au lieu de simplement l'adoucir. Sa couleur, un violine profond, est aussi la plus spectaculaire à l'assiette.

Comment cuisiner avec le condiment pulpé à la mûre ?

Agitez la bouteille avant chaque emploi : au repos, la pulpe se redépose au fond.

Pour sublimer vos produits de la mer

Faites rôtir des langoustines dans quelques cuillères à soupe de condiment, et servez-les sur un risotto avec des quartiers d'orange pelés à vif : l'agrume et la mûre se répondent, le crustacé fait la liaison.

Pour accompagner vos viandes

Son côté boisé le destine au gibier plus qu'à toute autre viande. Déglacez, ou montez une sauce avec quelques échalotes, pour un chevreuil, un lièvre ou une volaille de caractère.

Avec les légumes et les fromages

Une simple salade de mâche, des copeaux de fromage basque, des cerneaux de noix concassés, quelques lamelles de pomme Jonagold ou Reine des reinettes, et une vinaigrette au condiment pulpé de mûre relevée de miel d'acacia : l'ensemble tient tout seul.

Ajoutez-en quelques cuillères au jus de cuisson de vos légumes d'été. Et sur une feta ou un chèvre frais, en salade comme en verrine, la mûre apporte des notes que le vinaigre seul n'aurait jamais.

Pour cuisiner les desserts

Un gratin de poires aux mûres se fait en cinq minutes : quelques tranches de poire arrosées de condiment et de sucre dans un plat, recouvertes d'un mélange de noix et d'amandes effilées concassées avec une pointe de réglisse, puis passées au four en position gril.

Pour un tiramisu de fruits rouges, faites compoter 500 g de fruits rouges de votre choix avec 2 cuillères à soupe de sucre glace et 2 de condiment pulpé, puis séparez le jus de la pulpe. Montez une crème avec 250 g de mascarpone, 2 jaunes d'œufs, 50 g de sucre, des grains de vanille et 2 blancs en neige. Alternez biscuits à la cuillère imbibés de jus, crème, biscuits, compotée, et finissez par une couche de crème. Quelques fruits et quelques gouttes de condiment en décor, et c'est prêt. La même base s'adapte en sabayon, en crumble ou en compote.

Utilisez-le aussi dans la gelée d'un bavarois de fruits rouges, en sirop maison pour vos abricots ou vos pêches, ou d'un simple trait sur une part de tarte aux mûres ou aux quetsches.

Les accords avec les épices

La mûre s'entend avec les poivres rouges, la cannelle, et les fruits à coque, à commencer par la noisette.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, nous vous conseillons de conserver votre bouteille au réfrigérateur, de veiller à bien la reboucher et de la consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.