Vinaigre à la pulpe de framboise - 25cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre à la pulpe de fruits ?

C'est un condiment, pas un vinaigre. La nuance a son importance : on part de fruits frais dont on sépare le jus de la pulpe, on blanchit cette pulpe à la vapeur pour en faire une purée, puis on la cuit doucement jusqu'à ce que ses sucres se concentrent. Ce n'est qu'ensuite qu'on l'assemble à du vinaigre.

Le mélange fait tomber l'acidité : le nôtre titre 4 % d'acide acétique, nettement moins qu'un vinaigre pur. C'est toute sa force. Là où un vinaigre pur agresse, celui-ci arrive en aigre-doux, avec assez de matière pour épaissir une sauce sans ajout.

Ne le confondez pas avec le vinaigre de framboise classique, dit de macération, obtenu en faisant fermenter du jus de fruit : celui-là est clair et liquide. Ici, la pulpe représente 60 % de la bouteille. La texture est onctueuse, à mi-chemin du vinaigre et du coulis, et une réduction devient presque sirupeuse sans effort. Bien moins sucré qu'un coulis, cela dit : l'équilibre reste du côté de l'aigre-doux.

Le vinaigre balsamique blanc

La plupart des vinaigres pulpés du commerce sont montés sur du vinaigre d'alcool. Le nôtre contient 27 % de condiment balsamique blanc, un vinaigre nettement moins courant.

Un balsamique n'est pas un vinaigre de vin : il naît de la fermentation alcoolo-acétique d'un moût de raisin cuit, ensuite élevé en fûts de bois, ce qui lui laisse une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. Pour la version blanche, on emploie le Trebbiano bianco, déclinaison en raisin blanc de l'un des deux cépages de l'aceto balsamico, parfois complété de Pinot blanc. Filtré et non vieilli, il reste d'une clarté presque translucide et ne dépasse pas 5,5 degrés d'acidité. En bouche, il est très aromatique, avec des notes vives évoquant le pamplemousse : moins rond que le balsamique de Modène, mais tout aussi fruité.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment pulpé à la framboise

D'un rose foncé profond, il restitue la framboise sans détour : l'acidité pointue du fruit rouge d'abord, puis sa rondeur sucrée. C'est le plus immédiatement reconnaissable de la gamme, et sans doute le plus facile à faire adopter à une table qui n'a jamais goûté de vinaigre pulpé.

Que cuisiner avec le condiment pulpé à la framboise ?

Pensez à bien agiter la bouteille avant chaque emploi : au repos, la pulpe se redépose au fond.

Sur les viandes

Le magret de canard est son terrain naturel. Faites fondre la graisse côté peau, retirez l'excédent, ajoutez de l'échalote puis le vinaigre pulpé ; après quelques minutes d'évaporation, finissez avec deux cuillères à café de sucre, quelques framboises fraîches et une pincée de cannelle.

Le même principe vaut pour un foie de veau ou une escalope de foie gras : on déglace le jus de cuisson, on laisse réduire, on nappe.

Sur les légumes

Les courges et la framboise font un excellent ménage, le sucré de l'une répondant à l'acidulé de l'autre : potimarron, potiron, pâtisson, butternut, en tranches rôties, en tarte ou même en confiture.

Plus surprenant, la framboise s'accorde remarquablement avec le poivron. Ce n'est pas Pierre Hermé qui dira le contraire, lui dont la Tarte Tango repose sur cette association, avec une pâte aux graines de sésame et une crème au parmesan.

Quelques gouttes sur une tartine d'avocat et de betterave couverte d'éclats de pistaches, ou sur du saumon fumé, et le repas sur le pouce change de statut. En vinaigrette, il relève une salade de melon, tomate, mozzarella di bufala, basilic et baies roses, comme une salade plus riche aux gésiers confits, endives et pignons de pin.

Sur les fruits et les desserts

La framboise aime le chocolat, et réciproquement. Versez environ 5 cl de vinaigre pulpé dans une pâte à brownie, avec une pointe de piment d'Alep. Et sur une tarte chocolat-framboise, déposez une goutte de condiment au creux de chaque framboise : c'est tout bête, et ça change tout.

Il donne aussi du relief aux coulis et compotées de fruits rouges destinés aux tiramisus ou aux verrines au mascarpone, et se marie très bien aux fruits juteux : ananas, pêche, mangue, melon, en assaisonnement de salade de fruits ou en filet sur un tartare de fruits frais. Faites-y rôtir vos abricots, vos figues ou votre rhubarbe. Il tient aussi la note dans les desserts à la noix de coco ou au litchi, et fait des merveilles en cocktail.

Les accords avec les épices

Côté poivre, notre coup de cœur va au poivre Voatsiperifery, avec une mention spéciale sur la salade de fruits. Le gingembre, le piment et les herbes fraîches lui vont bien : menthe, basilic, lavande. La framboise apprécie enfin les fruits à coque, en particulier les amandes effilées et les pistaches.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, nous vous conseillons de conserver votre bouteille au réfrigérateur, de veiller à bien la reboucher et de la consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.