Vinaigre à la pulpe de framboise - 25cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre pulpé ?

Avec son association de vinaigre et de pulpe de fruits frais, ce condiment fait depuis quelques années le bonheur des cuisiniers avertis comme des amateurs. Sa simplicité d'utilisation et son goût puissant offrent une multitude de possibilités dans les plats salés et sucrés. On élabore le vinaigre pulpé à partir de fruits frais dont on sépare le jus et la pulpe. Cette pulpe de fruits est ensuite blanchie à la vapeur pour produire une purée. La cuisson douce de cette purée dont le temps varie selon le type de fruits, donne lieu à une concentration en sucre.

Ces préparations à base de vinaigre et de pulpe de fruit ne sont pas, à proprement parler, des vinaigres puisqu'ils sont mélangés. Cette dilution entraîne un taux d'acide acétique moins élevé que pour un vinaigre pur. Et c'est là leur force car leur saveur aigre-douce fournit un panel vaste d'associations de saveurs. Leurs fonctions principales se portent sur le déglaçage, l'assaisonnement et le dressage des plats. Quand on commence à les utiliser, on finit par les adopter au point de vouloir en étendre la gamme des saveurs.

Les cuisiniers de tous les jours, déjà adeptes des vinaigres de framboise ou d'estragon verront une différence notoire dans l'utilisation des préparations au vinaigre et à la pulpe. En effet, il ne faut pas confondre vinaigre de macération, produit à partir de la fermentation des jus de fruits et donc plutôt liquide et clair, et vinaigre pulpé dont la consistance onctueuse et épaisse permettra aisément de rendre sauces et réductions presque sirupeuses.

S'ils s'apparentent, en termes d'aspect, à un coulis un peu plus liquide, ils seront néanmoins bien moins sucrés qu'un coulis de fruits, et offriront un équilibre entre goûts sucrés et aigres très intéressant et pratique. Après peut-être un ou deux coups d'essai vous marierez les saveurs avec créativité.

Habituellement, les vinaigres à la pulpe de fruits sont fabriqués sur une base de vinaigre d'alcool mais le vinaigre pulpé à la framboise contient une part plus importante d'un vinaigre moins commun, le vinaigre balsamique blanc.

Qu'est-ce que le vinaigre balsamique blanc

Contrairement au vinaigre de vin qui est produit à partir de la fermentation du vin, c'est la fermentation alcoolo acétique du moût de raisin cuit qui donne le vinaigre balsamique. Le moût de raisin fermenté est ensuite élevé en fûts de bois et assure une concentration en acide acétique inférieure à celle du vinaigre classique.

Pour le vinaigre balsamique blanc, on emploie un des deux cépages traditionnellement utilisé pour l'aceto balsamico, le Trebbiano, mais version raisin blanc, le Trebbiano bianco. Les raisins de Pinot blanc sont également parfois employés. Le balsamique blanc est un vinaigre d'une grande clarté, quasiment translucide, puisqu'il est filtré et qu'il ne subit pas de vieillissement. Ainsi, son taux d'acide acétique ne dépasse pas les 5,5 degrés.

En bouche, le condiment balsamique blanc offre un arôme parfumé dont les notes vives et toniques évoquent le pamplemousse. Moins rond que le vinaigre balsamique de Modène, on apprécie toutefois sa saveur fruitée proche des arômes du balsamique classique.

Ses arômes et sa qualité supérieure à celle du vinaigre d'alcool permettent à ce condiment balsamique de s'associer à une gamme large et variée de fruits et d'épices :

• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mandarine
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre 
• Vinaigre à la pulpe de pêche
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de pomme
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment balsamique pulpé à la framboise

D'un rose foncé caractéristique de la framboise, ce condiment balsamique retransmet toute la saveur du fruit. Entre saveurs acidulée et fruitée, le vinaigre sublime le petit fruit rouge et propose un condiment riche en gourmandise !

Que cuisiner avec le condiment pulpé à la mangue ?

Les condiments balsamiques pulpés apportent vivacité, surprise, couleurs, modernité et simplicité à vos plats. Autant pour le dressage que pour l'élaboration d'une recette ils sauront vous apporter leur petite touche de plus ! Voici quelques idées plus concrètes de ce que vous pourrez réaliser.

Veillez avant chaque emploi à bien agiter la bouteille pour homogénéiser la préparation, dont la pulpe, au repos, se serait redéposé. La bouteille est munie d'un goutte-à-goutte indispensable pour un bon dosage.

Sur les viandes

Préparez une sauce pour accompagner votre magret de canard en faisant fondre la graisse de la peau de canard dont vous retirerez l'excédent avant d'y ajouter de l'échalote, le vinaigre pulpé de framboise, puis après quelques minutes d'évaporation vous finirez en saupoudrant de 2 cuillères à café de sucre quelques framboises fraîches et une pincée de cannelle. Régalez-vous bien !

Comme avec la plupart des vinaigres pulpés, vous en déglacerez le jus de cuisson de votre magret de canard, votre foie de veau ou votre escalope de foie gras pour élaborer la sauce qui l'accompagnera.

Sur les légumes

Vous pourrez cuisiner vos courges, potimarron, potiron, pâtissons et autres butternut car leur saveur sucrée s'accorde parfaitement avec le côté acidulé de la framboise et l'acidité du vinaigre. Pensez donc à l'utiliser lors de la cuisson de vos morceaux de courges que ce soit pour la réalisation de tartes, de tranches rôties et même de confiture !

Cela va peut-être vous paraître surprenant mais la framboise s'accorde divinement bien avec le poivron et ce n'est pas Pierre Hermé qui dira le contraire puisque la recette de son dessert Tarte Tango est basée sur cette association avec une pâte aux graines de sésame et une crème au parmesan en plus !

Quelques gouttes sur des tartines salées d'avocat et de betterave surplombées d'éclats de pistaches ou de saumon fumé et vous serez comblés par la simplicité d'un bon repas sur le pouce.

Et enfin dans les vinaigrettes de vos salades comme avec du melon, des tomates, de la Mozzarella di Bufala, du basilic et quelques baies roses mais également dans les salades plus riches intégrant gésiers de canards confits, tomates, endives et pignons de pin.

Sur les fruits

La framboise aime le chocolat et inversement. Dans votre pâte à gâteau ou à brownie vous verserez environ 5 cl de vinaigre à la pulpe de framboise. N'hésitez pas y ajouter une pointe de piment d'Alep en exhausteur de goût. Une astuce toute simple mais qui apportera une touche exquise à votre tarte chocolat framboise, versez quelques gouttes du condiment pulpé dans le creux de chacune des framboises.

Avec les autres fruits rouges, vous apporterez une saveur originale en l'utilisant dans la réalisation de vos coulis ou compotées, parfaits pour les tiramisus ou les verrines au mascarpone.

Le vinaigre à la pulpe de framboise s'accordera également sur les fruits frais et juteux comme l'ananas, la pêche, la mangue, le melon. En assaisonnement d'une salade de fruits composée ou en sirop sur un tartare de fruits frais, il apportera une touche finale plaisante.

Vous y ferez rôtir vos abricots, vos figues ou vos rhubarbes. Il conviendra également dans les desserts comportant de la noix de coco ou des litchis.

N'oubliez pas de faire un tour du côté des recettes de cocktails fruités, on trouve de véritables pépites faciles à réaliser et qui changent des apéritifs classiques !

Les accords avec autres condiments et épices

Côté poivre, notre coup de coeur va au mariage poivre Voatsiperifery et framboise, avec une mention spéciale pour la salade de fruits. Vous ne vous tromperez pas en l'associant au gingembre, au piment, et aux herbes aromatiques comme la menthe, le basilic ou la lavande. La framboise aime aussi les fruits à coques et particulièrement les amandes et les pistaches.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, nous vous conseillons de conserver votre bouteille au réfrigérateur, de veiller à bien la reboucher et de la consommer dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.

• Origine : pays divers, assemblé en France
• Ingrédients : Purée de framboise (60% dont framboise (90%), sucre(10%)), condiment balsamique blanc (27% dont vinaigre de vin blanc, moût de raisins, antioxydant E224 SULFITES), vinaigre d'alcool à 14% (13%)
• Taux d'acide acétique : 4%
• Conditionnement : bouteille en verre de 25 cl munie d'un verseur goutte-à-goutte pour un dosage précis et facile
• Conservation : à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	67 KCal (280 KJ)
Lipides	0,3 g
dont acides gras saturés	<0,1 g
Glucides	15,5 g
dont sucres	15,5 g
Protéines	1,2 g
Sel	0,01 g