Echalote séchée en lamelles

Qu'est-ce que l'échalote séchée en lamelles ?

L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées, de nom scientifique Allium cepa. Il ne s'agit pas d'une erreur : c'est bien le nom scientifique de l'oignon classique.

L'échalote n'est donc pas un simple cousin de l'oignon, c'est bel et bien une variété d'oignon parmi d'autres, comme l'oignon rose.

On trouve parfois l'échalote nommée Allium ascalonicum. Il s'agit de son ancien nom, du temps où le débat opposait les botanistes sur la question de savoir s'il s'agissait d'un oignon ou d'une espèce à part entière, chose aujourd'hui tranchée et qui semble faire l'unanimité.

C'est donc une plante herbacée bisannuelle que l'on cultive comme plante potagère, essentiellement pour son bulbe, mais aussi parfois pour ses feuilles. Entière, l'échalote, ou oignon échalote, s'utilise comme légume ; émincée et séchée, comme ici, elle devient un condiment de placard, au même titre que l'ail ou l'oignon plus classique. La nôtre est cultivée et séchée en Inde.

Pourquoi des lamelles ?

Parce qu'une échalote fraîche est une petite catastrophe logistique : elle s'épuise au mauvais moment, germe au fond du bac, et un bulbe entamé ne se garde pas. Émincée et séchée, elle se conserve des mois, on prélève exactement la quantité voulue, et le sachet se referme. C'est le dépannage express, mais pas seulement.

La lamelle a en effet une qualité que la semoule n'a pas : elle se voit et elle se mâche. Réhydratée, elle retrouve du corps et laisse des morceaux identifiables dans le plat. La semoule, plus fine, se disperse et disparaît dans la masse : elle parfume sans jamais se montrer. Choisissez donc les lamelles pour la texture et la présence, la semoule pour un fond de goût invisible dans une sauce lisse.

Ce produit est livré dans un sachet zip refermable, hermétique, opaque et scellé, pour garantir une conservation optimale.

Comment utiliser l'échalote séchée en lamelles ?

La saveur de l'échalote est très marquée et forte lorsqu'elle est crue ou peu cuite, et devient légèrement sucrée, suave et douce à la cuisson.

Faut-il les réhydrater ?

Tout dépend de la préparation. Dans une soupe, un potage, un velouté, un plat mijoté ou une sauce longue, jetez les lamelles telles quelles : elles se réhydrateront dans le liquide de cuisson et lui rendront leur parfum au passage. En revanche, pour une salade, une vinaigrette, un fromage frais ou toute préparation froide, laissez-les 5 minutes dans un peu d'eau tiède, puis égouttez-les : sans cette étape, elles resteraient dures sous la dent et pomperaient l'humidité du plat.

Le truc en plus : les faire frire

C'est l'usage que la semoule ne permettra jamais. Faites-les dorer à feu doux dans un peu d'huile neutre, sans les réhydrater, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur ambrée, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Vous obtenez une garniture croustillante, à parsemer sur un riz, une purée, une soupe de légumes ou un plat asiatique. Surveillez-les de près : le passage du doré au brûlé se joue en quelques secondes.

Le reste du répertoire

Son usage est presque universel. Vous pourrez l'employer pour relever finement toutes vos préparations à base de légumes ou de féculents, en marinade, dans vos sauces ou encore en gratin, où les lamelles tiennent particulièrement bien la cuisson au four. Couplée à l'ail, elle conviendra parfaitement aux fruits de mer, aux poissons et aux crevettes, mais également à presque toutes les viandes, qu'elles soient rouges, blanches, fortes ou délicates.

L'échalote s'associe aussi avec brio à de nombreuses épices, mais tout particulièrement au cumin, au carvi noir, au paprika, au piment doux et bien évidemment au gingembre.

L'échalote et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page portait une section entière d'effets attribués à l'échalote : une action de la quercétine sur le mauvais cholestérol, une baisse du risque de maladie coronarienne, des apports en vitamines B6 et C et en manganèse, puis des études associant les légumes de cette famille à des maladies graves. L'ensemble a été retiré, sans reformulation. Nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui autoriserait à annoncer une teneur, et le reste ne s'appuyait sur aucune source consultable.

Il vaut la peine de préciser ce que dit la seule autorité compétente sur le sujet. Le comité des médicaments à base de plantes de l'Agence européenne du médicament a instruit le bulbe d'Allium cepa, l'espèce déclarée ici, et n'a pas adopté de monographie européenne : le dossier a été ouvert, il n'a pas abouti. Quant à l'argument, très répandu, selon lequel ce qui vaut pour l'ail vaudrait pour toute la famille, il ne tient pas : l'ail est une autre espèce, Allium sativum, et sa monographie ne dit rien de l'échalote.

Sources :

• Allii cepae bulbus (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de l'échalote...

L'oignon échalote, ou échalote, est connu et cultivé depuis l'Antiquité, et son origine n'est pas connue avec précision. Les botanistes s'accordent aujourd'hui pour la situer dans une région qui s'étend du nord-est de l'Iran au Turkménistan, où subsistent plusieurs espèces proches à l'état sauvage. Tout comme l'oignon, l'échalote fait partie des plus anciens légumes cultivés, et cette ancienneté complique beaucoup le travail des botanistes.

Très répandue en Grèce antique et dans l'Empire romain, l'échalote faisait l'objet d'une culture importante, et l'on en produisait de nombreuses variétés dans des jardins nommés cepinae.

En France, sa culture était vivement encouragée sur les terres de Charlemagne, dans le Capitulaire de Villis, dès le VIII^e siècle de notre ère.

Sur le plan étymologique, on l'a longtemps appelée caepa, le nom latin de l'oignon, dont dérive d'ailleurs celui des jardins romains où on la cultivait. De ce même terme descendent les mots ciboulette et civette, qui désignent eux aussi des cousines de l'oignon.

Semée ou plantée : une bataille juridique

L'ancienne réglementation, datant de 1990, réservait en France aux seules échalotes plantées, dites de tradition, le droit d'être commercialisées sous le nom d'échalote. Depuis, la recherche agronomique, en particulier aux Pays-Bas, a opéré des croisements avec l'oignon, qui appartient à la même espèce.

Les croisements développés par la société De Groot en Slot ont permis d'obtenir des variétés typées d'échalote qui sont semées, et non plantées comme l'échalote originelle. Cette nouvelle échalote a ouvert la voie à un mode de production à partir de semis, ce qui a conduit à adapter les textes européens, notamment la directive semences et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences, sur lequel les échalotes semées peuvent désormais figurer.

En France, la procédure contentieuse engagée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d'État a définitivement donné aux échalotes dites de semis le droit d'être commercialisées sous l'étiquette échalote de semis, en vertu de la libre circulation des biens dans l'Union européenne.

En conséquence, et malgré la crainte des producteurs d'échalotes plantées de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi-monopole détenu de longue date, un nouvel arrêté a été adopté le 16 janvier 2007. Cette réglementation consacre la coexistence des deux modes de production, semé et planté, dont les qualités organoleptiques diffèrent parfois selon les variétés choisies.