Vinaigre de riz noir - 25cl

Qu'est-ce que le vinaigre de riz noir ?

C'est un vinaigre préparé à partir de riz gluant fermenté. Son goût est doux, avec des notes légèrement fumées, et son profil n'est pas sans rappeler celui du vinaigre balsamique.

Il sert d'assaisonnement dans la cuisine chinoise, mais aussi japonaise et vietnamienne. Plus foncé et plus parfumé que le vinaigre de riz blanc, c'est le plus caractériel des trois.

Il existe en effet trois sortes de vinaigre de riz :

• le vinaigre de riz blanc, d'un jaune clair, à la saveur douce ;
• le vinaigre de riz rouge, aussi appelé vinaigre de riz rose du fait de sa couleur ;
• le vinaigre de riz noir, à la saveur plus prononcée, le mieux adapté aux sauces et aux viandes.

En Chine, un dicton populaire veut que le bois de chauffage, le riz, l'huile, le sel, la sauce soja, le vinaigre et le thé soient les sept nécessités quotidiennes.

Ce que la fermentation du riz gluant apporte

C'est elle qui explique la couleur et les notes de fumée. Le riz gluant, plus riche en amidon, fermente plus longtemps et développe des composés bruns par réaction de Maillard, exactement comme un moût de raisin cuit dans le cas du balsamique. D'où cette parenté de goût entre deux vinaigres pourtant sans rapport, et d'où aussi sa faible agressivité : ici, l'acidité n'est jamais nue.

Le vinaigre de riz noir dans la cuisine

Il parfumera vos soupes, vos crudités et vos poissons, et se révélera indispensable pour vos sushis et vos makis. Il accompagne aussi très bien un canard laqué ou des travers de porc.

Une pointe dans un ragoût de bœuf en relève par ailleurs nettement le goût, comme le ferait un trait de vinaigre balsamique dans une daube.

Rôti de porc glacé au vinaigre de riz noir

Il vous faut :

• 400 g de vinaigre de riz noir ;
• 1 rôti de porc ;
• 200 ml d'eau ;
• 150 g de sucre roux ;
• 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
• 1 cuillère à soupe de sauce barbecue ;
• 1 cube de volaille ;
• de l'huile de sésame.

Préparation :

1. faites bouillir l'eau avec le cube de volaille, et réservez ;
2. dans le fond d'une cocotte, mettez un peu d'huile de sésame et faites revenir le rôti sur chaque face ;
3. ajoutez le bouillon, la sauce soja, la sauce barbecue, le vinaigre noir et le sucre ;
4. laissez cuire à feu doux, une heure trente à deux heures ;
5. attendez que la sauce réduise et s'épaississe, et c'est prêt.

La petite histoire du vinaigre de riz

On sait peu de choses de son origine, sinon qu'il vient de Chine : on y produit différents vinaigres depuis plus de 4 000 ans, à partir de céréales comme le riz, l'orge ou le millet, quand la France tire le sien du vin aigre.

Le vinaigre de riz est ensuite arrivé au Japon au cours des IV^e et V^e siècles de notre ère, et c'est à l'époque d'Edo, entre 1603 et 1868, qu'il s'est popularisé, en même temps que le miso et la sauce soja.

Nos conseils de conservation

Conservez la bouteille à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.