Notre fournisseur de poivres, le Comptoir des Poivres, sur France 5

Comment reconnaître un poivre de qualité d'un poivre médiocre ? Sur quel aliment marier le poivre blanc ou le poivre rouge ? Vous le découvrirez en regardant le replay de l'émission de France 5 La Quotidienne La Suite du 29 mai 2017.

Le travail des chercheurs d'épices du Comptoir de Poivres

Dans le reportage, Martin Giraudeau, chasseur d'épices pour le Comptoir des Poivres, formé par Olivier Derenne le grand spécialiste des poivres, nous explique comment il débusque de nouvelles épices lors d'expéditions à travers le monde. Son travail consiste également à contrôler le travail des producteurs afin de garantir le respect des chartes de qualité mises en place avec eux. Par exemple, le calibrage est un des points essentiels à satisfaire car ce sont dans les grains les plus gros que l'on trouve la teneur en huile essentielle la plus abondante.

Les grains sélectionnés pour le Comptoir des poivres sont examinés un à un et sont ensuite analysés afin d'écarter tout soupçon de pollution ou de pesticide. En effet, ce produit alimentaire, le seul côté en bourse, fait l'objet d'une grande convoitise et de spéculation qui pousse certains producteurs à le stocker plus longtemps pour le mettre sur le marché au moment le plus opportun. Le problème du stockage réside dans l'accumulation d'impureté et donc la dégradation du produit. Une astuce simple pour vérifier la pureté de votre poivre : vous ne devez pas éternuer en respirant le parfum d'un poivre non moulu sinon cela signifie qu'il est plein de poussière !

Les astuces du Comptoir des poivres

Dans ce reportage, Martin Giraudeau vous fera découvrir ses poivres de prédilection comme le Poivre Birdy, ce poivre cambodgien rejeté par les oiseaux et si fastidieux à récolter. Il vous éclaire sur la différence entre le poivre rouge et le poivre blanc, en dehors de leur couleur bien sûr ! Il vous conseille le test simple du verre d'eau pour vous assurer de la teneur en huiles essentielles et donc de la qualité gustative de votre poivre : tremper quelques grains dans un verre d'eau, si ceux-ci flottent c'est qu'ils ont perdu en huiles essentielles et sont donc de moins bonne qualité que ceux qui coulent.

Les recettes à base de poivre de La Quotidienne

Dans l'émission, vous retrouverez ensuite une recette de Crevettes sautées au poivre noir et légumes à l'huile de poivre de Sichuan (une infusion de poivre de Sichuan dans de l'huile de pépin de raisin pendant 24 heures).

On vous dira comment confectionner des crackers au poivre pour l'apéritif. Il vous faudra 250 g de farine, des graines de votre convenance : graines de courge, graines de lin, graines de chia, graines de tournesol. Vous ajoutez ensuite un demi-verre d'huile d'olive, un sachet de levure chimique et un verre d'eau avec une pincée de sel. Après avoir mélangé le tout jusqu'à obtention d'une boule de pâte, étalez-la sur du papier sulfurisé le plus finement possible et détaillez-la en rectangle. Vous compléterez par le poivre et les graines de sésame avant d'enfourner 20 minutes à 180 °C. Rapide et délicieux !

Les différentes couleurs du poivre et leur saveur

On vous expliquera que moudre son poivre à l'avance évente ses parfums ne conservant que l'aspect piquant de celui-ci. On vous indiquera aussi les différentes saveurs entre les poivres des 4 couleurs ainsi que leur cépage, variétés et terroir de la même façon que le vin.

Le poivre vert est doux, il apporte une vivacité à vos préparations. C'est le poivre des sauces par excellence dans la gastronomie française. On l'utilise également pour assaisonner des salades dans des sauces vinaigrettes ou des jus, ou tout simplement moulu directement sur la salade. Par exemple dans une salade de papaye verte et saumon mariné, le poivre vert se révélera comme un véritable exhausteur de goût !

Pour réaliser une sauce au poivre vert, vous ferez suer des échalotes ciselées dans un peu de beurre, vous y ajouterez ensuite le poivre vert, plutôt en saumure que lyophilisé car il dégagera plus de parfum. Une fois que l'ensemble à suer dans votre casserole, vous déglacez avec un peu de cognac sans qu'il soit nécessaire de faire flamber et vous faites réduire de moitié avant d'ajouter le jus de viande. Laissez mijoter tout doucement jusqu'à ce que les grains de poivre se soient réhydratés. Excellent avec un magret de canard ou un filet de cabillaud.

Le poivre noir, lui est cueilli à la même maturité que le poivre vert mais il est ensuite séché au soleil jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noire.

Le poivre rouge est cueilli à maturité et qu'on fait sécher avec sa peau, qu'on ébouillante parfois afin d'assurer sa couleur rouge après séchage. Son parfum sera plus doux, plus fruité que le poivre noir.

Pour obtenir un poivre blanc, on retirera la peau, l'enveloppe, du grain de poivre rouge.

Enfin, dernière astuce, n'oubliez pas que le gras est un conducteur de goût. Ainsi dégustez toujours vos préparations avec un filet d'huile ou du beurre pour apprécier tous les arômes du poivre !