Comprendre les différentes couleurs du thé

Les étapes de fabrication du thé

Notons, que chaque type de thé, ne suit pas les mêmes étapes de fabrication.

La cueillette

À la main ou mécanisée, selon les pays, on cueille les feuilles de thé de manière différente. En raison, des terrains pentus, du travail minutieux exigé et de la qualité du thé souhaité, la cueillette à la main reste majoritaire. Au Japon, en Géorgie, au Kenya et en Turquie, la cueillette est mécanisée. La récolte par machine ne signifie pas forcément mauvaise qualité, les machines utilisées sont souvent très performantes notamment au Japon.

La cueillette est effectuée plusieurs fois par an, jusqu’à 4 fois (printemps, début d’été, fin d’été et automne). Entre les récoltes, au moment où les températures sont les plus basses, l’arbre est en dormance. La cueillette s’effectue tôt le matin par round de 4 à 14 jours. Les bourgeons cueillis en début de période de récolte sont les plus prisés car chargés en nutriments et en parfums.

Le flétrissage

Après la récolte, une feuille de thé contient de 75 % à 80 % d’humidité, le flétrissage consiste donc à assécher et enlever l’humidité de la feuille de thé afin de l’assouplir et la rendre plus malléable. Selon la méthode traditionnelle, on expose les feuilles en couches fines, en plein air, au soleil ou sous un abri entre 15 et 20 heures selon le degré le degré d’humidité de la feuille, la météo et le type de thé. Dans les manufactures plus industrielles, les feuilles sont étalées sur des claies dans un grenier soumis au courant d’air, naturel ou induit par une soufflerie. Certaines manufactures sont aménagées afin d’optimiser l’espace et procèdent à un flétrissage en tunnel ou en cuves. À la fin du flétrissage on aura éliminé jusqu’à 68 % d’humidité de la feuille de thé.

La dessiccation

Lors de cette étape, les feuilles sont séchées à l’air chaud dans des cuves ou des séchoirs. L’eau restante est ainsi rapidement évaporée et l’oxydation stoppée. C’est une étape essentielle qui permet au thé de se conserver longtemps. Là encore l’expérience du maître-artisan du thé est primordiale pour évaluer le temps nécessaire à la dessiccation : un séchage trop rapide entraînerait la moisissure du thé à cause de l’humidité résiduelle alors qu’un séchage trop long serait responsable de la disparition des substances aromatiques.

La fixation

Cette étape, spécifique à la fabrication d’un thé vert, déterminera sa couleur, son odeur et son goût. Le principe est de désactiver les enzymes afin d’arrêter l’oxydation (qui commence dès la cueillette). Les feuilles sont placées dans des bassines en fonte à la chaleur sèche (méthode chinoise), ou soumises à des jets de vapeur d’eau chaude dans des étuves (méthode japonaise). La température et le temps de fixation dépendent du thé et du teamaster, pouvant aller de 75 °C à 200 °C et de 15 à 20 minutes. L’opération de malaxage et de compressage se faisant en petite quantité dans les woks, elle est par conséquent réservée aux thés les plus prestigieux. Les feuilles sont agitées à la main, aplaties, soulevées, lancées ce qui leur donnera leur forme caractéristique : aplatie, torsadée ou en forme d’aiguilles. Pour les récoltes plus abondantes, les feuilles seront remuées mécaniquement à l’aide de cylindres rotatifs.

L’oxydation ou fermentation

Cette étape ne concerne que les thés noirs. L’oxydation est la réaction chimique qui provoque le noircissement des feuilles de thé lorsque les polyphénols, contenus dans les cellules de la feuille, entrent en contact avec l’air. L’oxydation commence dès la récolte au moment de la cueillette, elle est interrompue par l’exposition à une source de chaleur brève. Quatre critères sont à respecter pour une bonne oxydation : la température, l’humidité, la ventilation et la durée. Les feuilles sont étendues dans une salle au taux d’humidité de 90 % à 95 % et à la température constante comprise entre 20 °C et 30 °C. La salle doit être ventilée mais sans courant d’air. On laisse les feuilles ainsi pendant 1 à 3 heures. La durée d’oxydation dépend de la quantité de feuilles, de la saison, de la région et de l’intensité de la couleur désirée.

Thé Sombre ou thé noir (en Chine)

Le thé sombre, appelé le Pu’Erh, doit son nom à la ville de Pu’er, province chinoise de Yunnan qui se situe sur l ’ancienne route des thés, reliant Yunnan au Tibet. Le Pu Erh se présente sous la forme compressée de galette, de nid ou encore de brique, car cela permettait à l’époque de faciliter son transport, qui s’effectuait en caravanes vers le Tibet.

Le Pu'Er est fabriqué à partir de feuilles d’une variété de théier nommé « Théier de l’Assam » qui pousse naturellement dans des forêts entre 500 à 1 500 mètres d’altitudes.

Il existe deux procédés de fabrication du Pu’Erh : le thé cuit avec la méthode moderne , et le thé cru avec la méthode traditionnelle. Avec la méthode moderne, les feuilles sont torréfiées à l’aide d’une technique particulière qui permet de tuer les enzymes et produire ainsi une oxydation non-enzymatique. Elles sont ensuite étalées sur le sol, aspergées d’eau puis recouverte d’une bâche sou laquelle elles pourront rester jusqu’à plusieurs mois. La bâche isolant les feuilles de l’air ambiant et contenant la chaleur et l’humidité, les micro-organismes bénéfiques se développent et créent comme des moisissures. Après le séchage, lors du criblage, les feuilles sont triées et sélectionnées selon différents grades. La majorité des feuilles est envoyée au pressage pour être compressée en galettes, briques ou sous forme de nids d’oiseau et une partie est réservée à la vente en vrac directement.

Avec la méthode traditionnelle des Puerh crus, les feuilles sont travaillées comme un thé vert. Elles sont ensuite arrosées puis compressées dans un moule qui leur donnera leur forme future. Une fois comprimé, le thé cru est emporté dans des caves pour y être affiné, c’est à ce moment-là que débute la fermentation qui donnera toute la saveur et la qualité de ce thé haut de gamme.

Le Pu’Erh, contrairement aux autres types de thés, se bonifie avec les années. Plus son temps de vieillissement est long, meilleur il sera. Les qualités organoleptiques des thés crus ou cuits seront assez différentes. Les thés crus auront, selon leur durée de vieillissement, des notes végétales, boisées et de terre humide. Les thés cuits développeront des arômes humides et terreux d’humus ou de sous-bois et des notes animales plus prononcés que les thés crus vieillis naturellement.

Pour mieux l’apprécier, on peut le consommer suivant la méthode du gongfu cha, cela consiste à infuser les feuilles qui donneront une liqueur très foncée, aux reflets rouges avec des arômes de sous-bois.

Ce thé est plébiscité pour ses vertus digestives et très apprécié dans les cures détoxifiantes car il favoriserait la perte de poids, lutterait contre le mauvais cholestérol et contribuerait à la bonne circulation sanguine. Aux États-Unis il est même surnommé dévoreur de graisse ou mange graisse .

Nos thés Pu’Erh : Thé Pu’Erh bio

Thé Jaune

Très rare, le thé jaune reçoit un traitement à part, même s’il apparaît des similitudes avec le traitement du thé vert.

Comme pour le thé blanc, on ne récolte que le bourgeon ou le bourgeon et une feuille. À la suite de la cueillette, le bourgeon/feuille est fermenté à l’étouffée avant d’être flétri et torréfié. Avec cette torréfaction et un roulage, les bourgeons/feuilles sont couverts d’un tissu humide et sont entassées en petits tas pendant plus de 20 heures, à un degré d’humidité situé entre 80 % et 90 %. Ils restent ainsi jusqu’à ce qu’ils s’oxydent puis subissent une légère dessiccation.

La couleur du thé jaune provient de l’humidité contenue dans les bourgeons et les feuilles et de leurs températures. En effet, les bourgeons/feuilles sont placés en tas ou déposés dans des jarres afin que le mélange chaleur/humidité fasse jaunir les bourgeons/feuilles.

Thé fumé

Le thé fumé est avant tout du thé noir, dont les feuilles, ont été placées sur de grandes grilles puis fumées. Appelé Lapsang Souchong, il désigne un type de cueillette car les feuilles sont placées assez bas sur le théier.

La légende nous raconte que des producteurs chinois, en retard sur leurs livraisons pour l’Angleterre, décidèrent de faire sécher les feuilles de thé noir en les fumant. Les Anglais goûtèrent ce thé et en devinrent très friands.

Il faut savoir qu’aujourd’hui, il existe des contrefaçons. De plus en plus de marchands proposent du thé fumé mais qui n’est pas naturel… En effet, ils prennent du thé noir, de mauvaise qualité, tant qu’à faire, qu’ils fument avec des aérosols au « goût fumé » puis ils en vaporisent sur le thé !

Notre sélection de véritable thé fumé : Thé Tarry Lapsang Souchong BIO