Comprendre les différentes couleurs du thé

Thés noirs, rouges, bleus, verts, blancs quelle différence ?

La palette de couleur des thés est parfois un mystère alors découvrons ce que signifient toutes ces couleurs.

Les thés proviennent-ils de la même plante ? Oui mais… Tous les thés sont issus du même arbre, le théier (Camellia Sinensis). Il existe cependant plus de 500 cultivars différents. Un cultivar (contraction de cultivated Variety) est une variété de plantes obtenue en culture. En résumé, le cultivar est au thé ce que le cépage est à la vigne. Les théiers montreront donc des différences de résistances (au froid, aux parasites), d’abondance de récolte et bien sûr de profils aromatiques. D’autres éléments, comme les crus, les sols, les climats, les moments de récolte et les types de cueillettes, viendront déterminer la qualité du thé. Cependant cela n’influe en rien sur leur couleur.

D’où viennent donc ces différentes couleurs du thé ? Après la récolte, les feuilles de thé seront transformées dans la manufacture et ce sont ces étapes de traitement, notamment le taux d’oxydation, qui donneront leur couleur et leurs spécificités à chacun des thés.

La différence de goût des thés ne provient-elle que de sa transformation ? Pas seulement. Le caractère de chaque thé sera défini par le choix de cultivar, le terroir, le climat, la date et le type de cueillette.

On ne connaît que les grandes étapes de transformation du thé, les méthodes exactes restant le secret de chaque plantation.

 

Les étapes de fabrication du thé

Notons, que chaque type de thé, ne suit pas les mêmes étapes de fabrication.

La cueillette

À la main ou mécanisée, selon les pays, on cueille les feuilles de thé de manière différente. En raison, des terrains pentus, du travail minutieux exigé et de la qualité du thé souhaité, la cueillette à la main reste majoritaire. Au Japon, en Géorgie, au Kenya et en Turquie, la cueillette est mécanisée. La récolte par machine ne signifie pas forcément mauvaise qualité, les machines utilisées sont souvent très performantes notamment au Japon.

La cueillette est effectuée plusieurs fois par an, jusqu’à 4 fois (printemps, début d’été, fin d’été et automne). Entre les récoltes, au moment où les températures sont les plus basses, l’arbre est en dormance. La cueillette s’effectue tôt le matin par round de 4 à 14 jours. Les bourgeons cueillis en début de période de récolte sont les plus prisés car chargés en nutriments et en parfums.

Le flétrissage

Après la récolte, une feuille de thé contient de 75 % à 80 % d’humidité, le flétrissage consiste donc à assécher et enlever l’humidité de la feuille de thé afin de l’assouplir et la rendre plus malléable. Selon la méthode traditionnelle, on expose les feuilles en couches fines, en plein air, au soleil ou sous un abri entre 15 et 20 heures selon le degré le degré d’humidité de la feuille, la météo et le type de thé. Dans les manufactures plus industrielles, les feuilles sont étalées sur des claies dans un grenier soumis au courant d’air, naturel ou induit par une soufflerie. Certaines manufactures sont aménagées afin d’optimiser l’espace et procèdent à un flétrissage en tunnel ou en cuves. À la fin du flétrissage on aura éliminé jusqu’à 68 % d’humidité de la feuille de thé.

La dessiccation

Lors de cette étape, les feuilles sont séchées à l’air chaud dans des cuves ou des séchoirs. L’eau restante est ainsi rapidement évaporée et l’oxydation stoppée. C’est une étape essentielle qui permet au thé de se conserver longtemps. Là encore l’expérience du maître-artisan du thé est primordiale pour évaluer le temps nécessaire à la dessiccation : un séchage trop rapide entraînerait la moisissure du thé à cause de l’humidité résiduelle alors qu’un séchage trop long serait responsable de la disparition des substances aromatiques.

La fixation

Cette étape, spécifique à la fabrication d’un thé vert, déterminera sa couleur, son odeur et son goût. Le principe est de désactiver les enzymes afin d’arrêter l’oxydation (qui commence dès la cueillette). Les feuilles sont placées dans des bassines en fonte à la chaleur sèche (méthode chinoise), ou soumises à des jets de vapeur d’eau chaude dans des étuves (méthode japonaise). La température et le temps de fixation dépendent du thé et du teamaster, pouvant aller de 75 °C à 200 °C et de 15 à 20 minutes. L’opération de malaxage et de compressage se faisant en petite quantité dans les woks, elle est par conséquent réservée aux thés les plus prestigieux. Les feuilles sont agitées à la main, aplaties, soulevées, lancées ce qui leur donnera leur forme caractéristique : aplatie, torsadée ou en forme d’aiguilles. Pour les récoltes plus abondantes, les feuilles seront remuées mécaniquement à l’aide de cylindres rotatifs.

L’oxydation ou fermentation

Cette étape ne concerne que les thés noirs. L’oxydation est la réaction chimique qui provoque le noircissement des feuilles de thé lorsque les polyphénols, contenus dans les cellules de la feuille, entrent en contact avec l’air. L’oxydation commence dès la récolte au moment de la cueillette, elle est interrompue par l’exposition à une source de chaleur brève. Quatre critères sont à respecter pour une bonne oxydation : la température, l’humidité, la ventilation et la durée. Les feuilles sont étendues dans une salle au taux d’humidité de 90 % à 95 % et à la température constante comprise entre 20 °C et 30 °C. La salle doit être ventilée mais sans courant d’air. On laisse les feuilles ainsi pendant 1 à 3 heures. La durée d’oxydation dépend de la quantité de feuilles, de la saison, de la région et de l’intensité de la couleur désirée.

Les différentes couleurs de thés

Le Thé noir ou Thé rouge (en Chine)

Plusieurs appellations sont possibles pour ce type de thé. En Europe, on le nomme, thé noir, en référence à la couleur de ses feuilles après sa transformation. Les chinois, eux, l’appellent thé rouge, évoquant ainsi la couleur cuivrée de la liqueur après infusion des feuilles. Il ne faut pas confondre avec celui que l’on désigne, Outre-Atlantique, comme du thé rouge, mais qui est en réalité du rooibos, les épines d’un arbuste sud-africain utilisé en tisane.

La production du thé noir est mondiale. Comment fabrique-t-on du thé noir ? Après la cueillette, on étale les feuilles sur de grandes grilles, dans des salles ventilées, pendant plusieurs heures. Au cours de cette étape, les feuilles sont brassées, afin de leur permettre d’évaporer plus rapidement l’eau. Les feuilles, assez souples, peuvent être, soit légèrement roulées, ce qui libérera moins d’enzymes et donnera un thé plus léger, soit roulées énergiquement, le thé sera alors plus corsé.

L’opération suivante est primordiale, il s’agit de l’oxydation des feuilles qui permettra de donner la saveur au thé. Cela consiste à étaler les feuilles sur de grands plateaux en céramique, dans des pièces à 20 °C, avec beaucoup d’humidité. Ces critères sont essentiels, s’ils ne sont pas respectés, la récolte peut être gâchée. Les planteurs, les mieux expérimentés, peuvent décider à quel moment, il faut stopper l’oxydation. Sachant que si le thé est peu oxydé, son goût sera amer ou au contraire, s’il n’est pas assez oxydé, il sera très fade. Pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.

La dernière phase de fabrication du thé noir, consiste à faire sécher les feuilles dans des fours à 120 °C. Cette étape permet de les fixer avant de les trier pour les séparer par grades à l’aide d’un tamis.

Les bonnes récoltes de thé noir, sont plus rares que celles des autres types de thés. C’est le thé, le plus commercialisé au monde, c’est pour cela, que bien souvent, en Europe, le thé noir est très souvent parfumé mais de mauvaise qualité, notamment celui en sachet individuel, vendu en grandes surfaces.

Nos thés noirs naturels : Thé Chine Extra, Thé Darjeeling, Thé Grand Yunnan, Thé Earl Grey.

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Le thé Blanc

Sa fabrication est l’une des plus complexes et réclame une grande attention de la part des planteurs, car nous sommes face un thé d’exception dès sa cueillette. On commence par sélectionner les meilleurs théiers. Puis la récolte débute lorsque le bourgeon commence à s’ouvrir. On sélectionne alors, soit uniquement le bourgeon argenté pour ce qui concerne les thés appelés Aiguilles d’Argent , soit le bourgeon et ses deux ou trois feuilles adjacentes pour les thés Bai Mu Dan .

Il faut savoir, que la récolte des grands crus, en Chine, n’a lieu qu’une seule fois par an, 15 jours avant la fête de la pure lumière, qui est célébrée le 5 avril en Chine, quand les conditions climatiques sont optimales.

Le produit récolté est ensuite délicatement étalé sur de grands treillis en bambou, à l’air libre, de préférence sous un ciel voilé. À l’issue de ce léger processus d’oxydation, le bourgeon prend une couleur argentée.

On passe au séchage rapide des feuilles, pour obtenir une dessiccation immédiatement, les feuilles ayant tendance à se remplir facilement de l’humidité ambiante.

Le thé blanc requiert une infusion, à basse température, entre 30 et 70 °C, dans de l’eau de source, peu minérale, cela permet de conserver ses vitamines. Le thé blanc, plus rafraîchissant que les autres thés, se consomme plutôt en été, particulièrement en Chine.

Nos thés blancs : Thé Pai Mu Tan bio

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Le Thé Bleu

C’est un thé dont on pourrait dire qu’il est moitié thé vert, moitié thé noir, il est semi-oxydé. Il provient principalement de Chine ou de Taïwan, son nom : Oolong ou Wulong (qui signifie dragon noir en référence à la couleur sombre que peuvent prendre ses feuilles). Son taux de théine est inférieur aux autres types de thé parce que sa cueillette se concentre sur un moment très précis, suivant la maturation des feuilles.

Les feuilles de Oolong sont flétries, à l’extérieur au soleil ou à mi-ombre, sur des nattes en bambou. L’exposition au soleil ne dure pas plus d’une heure et les feuilles sont ensuite rafraîchies à l’ombre. Pour les feuilles exposées à mi-ombre, le flétrissage peut durer quelques heures avant de passer à l’étape de sudation.

La sudation, l’étape la plus délicate, consiste à brasser les feuilles, tout en légèreté, afin d’obtenir le taux d’oxydation qui déterminera le bouquet aromatique souhaité. Elle est effectuée dans une salle dont la température est stabilisée entre 22 °C et 25 °C avec un taux d'hygrométrie de 85 %. Ces conditions particulières permettent à la structure cellulaire des feuilles de se dégrader en douceur afin de libérer l’enzyme qui réagira à l’oxygène de l’air et provoquera l’oxydation des feuilles. Mais contrairement au thé noir, le roulage des feuilles pendant le processus d’oxydation se fait avec la plus grande délicatesse. Elles sont brassées en continu, très légèrement au début, et sous une pression de plus en plus marquée jusqu’à la fin de l’opération.

La durée de l’oxydation est évaluée par le planteur en fonction de l’arôme et de la souplesse de feuille souhaités. Avec une oxydation faible, le goût sera plutôt floral, au contraire avec une oxydation forte, le goût sera plus boisé, plus fruité. On oppose souvent la méthode chinoise avec laquelle la sudation est arrêtée aux alentours de 10 % à 12 % d’oxydation et la méthode taïwanaise qui opère une sudation plus longue jusqu’à 70 % d’oxydation. Mais en réalité il existe bien d’autres méthodes et degrés d’oxydation propres à chacune des plantations.

Pour la torréfaction, les feuilles sont placées entre 30 secondes et 5 minutes dans des woks ou des fours à tambour très chauds, environ 200 °C, afin de stopper brutalement la réaction enzymatique.

Après la torréfaction, les feuilles, encore chaudes et souples, sont roulées, sculptées en perles torsadées puis séchées, environ 20 minutes, afin de les fixer. Cette technique de roulage permet de comprimer la feuille qui, une fois dans l’eau, pourra se déployer et occuper jusqu’à 5 fois son volume initial.

Enfin le séchage total de la feuille est effectué pour arriver à un taux d’humidité de 2 % à 3 %.

Notre sélection de thés Oolong aromatisés : Thé balade en Bretagne, Thé marrons chauds.

Le Thé vert

Le thé vert est le seul à ne pas être oxydé, simplement parce que ses feuilles, une fois cueillies, sont mises au soleil ou à l’air chaud sur de grands plateaux. Après le flétrissage, les feuilles de théiers sont mises dans de grandes bassines en fer et sont chauffées à feu intense. Elles sont « saisies » dans ses bassines jusqu’à ce que la vapeur d’eau s’en échappe. Grâce à ce mode de préparation, les enzymes se dégagent, ce qui empêche la fermentation.

L’étape suivante, est assez incroyable, une fois les feuilles complètement desséchées et malaxées à main nue par pression progressive, elles sont aplaties, puis soulevées et enfin lancées hors de la bassine avant d’y retomber telle une pluie de feuilles. Ce procédé dure environ 10 à 20 minutes.

Elles seront une toute dernière fois séchées, par petites quantités, dans des cuves à 65/70 °C, avant d’être triées.

La méthode de fabrication du thé vert, requiert un savoir-faire et une maîtrise parfaite.

Nos thés verts :  Thé vert Darjeeling Bio,  Thé Jasmin Mao Feng,  Thé matcha Aichi Premium BIO,  Thé vert Gunpowder Bio,  Thé vert Long Jing Premium,  Thé vert Sencha Belanda.

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Thé Sombre ou thé noir (en Chine)

Le thé sombre, appelé le Pu’Erh, doit son nom à la ville de Pu’er, province chinoise de Yunnan qui se situe sur l ’ancienne route des thés, reliant Yunnan au Tibet. Le Pu Erh se présente sous la forme compressée de galette, de nid ou encore de brique, car cela permettait à l’époque de faciliter son transport, qui s’effectuait en caravanes vers le Tibet.

Le Pu'Er est fabriqué à partir de feuilles d’une variété de théier nommé « Théier de l’Assam » qui pousse naturellement dans des forêts entre 500 à 1 500 mètres d’altitudes.

Il existe deux procédés de fabrication du Pu’Erh : le thé cuit avec la méthode moderne , et le thé cru avec la méthode traditionnelle. Avec la méthode moderne, les feuilles sont torréfiées à l’aide d’une technique particulière qui permet de tuer les enzymes et produire ainsi une oxydation non-enzymatique. Elles sont ensuite étalées sur le sol, aspergées d’eau puis recouverte d’une bâche sou laquelle elles pourront rester jusqu’à plusieurs mois. La bâche isolant les feuilles de l’air ambiant et contenant la chaleur et l’humidité, les micro-organismes bénéfiques se développent et créent comme des moisissures. Après le séchage, lors du criblage, les feuilles sont triées et sélectionnées selon différents grades. La majorité des feuilles est envoyée au pressage pour être compressée en galettes, briques ou sous forme de nids d’oiseau et une partie est réservée à la vente en vrac directement.

Avec la méthode traditionnelle des Puerh crus, les feuilles sont travaillées comme un thé vert. Elles sont ensuite arrosées puis compressées dans un moule qui leur donnera leur forme future. Une fois comprimé, le thé cru est emporté dans des caves pour y être affiné, c’est à ce moment-là que débute la fermentation qui donnera toute la saveur et la qualité de ce thé haut de gamme.

Le Pu’Erh, contrairement aux autres types de thés, se bonifie avec les années. Plus son temps de vieillissement est long, meilleur il sera. Les qualités organoleptiques des thés crus ou cuits seront assez différentes. Les thés crus auront, selon leur durée de vieillissement, des notes végétales, boisées et de terre humide. Les thés cuits développeront des arômes humides et terreux d’humus ou de sous-bois et des notes animales plus prononcés que les thés crus vieillis naturellement.

Pour mieux l’apprécier, on peut le consommer suivant la méthode du gongfu cha, cela consiste à infuser les feuilles qui donneront une liqueur très foncée, aux reflets rouges avec des arômes de sous-bois.

Ce thé est plébiscité pour ses vertus digestives et très apprécié dans les cures détoxifiantes car il favoriserait la perte de poids, lutterait contre le mauvais cholestérol et contribuerait à la bonne circulation sanguine. Aux États-Unis il est même surnommé dévoreur de graisse ou mange graisse .

Nos thés Pu’Erh : Thé Pu’Erh bio

Thé Jaune

Très rare, le thé jaune reçoit un traitement à part, même s’il apparaît des similitudes avec le traitement du thé vert.

Comme pour le thé blanc, on ne récolte que le bourgeon ou le bourgeon et une feuille. À la suite de la cueillette, le bourgeon/feuille est fermenté à l’étouffée avant d’être flétri et torréfié. Avec cette torréfaction et un roulage, les bourgeons/feuilles sont couverts d’un tissu humide et sont entassées en petits tas pendant plus de 20 heures, à un degré d’humidité situé entre 80 % et 90 %. Ils restent ainsi jusqu’à ce qu’ils s’oxydent puis subissent une légère dessiccation.

La couleur du thé jaune provient de l’humidité contenue dans les bourgeons et les feuilles et de leurs températures. En effet, les bourgeons/feuilles sont placés en tas ou déposés dans des jarres afin que le mélange chaleur/humidité fasse jaunir les bourgeons/feuilles.

Thé fumé

Le thé fumé est avant tout du thé noir, dont les feuilles, ont été placées sur de grandes grilles puis fumées. Appelé Lapsang Souchong, il désigne un type de cueillette car les feuilles sont placées assez bas sur le théier.

La légende nous raconte que des producteurs chinois, en retard sur leurs livraisons pour l’Angleterre, décidèrent de faire sécher les feuilles de thé noir en les fumant. Les Anglais goûtèrent ce thé et en devinrent très friands.

Il faut savoir qu’aujourd’hui, il existe des contrefaçons. De plus en plus de marchands proposent du thé fumé mais qui n’est pas naturel… En effet, ils prennent du thé noir, de mauvaise qualité, tant qu’à faire, qu’ils fument avec des aérosols au « goût fumé » puis ils en vaporisent sur le thé !

Notre sélection de véritable thé fumé : Thé Tarry Lapsang Souchong BIO