Gingembre confit en lamelles

Qu'est-ce que le gingembre ?

C'est une vivace tropicale nommée Zingiber officinale, dont on utilise les rhizomes, ces tiges souterraines qu'on appelle par facilité des racines.

Saveur intense, parfum reconnaissable entre mille : le gingembre est de ces épices dont on garde toujours un sachet, parce qu'on peut en mettre à peu près partout.

Qu'est-ce que le gingembre confit cristallisé ?

Il est obtenu à partir de rhizomes fraîchement récoltés, épluchés et découpés en lamelles. Les morceaux sont ensuite cuits lentement dans un sirop de sucre jusqu'à devenir tendres et translucides. L'opération adoucit le gingembre : elle ne supprime pas le piquant, elle l'arrondit.

À ce stade, le gingembre confit s'utilise déjà en pâtisserie ou en cuisine salée, mais il reste humide et collant. Le gingembre cristallisé passe par une étape de plus : on égoutte les lamelles, puis on les enrobe de sucre cristallisé. La surface devient sèche, la mâche plus résistante et légèrement croquante, tandis que le cœur reste moelleux.

C'est cette étape supplémentaire qui en fait une confiserie autant qu'un ingrédient : on peut le croquer tel quel après un repas.

Il contient des sulfites, sous forme de métabisulfite de sodium, mentionné dans la liste des ingrédients.

Utilisation du gingembre confit en cuisine

Les lamelles cristallisées vont au sucré comme au salé, et elles sont particulièrement à leur place dans les cuisines d'Asie.

Un mot sur les formats : le gingembre confit apporte du sucre, de la mâche et un piquant adouci ; le gingembre moulu apporte le piquant nu, sans texture ni sucre. Ils ne se remplacent pas l'un l'autre.

Avec les viandes

Il est parfait sur le porc. Un rôti de porc avec quelques morceaux de gingembre confit et d'abricots secs fera le bonheur des amateurs de sucré-salé.

Il fonctionne aussi dans un bœuf piquant aux oignons, où sa douceur répond au reste.

Avec le poisson

Un cabillaud en croûte de citron et de gingembre confit, du saumon, ou tout simplement des dés ajoutés à une sauce pour napper un filet : le gingembre confit apporte alors un peu de mâche là où il n'y en a pas.

Avec les légumes

Dans une poêlée ou un wok, coupé en petits dés et associé à de la sauce soja, il donne la note asiatique attendue.

À l'orientale, il trouve sa place dans un tajine de légumes d'hiver, avec du cumin, un ras el-hanout et des feuilles de coriandre.

Plus largement, dans un plat mijoté, il apporte du relief, en particulier avec des légumes racines ou des légumes verts.

Dans les desserts

En Europe, il s'est installé en pâtisserie, avec le citron, le chocolat, les raisins secs ou les cerises. Pain d'épices, cakes, glaces, cookies : il tient partout.

Coupé en petits dés dans une compote de pommes, il change tout. Dans une mousse au chocolat, il surprend.

Le gingembre et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait des propriétés anti-inflammatoires, une aide à la prévention des nausées et des vomissements, et des propriétés antioxydantes « prouvées et reconnues ». Nous avons tout retiré : ces formulations ne figurent pas parmi les allégations autorisées en Europe, et la reconnaissance dont bénéficie le gingembre porte sur des préparations pharmaceutiques normalisées, pas sur une lamelle confite dans du sucre.

Un point demandait mieux qu'un retrait, parce que la fiche disait exactement l'inverse de la recommandation en vigueur. Elle conseillait le gingembre aux femmes enceintes pour « gérer les maux de début de grossesse ». Or la monographie européenne consacrée au rhizome de gingembre indique de ne pas l'utiliser en cas de grossesse ou d'allaitement, et ne le recommande pas avant 18 ans. Nous préférons le dire.

Les deux réfutations déjà présentes dans la fiche sont conservées, parce qu'elles sont justes : le gingembre n'a pas d'effet aphrodisiaque démontré, et l'histoire des vaisseaux sanguins dilatés ne tient pas debout.

Sources :

• Zingiberis rhizoma, monographie européenne (Agence européenne des médicaments)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

La petite histoire du gingembre

L'usage du gingembre est très ancien : on en suit la trace depuis environ trois mille ans dans les médecines ayurvédique et chinoise, avant qu'il ne s'impose par son goût dans toute la cuisine asiatique.

Le confisage, lui, s'est développé pour une raison très concrète : il conservait la racine et adoucissait son piquant, ce qui rendait le transport possible entre l'Asie et l'Europe. C'est donc une technique de commerce autant que de confiserie.

Le gingembre ne pousse plus à l'état sauvage, mais il est très largement cultivé sous les tropiques. L'Inde en est le premier producteur mondial.

En Europe, il fait partie des premières épices importées d'Inde dès le Moyen Âge. Rare, il sert alors couramment de monnaie d'échange, au même titre que le sel. Il n'a jamais quitté nos habitudes alimentaires, même si son usage s'est raréfié à partir du XVII^e siècle.

Il est revenu en force depuis les années 1980, et fait aujourd'hui le bonheur des cuisiniers amateurs comme des professionnels.