Ras-el-hanout royal

Qu'est-ce que le ras-el-hanout royal ?

Parfois orthographié raz-el-hanout, c'est un mélange du Maghreb, et plus particulièrement du Maroc. Son nom, formé des mots arabes ras, la tête, et hanout, l'épicerie, se traduit littéralement par la tête de l'épicerie : ce que le marchand a de meilleur.

Il compte traditionnellement une vingtaine d'épices, parfois beaucoup plus, et sa composition varie largement d'une région et d'un épicier à l'autre. Chaque recette s'assemble comme un bouquet, et il n'en existe pas deux identiques.

Celui-ci en réunit treize :

• du gingembre ;

• du curcuma ;

• du cumin ;

• de la cannelle ;

• de la coriandre ;

• du piment de la Jamaïque ;

• du sucre roux ;

• du poivre noir ;

• du paprika ;

• de la cardamome verte ;

• des clous de girofle ;

• de la noix de muscade ;

• des pétales de rose.

Relevé, mais pas piquant

Une précision utile, car les fiches de ras-el-hanout annoncent souvent une force brûlante : celui-ci ne contient aucun piment fort. Le paprika y est doux, et ce qui pique un peu vient du gingembre et du poivre noir. Il est puissant en arômes, pas en capsaïcine. Commencez tout de même avec une main légère : treize épices dans une même cuillerée, cela couvre vite un plat.

Utilisation du ras-el-hanout royal en cuisine

C'est d'abord le mélange des tajines et du couscous, et on le retrouve aussi dans la chakchouka.

Avec les viandes et les poissons

Sur les bords de la Méditerranée, il accompagne volontiers poissons et crustacés. Ses notes chaudes s'accordent aussi très bien avec des plats plus occidentaux : un poulet rôti aux olives, un sauté de canard, ou même une quiche relevée d'une pointe de ras-el-hanout.

Avec les légumes et le riz

Il est très employé dans les plats de riz et de légumes, où il suffit souvent à donner sa direction au plat.

À l'apéritif : les noix épicées

Faites fondre dans une casserole du beurre, du miel et de la cassonade. Incorporez 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de ras-el-hanout, puis ajoutez 200 g de noix et faites-les revenir en mélangeant bien. Passez une quinzaine de minutes au four, laissez tiédir, et servez.

En cuisine sucrée

Il se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes, et entre dans la composition de nombreuses pâtisseries du Maghreb et du Moyen-Orient. Dans certaines régions du Maroc, on parfume même le café au ras-el-hanout.

La petite histoire du ras-el-hanout

Il n'existe pas de recette officielle du ras-el-hanout, et aucune appellation d'origine n'en garantit la composition. Historiquement, il y avait autant de versions que de marchands, chacun tenant à la sienne.

L'apparition du terme est mal documentée, mais elle serait liée à ce que les épiciers des souks exposaient à l'entrée de leur boutique, pour montrer leur savoir-faire.

On raconte volontiers que chaque version comporterait au moins un ingrédient aphrodisiaque. C'est un récit de souk, pas une propriété : rien de tel n'entre dans le nôtre, dont la composition figure en toutes lettres ci-dessus.