Kiwi confit d'Apt en tranches

Qu'est-ce que le kiwi ?

Le kiwi, appelé également groseille de chine, est un fruit issu d’une liane grimpante qui peut atteindre plusieurs mètres. Il appartient au genre Actinidia de la famille des Actinidiaceae et est originaire de Chine.

On le reconnaît facilement grâce à sa peau velue brune. Sa chair est verte et blanche en son centre, sa texture fondante, et son goût sucré acidulé en fait grimacer plus d’un. Considéré comme un fruit d’hiver, il se consomme principalement frais. Chacun a sa technique, certain le déguste à la cuillère, d’autre épluché ou sans s’embarrasser avec la peau.

Réputé pour ses qualités nutritionnelles, il est riche en vitamines C, en minéraux et en fibres. On lui confère un pouvoir de renforcement du système immunitaire et de lutte contre la fatigue.

Pour confectionner le kiwi confit en tranches, les confiseurs utilisent des kiwis frais de qualité supérieure, cueillis à maturité, lorsqu’ils ont atteint leur potentiel aromatique optimal, permettant d’obtenir un excellent confisage tout en gardant la texture et le goût, pour garantir une expérience gustative exceptionnelle.

Le confisage du Kiwi

Comme pour tous les fruits confits d’Apt, le confisage requiert un savoir-faire précis et traditionnel.
Pour commencer les fruits sont lavés, épluchés et tranchés à l’épaisseur souhaitée.

Vient l’étape de ce que l’on appelle le blanchiment. Les tranches de kiwis sont plongées dans de l’eau bouillante pour préparer leur texture et faciliter la pénétration du sucre.

On passe ensuite à l’étape de confisage. Pour cela, les fruits sont immergés dans un sirop de sucre chauffé à 60° C. La concentration en sucre augmente progressivement, au fur et à mesure des divers bains, permettant au sucre de remplacer l’eau du fruit par osmose et d’assurer la conservation.

Viennent ensuite l’égouttage et le glaçage. Après le dernier bain, les tranches sont égouttées longuement puis séchées grâce à une ventilation contrôlée.

Pour compléter ce processus, on ajoute une fine pellicule de sucre autour du fruit pour préserver son moelleux et permettre de maximiser la conservation des tranches lors du conditionnement.

Que cuisiner avec le kiwi confit en tranches ?

Le kiwi confit en tranche se consomme telle quelle comme un petit bonbon ou principalement utilisé dans les préparations sucrées comme les pâtisseries.

Il trouvera sa place dans une brioche, une galette des rois ou un panettone agrémenté de citron confit, de baies de cranberries ou de raisins secs.

En la coupant en petits dés, vous pourrez agrémenter des gâteaux au chocolat, des cakes, des cookies, des muffins ou simplement une pannacotta ou un sorbet ou encore dans un dessert glacé pour apporter une petite touche acidulée et gourmande.

Vous pourrez également la plonger dans du chocolat fondu pour le couvrir d’une coque chocolatée. De manière générale, les fruits confits seront une excellente alternative aux fruits frais lors d’une fondue au chocolat.

Pensez aussi à la cuisine sucrée salée en l’associant avec du magret de canard, un filet de cabillaud ou un risotto. Il donnera du peps à une salade festive. Coupée en petits morceaux vous pourrez l’associer à des fromages pour une touche colorée originale.

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge.

Dès le XIV^ème siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d'Écuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importé d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIX^ème et XX^ème siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

L'histoire du kiwi

À l’origine, le kiwi est un fruit qui pousse à l’état sauvage le long du grand fleuve Yang Tse Kiang depuis plus de 2000 ans en chine.

Cultivé à partir du VIII^ème siècle, il arrive en Europe, d’abord en France, où les premiers plans sont introduits au jardin des plantes de Paris à la fin du XIX^ème siècle. Dans les années 60, des ingénieurs agronomes passionnés de ce fruit expérimentent sa culture dans le sud-ouest dans la vallée de l’Adour. C’est un total succès et la production française origine France est lancée.

En 1904, les Néo-Zélandais ramènent des graines de Chine en Nouvelle-Zélande, où le fruit est d’abord appelé groseille chinoise. Dans les années 1950, les producteurs néo-zélandais cherchent à le commercialiser pour l’export et décident de le baptiser kiwi, en référence à l’oiseau emblématique et endémique du pays, dont le fruit rappelle la forme, la taille et la couleur brune et duveteuse.

Actuellement, la Chine demeure le premier producteur mondial de kiwis, suivie par l’Italie et la Nouvelle-Zélande.

Ce fruit, reconnu pour sa richesse en éléments minéraux, s’est installé durablement dans l’alimentation mondiale.

• Nom botanique : Actinidia
• Origine : pays divers, confite en France à Apt
• Ingrédients : kiwi, sirop de glucose-fructose, acide citrique, SULFITES
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	310 KCal (1310 KJ)
Lipides	< 0,5 g
dont acides gras saturés	< 0,2 g
Glucides	76 g
dont sucres	48 g
dont fibres	1,5 g
Protéines	1 g
Sel	< 0,1 g