Kiwi confit d'Apt en tranches

Qu'est-ce que le kiwi ?

Le kiwi, autrefois appelé groseille de Chine, est le fruit d'une liane grimpante qui peut atteindre plusieurs mètres. Il appartient au genre Actinidia, famille des Actinidiacées, et vient de Chine.

On le reconnaît à sa peau brune et velue. Sa chair est verte, blanche au centre, sa texture fondante, et son acidité fait grimacer une partie de ceux qui le mangent. C'est un fruit d'hiver, consommé surtout frais, à la cuillère, épluché, ou sans même retirer la peau selon les écoles.

Pour le confire en tranches, les confiseurs travaillent des kiwis cueillis à maturité : un fruit trop ferme ne prend pas bien le sucre, un fruit trop mûr ne tient pas la découpe.

Le confisage du kiwi

Comme pour tous les fruits confits d'Apt, l'opération demande de la méthode.

Les fruits sont d'abord lavés, épluchés et tranchés à l'épaisseur voulue.

Vient le blanchiment : les tranches passent à l'eau bouillante, ce qui prépare leur texture et facilite la pénétration du sucre.

Puis le confisage proprement dit. Les tranches sont immergées dans un sirop chauffé, dont la concentration augmente au fil des bains successifs, jusqu'à ce que le sucre ait pris la place de l'eau par osmose. C'est cette substitution qui assure la conservation.

Enfin l'égouttage et le glaçage : après le dernier bain, les tranches sont longuement égouttées, séchées sous ventilation contrôlée, puis recouvertes d'une fine pellicule de sucre qui préserve leur moelleux.

Ce produit contient des sulfites, conservateur à déclaration obligatoire, signalé en majuscules dans la liste des ingrédients.

Que cuisiner avec le kiwi confit en tranches ?

Il se mange tel quel, comme un bonbon, et sert surtout en pâtisserie. Sa couleur verte, rare parmi les fruits confits, en fait aussi un décor à part.

Il trouve sa place dans une brioche, une galette des rois ou un panettone, avec des écorces de citron confites, des cranberries ou des raisins secs.

Coupé en petits dés, il relève un gâteau au chocolat, un cake, des cookies, des muffins, une panna cotta, un sorbet ou un dessert glacé, où son acidité résiduelle fait beaucoup.

Plongé dans du chocolat fondu, il se couvre d'une coque. Plus généralement, les fruits confits sont une bonne alternative aux fruits frais dans une fondue au chocolat : ils ne rendent pas d'eau.

Pensez enfin au sucré-salé, avec un magret de canard, un filet de cabillaud ou un risotto. Il réveille aussi une salade de fête, et se marie en petits morceaux à un plateau de fromages, pour la couleur autant que pour le goût.

Le kiwi et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait un kiwi « réputé pour ses qualités nutritionnelles », « riche en vitamines C, en minéraux et en fibres », auquel « on confère un pouvoir de renforcement du système immunitaire et de lutte contre la fatigue », et concluait sur sa « richesse en éléments minéraux ». Nous avons tout retiré : les libellés « riche en » supposent des seuils vérifiés et une analyse du lot, et le renforcement de l'immunité n'est pas une allégation autorisée sous cette forme.

Il faut ajouter le plus important : ce produit n'est pas un kiwi, c'est une tranche de kiwi confite, dont l'eau a été remplacée par du sucre au fil de plusieurs bains. Ce qui vaudrait pour le fruit frais ne vaudrait de toute façon pas pour cette confiserie, qui se mange pour ce qu'elle est.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire des fruits confits d'Apt

Apt, au cœur du Luberon, est la capitale du fruit confit depuis le Moyen Âge. Dès le XIV^e siècle, l'essor de cette confiserie tient à la présence de la papauté en Avignon : en 1348, Clément VI nomme un confiseur d'Apt écuyer en confiseries, et en 1365 les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V.

Aux XIX^e et XX^e siècles, l'artisanat devient industrie. Quelques maisons perpétuent aujourd'hui le confisage en chaudrons de cuivre. Le kiwi, arrivé bien plus tard en Europe, est l'un des derniers entrés à ce répertoire.

L'histoire du kiwi

À l'origine, le kiwi pousse à l'état sauvage le long du Yangzi Jiang, en Chine, où il est connu depuis plus de deux mille ans.

Il n'arrive en Europe qu'à la fin du XIX^e siècle, avec les premiers plants introduits au Jardin des plantes de Paris. Dans les années 1960, des agronomes en tentent la culture dans le Sud-Ouest, dans la vallée de l'Adour : c'est une réussite, et la production française démarre là.

En 1904, des Néo-Zélandais rapportent des graines de Chine. Le fruit y est d'abord appelé groseille chinoise. Dans les années 1950, en cherchant à l'exporter, les producteurs le rebaptisent kiwi, du nom de l'oiseau endémique du pays, dont il rappelle la forme, la taille et le duvet brun. Le nom est resté partout, y compris en Chine.

La Chine reste aujourd'hui le premier producteur mondial, devant l'Italie et la Nouvelle-Zélande.