Mangue séchée au Poivre de Kampot Rouge

Qu'est-ce que la mangue séchée au poivre de Kampot rouge ?

Les mangues sont cueillies gorgées de jus et bien sucrées, puis épluchées, coupées, trempées dans un sirop et séchées à basse température, ce qui leur laisse une texture tendre. Du poivre de Kampot rouge est ensuite parsemé sur les tranches : il apporte ses notes chaudes de fruits mûrs confits, qui répondent au sucre de la mangue plutôt qu'elles ne le contrarient.

À grignoter telle quelle ou à intégrer dans une recette, c'est une friandise plus qu'un fruit sec ordinaire.

L'arbre

Le manguier, de son nom scientifique Mangifera indica L., est un arbre tropical de la famille des Anacardiaceae.

Originaire de l'Inde et de la Birmanie, il peut atteindre 10 à 25 m de hauteur. On le compte, avec le palmier dattier, parmi les plus anciens arbres fruitiers cultivés.

Le fruit

La mangue est un fruit charnu, de forme ronde, ovale ou réniforme, à la chair jaune foncé, onctueuse et sucrée. En hindi, aam signifie mangue.

Elle est cultivée dans tous les pays tropicaux. On rapporte qu'en Inde, dans le Pendjab, se trouve le plus grand manguier connu : 20 m de haut, 10 m de circonférence, et jusqu'à 17 000 kg de fruits par an.

L'utilisation de la mangue séchée au poivre de Kampot rouge en cuisine

Elle se mange telle quelle, à toute heure. Au goût, on retrouve la saveur typique de la mangue, douce, acidulée et sucrée, sur laquelle vient se poser le piquant du poivre de Kampot rouge.

Avec du sucré

Au petit-déjeuner, ajoutez-en quelques morceaux dans un muesli ou un yaourt.

Pour l'emporter, elle se glisse telle quelle dans un sac, ou entre dans des barres de céréales maison, avec des amandes, des noisettes, du sarrasin ou des baies de goji.

Dans un gâteau, une brioche ou des biscuits, elle apporte une touche à la fois sucrée et épicée. Les plus gourmands tenteront des scones mangue et pépites de chocolat.

Avec du salé

À l'apéritif, associez-la à des fruits à coque comme les pistaches, ou à d'autres fruits séchés comme l'ananas séché.

Coupée en dés, elle trouve sa place dans un dal, ce plat indien de lentilles servi avec du riz, ou dans une sauce, où elle apporte du sucré et de l'acidité en même temps.

En salade, avec de la roquette, des tomates cerises, des noix et des morceaux de fromage, elle joue sur le croquant et le sucré-salé.

Avec des boissons

Pour une boisson fraîche et crémeuse, mixez une banane avec du lait de coco et de la mangue séchée.

Connaissez-vous le lassi ? C'est une boisson indienne proche du milk-shake, que l'on sert traditionnellement aux invités au petit-déjeuner ou au déjeuner. Mixez la mangue séchée, ajoutez un yaourt, un verre de lait, et du sucre si vous le souhaitez.

Un peu d'histoire

C'est à l'ombre d'un manguier que Bouddha aurait choisi de méditer sur la destinée de l'homme, et l'arbre est également vénéré par les hindous.

Ceux-ci tiennent la mangue pour un porte-bonheur et la célèbrent lors d'une fête annuelle. En Inde, elle est symbole d'amour et de fortune, et associée à la déesse Lakshmi, réputée protéger des esprits malins. Les feuilles du manguier ornent les maisons des jeunes mariés, et décoraient autrefois les palais des maharajas.

Le poivre rouge de Kampot

Le poivre de Kampot appartient à la famille des vrais poivres, issus de la liane tropicale Piper nigrum L. Il est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au sud-ouest du Cambodge.

Qu'il soit noir, rouge ou blanc, c'est un poivre recherché par la restauration gastronomique, autant pour sa richesse gustative que pour son histoire, liée à celle du pays.

L'empreinte aromatique du poivre rouge de Kampot

On y trouve des notes empyreumatiques et chaudes, proches du pain chaud, d'une tarte sortant du four ou du caramel, et des arômes d'agrumes confits légèrement vanillés qui lui donnent sa rondeur. Il est moins épicé que le poivre noir de Kampot, un peu plus que le blanc, et sa longueur en bouche est considérable.

Kampot, un terroir et un climat particuliers

Le poivre de Kampot (Mrech Kampot en khmer) est aussi appelé poivre du bord de mer, ses lianes poussant entre la montagne Phnom Voa et la mer.

Les poivriers grimpent sur des tuteurs de bois d'environ 3 mètres, dans un sol riche en quartz, en fer et en minéraux, poreux et bien drainant. Le climat océanique du golfe de Siam leur offre des températures chaudes et de fortes précipitations régulières.

Comment le poivre rouge de Kampot est-il cultivé ?

Vers le mois de mars, la saison sèche atteint son apogée. C'est alors qu'après environ neuf mois de maturation, les grains passent progressivement du jaune à une couleur rouge chatoyante. Ils sont récoltés un à un, à la main et non en grappe, ce qui laisse aux grains encore orangés le temps de finir de mûrir sur la liane.

Les grains sont ensuite lavés et séchés au soleil, une étape délicate où les fermiers veillent à ce que chacun garde sa couleur rouge. Comme pour le thé, les techniques de transformation sont tenues secrètes : c'est là que se jouent les qualités organoleptiques du poivre.

Vient enfin le tri et le calibrage, à la main. Ce long travail, de la cueillette au triage, explique le rang de ce poivre parmi les épices rares.

La culture répond à des critères stricts : pesticides et engrais chimiques sont proscrits, le sol est régulièrement enrichi de terre nouvelle et fertilisé avec un mélange de crabes de rizière et d'herbes. L'arrosage se fait à la main pendant la saison sèche, en puisant l'eau de pluie dans des étangs aménagés, où l'on descend sur des troncs d'arbre taillés en escalier.

Le poivre de Kampot, un produit IGP

Le 2 avril 2010, avec l'aide du syndicat français du piment d'Espelette et de l'Agence française de développement, le Cambodge obtient une indication géographique protégée pour son poivre de Kampot, comme en ont le thé Darjeeling ou le poivre de Penja au Cameroun.

Depuis cette date, tout poivre portant ce nom doit avoir été cultivé et transformé dans les provinces de Kampot ou de Kep, selon le cahier des charges de la Kampot Pepper Promotion Association.

C'est le premier produit cambodgien à obtenir une indication géographique, et le poivre de Penja, reconnu à son tour au niveau européen en 2022, est à ce jour le seul autre poivre dans ce cas. Les appellations européennes (IGP, AOP, STG) comptent encore peu de produits venus de pays en développement : en Afrique du Sud, les producteurs de rooibos peinent ainsi à faire reconnaître une plante qui ne pousse pourtant qu'à un seul endroit du monde.