Pépites de citron jaune

Qu'est-ce que le citron ?

Originaire d'Asie, le citronnier appartient à la famille des Rutacées. C'est un arbre de deux à cinq mètres, et son fruit est l'un des plus connus au monde.

La saveur du citron varie selon la variété, mais la constante est là : une chair juteuse et franchement acidulée.

Le citron a longtemps été embarqué à bord des navires britanniques pour les longues traversées, ce qui lui a valu une place à part dans l'histoire navale.

La pépite de citron

Une pépite de fruit n'est pas un fruit séché. C'est une préparation texturée : un jus de fruit est brassé en cuve avec un gélifiant, ici de la pectine, puis la masse figée est découpée en cubes et séchée pour réduire son humidité et stabiliser le produit.

Sur celle-ci, le sucre est le premier ingrédient et le jus de citron à base de concentré représente environ un quart de la recette, complété d'une pointe d'huile essentielle de citron. C'est aussi ce qui la rend supportable : à cette concentration, un jus de citron pur serait imbuvable.

Le résultat est craquant puis fondant, et il tient à la cuisson, contrairement à un jus ou à un zeste frais qui disparaît dans une pâte. Les pépites supportent aussi la congélation.

Que cuisiner avec les pépites de citron ?

Leur forme de petit cube les rend faciles à doser, en décor comme en inclusion.

Utilisation en cuisine

Elles décorent et parfument gâteaux, glaces, salades de fruits, smoothies, biscuits et barres de céréales, et s'incorporent dans un cheesecake, un crumble ou un fondant au chocolat.

Mélangées à du fromage frais, elles donnent une base de cheesecake au citron sans avoir à monter un lemon curd.

Dans une pâte à muffins ou à cookies, elles apportent l'acidité sans l'humidité d'un jus, ce qui change tout à la cuisson.

En topping sur des cupcakes, elles ajoutent le jaune et le mordant.

Quelques pépites dans un yaourt ou un granola suffisent à réveiller un petit-déjeuner.

Le citron s'accorde évidemment au chocolat, mais aussi à la fraise, au litchi, à la framboise, à la myrtille, à la mûre, à la pomme, à la noix de coco, à l'amande et à la noisette. De quoi composer ses propres barres de céréales.

Le citron et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page présentait le citron comme « avant tout un puissant antioxydant », « riche en fibres solubles et en vitamines C », avec un jus « antiseptique », et racontait qu'il fut « l'aliment secret de la marine britannique qui luttait contre » une maladie nommée. Nous avons tout retiré : ce sont des allégations de santé et des libellés nutritionnels à seuil, et attribuer à un aliment un rôle dans une maladie est interdit. L'anecdote navale est conservée sans la maladie.

Il faut de toute façon ajouter le plus important : ce produit n'est pas un citron. C'est un jus de citron gélifié et sucré, dont le sucre est le premier ingrédient. Ce qui vaudrait pour le fruit ne vaudrait pas ici.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire du citron

L'origine du citron reste mal connue. Il serait issu d'un croisement entre l'orange amère et le cédrat, et les premières traces écrites viendraient de Chine. Certains chercheurs penchent pour la Birmanie.

Le français l'a d'abord appelé limon, de l'italien limone, au milieu du XIV^e siècle. Le mot citron, dérivé du latin citrus, s'est imposé un peu plus tard.