Shiitakés séchés

Qu'est-ce que le shiitaké séché ?

Le shiitaké, Lentinula edodes, de la famille des Marasmiaceae, porte aussi les noms de lentin du chêne, lentin comestible ou champignon parfumé.

Il pousse en Extrême-Orient sur le bois des feuillus, chênes et hêtres notamment, mais son nom japonais vient du shii, l'arbre sur lequel on le trouve le plus souvent.

Il est cultivé au Japon et en Chine depuis environ mille ans. En Chine, il pousse naturellement entre 2 100 et 2 400 mètres d'altitude. C'est le deuxième champignon le plus cultivé au monde, après le champignon de Paris.

C'est un champignon marron, au pied charnu et au chapeau bien rond. Sa texture est moelleuse et son goût nettement umami.

Séché, il a deux avantages : il est disponible toute l'année, et ses arômes sont concentrés. C'est d'ailleurs sous cette forme que beaucoup de cuisiniers l'emploient.

Comment utiliser le shiitaké séché en cuisine ?

Il faut d'abord le réhydrater : faites-le tremper dans un peu d'eau tiède ou dans un bouillon, juste de quoi le recouvrir, puis rincez-le. Le shiitaké se consomme bien cuit.

Filtrez le liquide de trempage plutôt que de le jeter : réduit, il concentre le parfum et sert de base à une sauce.

On l'associe naturellement à la cuisine asiatique, mais il a sa place dans une omelette, une salade ou un plat de pâtes. Dans un wok de légumes sautés, avec de l'ail et du persil, il est chez lui, et il donne un excellent bouillon.

Avec du fromage, essayez une poêlée de butternut au chèvre frais, ou des gnocchis crémeux aux shiitakés. Pour une recette plus inattendue, des shiitakés croustillants sauce hoisin.

Côté asiatique, il accompagne un riz frit ou des nouilles, et se prête très bien à une préparation teriyaki.

Avec les viandes, un bœuf sauté au sésame ou un émincé de poulet aux shiitakés. Avec les fruits de mer, un bol de ramen aux crevettes et au tofu.

Le shiitaké et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait un shiitaké « très peu calorique et réputé riche en fibres », procurant « des vitamines B en abondance, des vitamines D et PP » et constituant « une bonne source en sélénium et cuivre », et attribuait aux vitamines du groupe B un rôle dans le fonctionnement neuromusculaire et dans le système immunitaire. Nous avons tout retiré : ce sont des allégations nutritionnelles à seuil et une allégation fonctionnelle, sans analyse de ce lot.

Ce qui reste, et qui vaut d'être dit : le shiitaké se consomme toujours bien cuit.

La petite histoire du shiitaké

Le plus ancien document japonais qui le mentionne remonte à l'an 199. Dans la langue de Yamato, le mot také renvoie aux kami, les divinités du shintoïsme, le plus souvent des éléments de la nature, des animaux ou des forces créatrices. Le champignon symbolisait alors la vitalité et la croissance rapide, comme le bambou.

Jusqu'en 1942, on ne savait pas le cultiver, et c'était un produit de luxe. Le docteur Mori Kisaku, agronome japonais, met alors au point une méthode de culture efficace, et la production mondiale n'a plus cessé d'augmenter.

En 1974, elle était estimée à environ 143 000 tonnes, dont 94,5 % pour le seul Japon. En 1997, les cartes sont rebattues : la Chine représente 85,1 % du total mondial.

Sa culture pèse aujourd'hui environ 10 % de la production mondiale de champignons.