Mélange d'épices pour taboulé

Qu'est-ce que le taboulé ?

Les origines du tabbouleh

Originaire du Liban et de la Syrie, le taboulé tient une place prépondérante dans la cuisine levantine. Le terme tabbule provient d'ailleurs du mot tabulah issu du dialecte syro-libanais (ou arabe levantin septentrional), lui-même dérivé du mot tabbala qui veut dire assaisonner. D'autres sources estiment que les Chaldéens, tribu vivant au sud-ouest de Babylone, seraient à l'origine du mot taboulé car, dans leur langue, la racine du mot mélanger serait constituée des lettres t, b et l.

En ce qui concerne son orthographe, on le trouve écrit sous plusieurs formes : tabbouleh, taboulet, tabboulé ou tabbouli.

La recette du taboulé traditionnel

Au fil des mouvements géopolitiques, il a intégré les cuisines de tout le monde arabe, allant du Proche-Orient à l'Afrique du Nord. On le retrouve ainsi dans la cuisine arménienne, chypriote ou maghrébine, et il existe donc de nombreuses recettes de taboulé, arrangées en fonction des ressources et habitudes alimentaires des pays.

Le véritable taboulé reste cependant le traditionnel taboulé libanais, composé d'une base de feuilles de persil et de menthe, d'oignons, de tomates hachées finement, de quelques pincées de boulgour et d'un assaisonnement d'huile d'olive et de jus de citron. C'est sur cette recette que s'appuie le taboulé oriental, qui remplace le blé concassé par de la semoule.

Quelles épices et aromates dans le taboulé ?

Notre mélange d'épices et d'aromates pour tabouleh ne contient que les ingrédients essentiels à la préparation de cette salade rafraîchissante. Ainsi, comme la très grande majorité de nos assemblages d'épices, nous n'y ajoutons pas de sel et encore moins d'additifs. Vous salerez donc à votre convenance votre salade libanaise.

Le mélange pour taboulé se compose de :

• piment doux ;
• coriandre ;
• oignon ;
• ail ;
• persil ;
• poivre noir ;
• menthe.

L'assemblage de ces épices apportera une saveur citronnée et très fraîche. Le piment doux n'est pas là pour piquer, mais pour la couleur et pour ce fond légèrement fruité qui arrondit l'acidité du citron.

Que cuisiner avec le mélange d'épices pour taboulé ?

Faut-il vraiment le préciser ;)
Mais en dehors du taboulé, ce mélange d'aromates vous servira dans vos différentes salades et vos plats de légumes.

Dans les recettes de taboulé

Tout d'abord, rappelons que pour préparer un délicieux taboulé, il sera indispensable de s'y prendre au moins 8 heures à l'avance. En effet, que ce soit avec du bulgur, de la semoule ou encore du quinoa, les céréales ne cuisent pas mais se gorgent du jus de citron, de l'huile d'olive et du parfum des herbes aromatiques et épices. Bien sûr, pour un taboulé express un soir où le temps nous manque, on pourra évidemment faire cuire la semoule et la mettre au réfrigérateur le temps d'émincer les légumes et herbes. Mais il faudra s'attendre à un taboulé moins parfumé qu'avec la version traditionnelle.

Constituant un des mets essentiels du mezze en Syrie, au Liban, en Palestine, en Israël, en Jordanie, en Égypte et en Irak, les recettes de taboulé diffèrent et s'étendent bien au-delà de ces frontières. Voici un petit concentré sur les différentes adaptations du traditionnel tabbouleh libanais.

Le taboulé libanais

Pour réaliser un taboulé comme les Syriens et les Libanais, il vous faudra mettre beaucoup plus de persil que de boulgour. Notre mélange ne se suffira donc pas à lui-même et il sera nécessaire d'y ajouter un bouquet de feuilles de persil fraîches. Selon les familles, on ajoutera de la cannelle, du cumin, du sumac ou d'autres épices encore. Cependant, tout le monde s'accorde sur la base d'ingrédients et, ajouter du concombre ou remplacer le persil par de la coriandre, est plutôt mal vu. Le persil doit être coupé à la main afin d'éviter l'oxydation et le ramollissement des feuilles provoqués par l'usage d'un robot.

Le bazargan syrien

En Syrie on prépare aussi le taboulé avec du burghul, du jus de grenade, de la pâte de tomate, du cumin, de la coriandre, de l'échalote, des noix grossièrement hachées et des pignons de pin grillés. Il y est parfois ajouté une cuillère à café de miel et du paprika fumé.

Le Kisir turc

En Turquie, le Kisir reprend les bases du taboulé avec du bulgur, mais en quantité supérieure au persil. Son assaisonnement est enrichi de concentré de tomates, d'ail, de concombre, de cornichons, d'olives vertes, de jus de grenade en plus du jus de citron et de différentes épices telles que le chili en poudre, le cumin en poudre ou le piment rouge.

Le Eetch arménien

Aussi appelée Eech ou Itch, cette salade consommée en Arménie est préparée avec du bourghoul comme le taboulé traditionnel. La purée de tomates qui la compose la rend plus épaisse et granuleuse que ce dernier. Aux ingrédients classiques viennent s'ajouter les poivrons, la laitue romaine, le paprika et le piment, avec parfois des olives vertes. Elle peut également se déguster chaude et remplace parfois les boulettes de viande kheyma pour une version végétarienne. Il existe toutefois une version plus fidèle au tabbouleh syrien, avec une dominante de persil, appelée terchots.

Le Tambouli chypriote

À Chypre, on ajoute du fromage Halloumi dans le taboulé. Des tomates séchées, des graines de courge et des amandes peuvent également garnir la salade.

Le Tipile dominicain

Le Tipili est la version locale, en République dominicaine, du taboulé importé par les immigrants du Moyen-Orient à la fin du XIX^e siècle. La recette comporte plus de boulghour que de persil et la menthe y est rarement ajoutée. L'échalote, le chou, le poivron et le jus de citron vert apportent une note des Caraïbes particulièrement attrayante.

Le taboulé oriental

C'est celui que nous connaissons en France. La semoule de couscous remplace le bourghol et on ajoute à la base tomates, feuilles de menthe, jus de citron et huile d'olive, du poivron, du concombre et des grains de raisins secs. Vous remarquerez que le persil ne fait pas partie de la liste, même s'il est parfois utilisé.

Dans d'autres préparations

Les parfums du mélange pour taboulé ne se cantonnent pas à la seule préparation du taboulé : vous pourrez explorer d'autres domaines de la cuisine fraîche et estivale avec les sauces, les poêlées de légumes, et la plupart des salades d'été.

Composez une délicieuse sauce pour accompagner vos falafels avec un yaourt grec et une cuillère à café d'épices taboulé. Transformez votre sauce verte avec quelques parfums supplémentaires.

Ce mélange parfumera une salade de pâtes, d'autres légumineuses ou des crudités. Vous en ajouterez une cuillère à café dans chaque assiette de pâtes aux légumes.

Pour apporter un peu plus de légumes à vos sandwiches, n'hésitez pas, comme le font les Libanais et les Chypriotes, à y joindre une cuillère à soupe de taboulé libanais. Avec un pain pita, votre sandwich rendra votre déjeuner sur le pouce un peu plus exotique !

Au Moyen-Orient, il est également courant de manger le taboulé dans une feuille de laitue romaine à la manière d'un taco. Le craquant et l'explosion de saveur en font une expérience vraiment très agréable, nous vous la conseillons !

Certains adeptes du régime paléo (qui consiste à consommer uniquement les aliments dont les hommes préhistoriques disposaient) remplacent le bulgur par du chou-fleur émietté. Même si l'on n'adhère pas à ce mode d'alimentation, l'idée est plutôt appétissante !

L'histoire de la cuisine levantine et du taboulé

Il est impossible de dater avec précision l'apparition du taboulé. Les écrits de cuisine médiévale ne relatant que les plats cuisinés, les différentes salades ne sont pas énoncées. En toute logique, le taboulé étant composé de tomates, il n'a pas pu exister, dans la forme qu'on connaît actuellement, avant le XV^e ou XVI^e siècle, date à laquelle la tomate fut introduite au Moyen-Orient. Cependant, il est fort probable que la recette se soit passée des tomates avant l'arrivée de celles-ci. D'ailleurs, dans de nombreuses familles, on propose les dés de tomates à part.

Le taboulé n'a pas toujours été servi lors des repas. On le proposait par exemple au goûter avec du thé lorsqu'on recevait des amis. Et contrairement à bon nombre de plats qui sont soit des plats de riches, soit des plats de pauvres, le tabboulé a toujours trouvé une grande popularité auprès de toutes les classes sociales.

Au Moyen-Orient, les herbes aromatiques, appelées qaḍb, tenaient une part dominante dans la cuisine levantine et on les retrouve dans bien des plats.

Les influences arabes dans la cuisine du monde

Au début du XIX^e siècle, les situations socio-économiques ou religieuses au Moyen-Orient poussèrent les premiers immigrants arabes, de religion chrétienne ou juive, à s'installer aux États-Unis. La plupart arrivèrent finalement au Brésil ou en Argentine. C'est ainsi que la culture syro-libanaise a influencé les cuisines traditionnelles de ces pays et que le taboulé, le houmous, le baba ghanoush, le pain pita et d'autres éléments de la cuisine arabe sont devenus des plats populaires en Amérique.

En Europe, le taboulé libanais a commencé à se populariser à partir des années 1970 avec la guerre au Liban, provoquant la fuite de nombreux Libanais. Avant, seul le taboulé oriental était connu, suite à l'héritage de l'histoire coloniale au Maghreb.

Petites anecdotes

Au Liban, il existe la journée nationale du taboulé, le 7 juillet.

Dans son film Vive la France, Michaël Youn met à l'honneur le taboulé et un pays fictif nommé le Taboulistan qui en serait l'inventeur et dont la recette aurait été volée par les Libanais.