Baies de Maceron

Qu'est-ce que le maceron ?

Le maceron, dont le nom botanique est Smyrnium olusatrum, est une plante herbacée aromatique de la famille des Apiacées. Connu depuis l'Antiquité et importée par les Romains depuis l'Asie Mineure sur tout le pourtour méditerranéen et atlantique, le maceron a joui d'une grande popularité durant le Moyen-Âge pour tomber complètement en désuétude à partir du XVII^e siècle.

Aujourd'hui, même s'il est bien moins utilisé que le thym, le romarin ou le basilic, cette plante aromatique, poussant naturellement à l'état sauvage, peut également être cultivée dans votre potager.

L'ensemble de la plante est comestible. On utilisera ses racines en remplacement du radis noir ou du panais, ses tiges ont un léger goût citronné et seront cuisinées comme des salsifis, ses feuilles aromatiseront vos plats comme l'ail des ours ou remplaceront les épinards, les boutons de ses fleurs, confits dans le vinaigre, constitueront une alternative aux câpres et enfin, ses fruits, que nous vous proposons ici, assaisonneront vos mets comme un poivre.

Les propriétés organoleptiques de la baie de Maceron

Au nez, ses senteurs évoquent la truffe et des fruits jeunes, comme la pomme ou la poire. En bouche, le grain noir, plutôt dur, offre une saveur entre l'anis et le fenouil, baignée de notes boisées de cèdre, de myrrhe et d'une pointe de coriandre.

Le poivre des marais est une belle alternative pour les personnes qui n'apprécient pas le piquant du poivre Piper nigrum car il ne pique absolument pas. Et pour les amateurs de poivre, il offrira des notes étonnantes.

Où et comment pousse le poivre de l'île de Ré ?

Cette plante ombellifère robuste pousse à l'état sauvage sur quasiment toutes les côtes du bassin méditerranéen et de la façade Atlantique, de la Turquie jusqu'au Danemark. Le maceron couvre ces littoraux qu'ils soient bordés de falaises, de prés ou de marais salants. Il peuple également l'arrière-pays sur le bord des routes, des berges et même dans la vallée de la Loire.

Entre avril et juillet, le maceron, qui peut atteindre 1,5 mètre de haut, fleurit et dévoile des fleurs en ombelles d'un jaune tirant sur le vert. Après sa floraison, les tiges s'assèchent et se couvrent de grosses graines noires qu'on appelle akènes. Ce sont ces graines qui sont cueillies et vendues ici.

Notre maceron provient des marais salants de l'Île de Ré où il pousse à l'état sauvage et est cueilli par les sauniers.

Comment cuisiner avec l'épice du bord de mer ?

Cette baie ne supporte que très peu la chaleur, aussi vous utiliserez sa mouture en assaisonnement et éviterez de l'ajouter pendant la cuisson afin de préserver son arôme fleuri. Vous pourrez toutefois l'infuser dans une crème pour accompagner un poisson vapeur.

Car, avec sa saveur subtile, poivrée et épicée, la baie de maceron semble le condiment parfait pour sublimer vos produits de la mer, poissons, crustacés et fruits de mer comme les huîtres.

Mais il conviendra aussi aux viandes grillées, plutôt blanches comme le veau, ou au canard.

Sur l'île de Ré, un artisan combine la baie maceron à la viande de porc, aux salicornes, au pineau rouge et à la fleur de sel pour en fabriquer ses saucisses artisanales.

Il assaisonnera aussi votre purée de pomme de terre ou de céleri en remplacement de la traditionnelle muscade. Il apportera du caractère en assaisonnement de dernière minute sur vos soupes de légumes ou vos salades. En hiver, vous pourrez même l'essayer dans une choucroute ! Il viendra parfaire un simple melon.

Utilisations thérapeutiques du Smyrnium olusatrum

La plante entière est utilisée depuis toujours en phytothérapie pour ses vertus thérapeutiques.

Les vertus des graines de macerons

Elles contiennent une bonne quantité de vitamine C ce qui leur valut de faire partie des provisions sur les navires partant pour l'Amérique et autres régions des Grandes Découvertes pour lutter contre le scorbut.

La vitamine C contenue dans les graines favoriserait le bon déroulement du cycle menstruel, renforcerait le système immunitaire du corps.

La baie de maceron serait également stomachique.

Une des utilisations anciennes employait les graines bouillies dans du vin pour les appliquer sur une morsure de serpent pour la soulager.

Les vertus des autres parties de la plante

On prête un effet diurétique à ses racines qui contiendrait de la vitamine B12, du zinc, de la thiamine, du saccharose, de la riboflavine, du potassium, du fer magnésien, du fructose, du glucose et de nombreux autres oligo-éléments. Les racines de maceron étaient donc utilisées afin de prévenir les infections des voies urinaires, les calculs rénaux et de la vésicule biliaire.

L'histoire de la baie Maceron

Durant l'Antiquité et l’Empire romain

Les auteurs de l'Antiquité tels que Théophraste (371 - 288 avant J.-C.) ou Pline (23 - 79 après J.-C.) font déjà mention du maceron sous les noms de olusatrum ou holisatrum. En latin, atra évoque en effet le noir profond et mat des baies de maceron. La plante était classée comme plante médicinale et comestible. Columelle en fait également mention dans son Res rustica.

En Italie, le maceron ne se contente pas de pousser sur les côtes, il fait partie de la flore de l'ensemble du pays. Cela provient certainement du fait que les Romains l'ont cultivé dans l'ensemble de l'Italie avant de l'importer dans l'Europe occidentale lors de leurs grandes conquêtes.

Du Moyen-Âge au XVII^e siècle

Les Croisades finiront de répandre le maceron en France et son implantation autour des abbayes et monastères se généralise.
Le maceron figure dans le Capitulaire de Villis qui préconisait la culture d'une centaine de plantes et arbres dans les jardins royaux de Charlemagne. Il devient donc un légume d'usage et bénéficie d'une grande popularité.

Le maceron trouva également un succès auprès des marins car il était réputé riche en vitamine C et donc luttait contre le scorbut lors des grandes traversées vers le Nouveau Monde.

Du XVII^e siècle à nos jours

Pour expliquer l'abandon progressif du maceron, on pourrait dire que les goûts changent... À la saveur âpre et amère du maceron, l'on préfère les feuilles plus sucrées et plus douces du céleri. Ainsi, petit à petit, on ne le consomme plus qu'en salade et blanchi pour en réduire l'amertume, puis on finit par l'oublier au même titre que le panais ou la livèche.

Depuis quelques années déjà on constate un intérêt nouveau aux légumes et plantes oubliées. Ainsi dans les marais salants, de plus en plus de sauniers diversifient leur activité et proposent en plus de la vente de sel et fleur de sel, des plantes des marais, nature, séchées ou travaillées dans des produits du terroir.

L'histoire du nom Maceron

Au cours de son histoire, le maceron, comme toute plante populaire, a porté différents noms. À l'origine, le mot maceron fait référence au mot italien macerone qui serait un dérivé de macedonicum dû à son ancien nom latin petroselinum macedonium signifiant persil de Macédoine. Lors de son introduction en Angleterre les Romains l'appelaient herbe à pot d'Alexandrie d'où son nom actuel anglais d'Alexanders.

Les noms poivre des moines ou encore agneau chaste proviennent de sa culture dans les monastères, liée à ses vertus réputées pour apaiser les ardeurs masculines.

Mais on connaît également le Maceron sous les noms de poivre des marais, smyrnium, maceron potager, grande ache, persil de cheval, gros persil de Macédoine, persil des marais, poivre de l'île de ré.

• Nom botanique : Smyrnium olusatrum
• Origine : France
• Ingrédients : baies de maceron (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière