Mélange Cinq Parfums

Qu'est-ce que le mélange Cinq Parfums ?

C'est un mélange d'épices traditionnel de Chine, et l'un des plus anciens dont on garde la trace dans la cuisine chinoise.

On le trouve aussi sous le nom de mélange cinq épices, ce qui prête à confusion : il n'a rien à voir avec notre mélange quatre épices, qui est français et se construit autour du poivre noir, de la muscade, de la cannelle et du girofle.

Voici la liste des épices qui composent le nôtre :

• fenouil ;
• anis vert ;
• coriandre ;
• cannelle ;
• clou de girofle.

Cinq épices, mais lesquelles ?

Si les cinq places sont immuables, les épices qui les occupent changent d'une région à l'autre et d'une maison à l'autre. Beaucoup de versions chinoises reposent sur l'anis étoilé et le poivre de Sichuan, ce dernier apportant sa sensation d'engourdissement caractéristique. Notre mélange prend un autre chemin : il construit sa dominante anisée sur le fenouil et l'anis vert, et laisse la coriandre arrondir l'ensemble. Il en résulte un assemblage plus doux et plus facile à marier avec la cuisine occidentale, sans l'effet piquant-anesthésiant du Sichuan.

Le produit vous sera livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, afin d'en préserver au mieux les saveurs et de lui assurer une conservation durable.

Utilisation du mélange Cinq Parfums en cuisine

Incontournable dans la cuisine chinoise, le mélange cinq épices est également très présent dans la cuisine asiatique dans son ensemble, et son usage s'est élargi au monde arabe, où il entre dans la composition de bon nombre de plats.

Il est utilisé, le plus souvent couplé à la sauce soja, dans la préparation du porc et du canard, en grillades ou sautés. Le cinq parfums est indissociable de la plupart des recettes de canard laqué.

Ce mélange présente une saveur chaude, délicate et fraîchement anisée, que l'on pourra également associer aux poissons et aux viandes blanches. En sauce ou en marinade, il fait merveille avec le miel.

Le dosage, et pourquoi il compte ici

Le cinq parfums est un mélange dominé par des épices puissantes, girofle et cannelle en tête, qui prennent vite toute la place. Comptez une demi-cuillère à café pour quatre personnes sur une viande, pas davantage pour un premier essai, et ajoutez-le en début de cuisson dans une marinade ou en fin de cuisson dans une sauce. Un excès ne se rattrape pas : la note anisée prend toute la place et écrase le reste du plat.

En cuisine végétarienne et sucrée

En Chine, on l'utilise aussi pour parfumer simplement le riz gluant ou le tofu, comme en témoigne le doufu gan, une recette traditionnelle de tofu séché aux cinq parfums.

Le mélange cinq parfums s'associe avec bonheur à la ciboulette, au gingembre ou encore à la coriandre, pour des préparations de légumes aux accents asiatiques.

Plus récemment, sous l'impulsion de grands chefs, le cinq parfums a fait son apparition en cuisine sucrée, et l'on trouve aujourd'hui de nombreuses recettes de desserts qui en tirent profit, précisément pour sa dominante anisée : compotes de pomme et de poire, pains d'épices, crèmes et chocolats.

La petite histoire du mélange Cinq Parfums

L'origine précise du mélange se situe en Chine, mais son histoire reste floue : il est si ancien qu'on ne sait pas la retracer avec certitude.

L'explication traditionnelle veut qu'il symbolise les cinq éléments de la pensée chinoise, en particulier par l'association des cinq saveurs classiques : aigre, amer, doux, piquant et salé. L'idée est belle, et elle est reprise partout, mais le nombre de recettes qui comptent en réalité six ou sept épices montre qu'elle relève davantage du symbole que de la règle de fabrication.