Noisette en poudre

Qu'est-ce que la noisette ?

Noisette de Byzance, aveline, coudre : ce petit fruit à coque de la famille des Bétulacées porte plusieurs noms, pour une saveur que tout le monde reconnaît.

C'est un emblème national en Turquie, qui en produit l'essentiel de la récolte mondiale. Le noisetier s'y épanouit sur le littoral de la mer Noire, au climat chaud et brumeux. On l'y appelle findik, et deux variétés dominent, la Tombul findik et la Sivri findik.

La production française, longtemps marginale, progresse d'année en année.

Comment pousse la noisette ?

C'est le noisetier commun, Corylus avellana, un arbrisseau de trois à huit mètres. Très rustique, on le rencontre dans toute la France, sauf sur le littoral méditerranéen.

De janvier à mai selon les variétés et les régions, les fleurs apparaissent, puis laissent place au fruit. Au début de sa croissance, la noisette est enfermée dans un involucre, une enveloppe verte en forme de tube, et groupée par deux ou trois en trochets. À l'approche de la maturité, cette enveloppe s'assèche et s'ouvre.

En automne, la coque durcit à l'air et brunit à mesure que la graine se charge de sucre et d'huile. Botaniquement, la noisette est un akène, comme la noix de cajou : une coque dure qui ne renferme qu'une seule graine.

Comment utiliser la noisette en poudre en cuisine ?

La poudre de noisette sert d'abord en pâtisserie, mais elle fait aussi un excellent liant de saveurs dans des préparations salées : viandes, poissons, terrines, soupes de légumes, salades.

Dans les desserts

C'est son terrain de prédilection.

Elle remplace la poudre d'amande dans à peu près toutes les recettes, et souvent avantageusement : elle est plus parfumée. Essayez un gâteau tout simple à la poudre de noisette avec des pépites de chocolat, ou de petits biscuits façon macaron, prêts en vingt-cinq minutes.

Elle se marie très bien aux fruits dans un cake, et sa rondeur accompagne particulièrement les agrumes. On peut même l'ajouter à un coulis de chocolat pour napper des fruits frais.

Testez-la dans une galette des rois à la frangipane de noisettes, ou dans le fond d'une tarte au citron.

Et bien sûr, quand on pense noisette, on pense pâte à tartiner. La vôtre aura au moins l'avantage d'une liste d'ingrédients que vous aurez écrite vous-même. Pour le goûter, associez-la à d'autres fruits secs ou à coque pour faire des barres de céréales.

Dans les préparations salées

Utilisée en topping sur une soupe de butternut, de carottes ou de champignons, elle apporte le gras et le grillé qui manquent souvent.

Les viandes blanches lui vont très bien : des émincés de volaille en croûte de noisette avec une purée de patate douce, ou un filet mignon nappé d'une sauce à la crème et aux girolles.

Sa rondeur s'accorde aussi aux poissons blancs. Un dos de cabillaud en crumble de noisette est simple, rapide et efficace.

Avec le fromage, notamment le chèvre, dans une tarte, des croustillants ou des amuse-bouches tartinés, elle fait ressortir les arômes.

La noisette et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page comportait une longue section que nous avons retirée en entier. Elle annonçait une diminution du cholestérol total et du cholestérol LDL, une portion quotidienne de 70 g qui réduirait les maladies cardiovasculaires en agissant sur les lipides sanguins, la tension artérielle et le métabolisme du glucose, des fibres solubles qui préviendraient ces mêmes maladies et réguleraient une maladie chronique nommée, des composés antioxydants « nécessaires pour lutter contre le vieillissement cellulaire », un effet coupe-faim, et une richesse en sels minéraux et oligo-éléments.

Rien de tout cela n'est mobilisable. Les allégations relatives au cholestérol, à la tension et à la glycémie portent sur des marqueurs de maladie et ne sont pas autorisées sous cette forme ; celles qui font référence à une variation du poids corporel sont interdites par principe ; les libellés « riche en » et « source de » exigent des seuils vérifiés et une analyse de ce lot, que nous n'avons pas.

Ce qui reste vrai est très simple : c'est un fruit à coque grillé et moulu, gras et parfumé, qui apporte du goût et de la texture. C'est pour cela qu'on l'achète.

Un point de sécurité, en revanche, mérite d'être dit : les fruits à coque sont un allergène à déclaration obligatoire, et la noisette en fait partie.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire de la noisette

Le noisetier apparaît en Asie mineure, et l'homme le domestique dès la préhistoire, principalement dans l'actuelle Turquie. L'arbuste apprécie les climats océaniques doux et humides.

Les Romains n'auront donc aucun mal à le diffuser dans toute l'Europe, même s'il faudra attendre les XVII^e et XVIII^e siècles pour qu'on en fasse une véritable culture.

Le français emploie d'abord le mot coudre, à partir du XII^e siècle. Il viendrait du grec korus, le casque, en référence à l'involucre qui coiffe la noisette pendant sa croissance. À partir de 1256 apparaît aveline, du latin nux abellana, la noix d'Abella, une ville d'Italie réputée pour ses noisettes. Et vers 1280, noisette, dérivé de noix, s'impose.

Les noisettes entraient aussi dans l'alimentation des peuples amérindiens, ce qui explique que Jacques Cartier ait baptisé Île-aux-Coudres l'une des îles du Saint-Laurent.