Mélange Massalé

Qu'est-ce que le mélange Massalé ?

Le massalé est le mélange d'épices emblématique de La Réunion, largement inspiré du garam masala indien mais devenu, au fil des générations, un assemblage à part entière avec sa propre identité.

Légèrement relevé, délicatement piquant, il doit sa réputation à sa polyvalence. Comme les currys du type curry de Madras, il s'accommode de tous les types de viandes, y compris les plus fortes comme l'agneau ou le cabri.

Ce que chaque épice apporte

Le curcuma donne la couleur et la note terreuse de fond. Le cumin et la coriandre forment l'ossature aromatique, l'un chaud et grillé, l'autre plus frais et citronné. La cannelle, la cardamome verte et le clou de girofle apportent les notes chaudes et légèrement sucrées qui rapprochent le massalé du garam masala. Le fenugrec et la moutarde installent l'amertume et le piquant sec caractéristiques des cuisines de l'océan Indien, tandis que le piment de Cayenne et le poivre noir assurent la chaleur finale.

Massalé, garam masala et colombo : trois cousins

Les trois mélanges descendent de la même racine indienne et se sont acclimatés dans trois îles différentes. Le garam masala reste le plus proche de l'original, dominé par les épices chaudes. Le colombo antillais, arrivé aux Antilles par le même mouvement d'immigration indienne, est plus intense et plus relevé. Le massalé se tient entre les deux : plus fin que les currys, moins piquant, avec cette note grillée qui vient du fenugrec.

Utilisation du mélange Massalé en cuisine

À La Réunion, on utilise le massalé à outrance. C'est tout simplement le mélange d'épices le plus employé de la cuisine locale.

Les massalés réunionnais

Là-bas, le mot massalé désigne autant le mélange que le plat dans lequel on l'emploie : le massalé de cabri, le massalé de poulet ou encore le massalé de légumes. Le principe est proche de celui d'un curry mijoté, avec une base d'oignon, d'ail, de gingembre et de tomate, dans laquelle le mélange est ajouté tôt pour cuire dans le gras avant le mouillement.

En marinade et ailleurs

Il s'utilise très bien en marinade, avec toutes les viandes, les crustacés, les poissons et les légumes. Peu de mélanges couvrent un champ aussi large. Essayez-le sur des lentilles, sur du potiron rôti, ou dans une sauce yaourt pour accompagner des brochettes : il tient parfaitement le registre végétal.

Repères de dosage et de conservation

Comptez une bonne cuillère à café rase par personne dans un plat mijoté, ajoutée dans le corps gras en début de cuisson pour que les épices moulues s'ouvrent. Comme toutes les poudres, le massalé perd ses arômes plus vite que des graines entières : gardez-le dans son sachet hermétique et opaque, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité, et refermez-le soigneusement après chaque usage.

La petite histoire du mélange Massalé...

Le mot massalé vient du tamoul masālā, qui désigne simplement les épices d'une préparation. Son histoire réunionnaise commence avec un événement précis.

L'engagisme et les Malbars

À La Réunion, l'abolition de l'esclavage est proclamée par Sarda Garriga en décembre 1848, et provoque aussitôt une pénurie de main-d'oeuvre dans les plantations. L'engagisme, une forme masquée de servage, est alors mis en place, et l'Inde, du fait de son important potentiel démographique, retient l'attention des planteurs sucriers.

Dans les deux décennies qui suivent, une importante immigration de travail s'opère et le nombre de travailleurs indiens sur l'île augmente considérablement, constituant un groupe connu sous le nom de Malbars, du nom de la côte de Malabar d'où beaucoup étaient originaires.

Cette communauté, formée de Tamouls, de Télougous et de Gujaratis, importe avec elle sa culture et sa tradition culinaire, ce qui explique pour l'essentiel l'influence de la cuisine indienne sur la gastronomie réunionnaise.

Ainsi, le massalé, comme les carrys, les rougails ou la culture des piments, s'est imposé dans la cuisine locale dans le respect des traditions indiennes, avant d'évoluer avec elle et de trouver son identité propre.