Noix du Brésil nature

Qu'est-ce que la noix du Brésil ?

Connue aussi sous les noms de noix d'Amazonie ou châtaigne du Brésil, cette graine est issue du fruit donné par le noyer du Brésil. Cet arbre, le Bertholletia excelsa, de la famille des Lécythidacées, pousse au sud du fleuve Amazone, au cœur de la forêt amazonienne. L'Amazonie est le berceau de nombreuses plantes et de nombreux fruits, entre autres le cacao, la coca, les piments, la patate douce, le lapacho, l'açaï, ou encore l'ananas et le manioc.

Son nom est soumis à controverse : aujourd'hui, plusieurs pays sont producteurs de noix du Brésil, dont notamment la Bolivie et le Pérou, et revendiquent l'appellation de noix d'Amazonie ou de châtaigne d'Amazonie. Après tout, l'arbre pousse en pleine forêt et ne connaît pas les frontières. La nôtre vient bien du Brésil.

Comment pousse la noix du Brésil ?

Le noyer du Brésil

Le castanheira (noyer d'Amazonie en portugais) est un arbre majestueux, l'un des plus grands de la forêt amazonienne, puisqu'il peut atteindre plus de 50 mètres de hauteur et dépasse largement la canopée. Il se développe sur les terres fermes (terra firme) de la forêt vierge tropicale qui borde le sud du fleuve Amazone, où il trouve des conditions parfaites pour son développement : sols profonds, bien drainés, non inondables, températures autour de 24 à 27 °C et pluies réduites 2 à 7 mois par an.

En haut de son immense tronc se dresse sa couronne ronde aux longues feuilles ovales. Ses fleurs, de couleur ivoire à jaune pâle, donnent des fruits ressemblant à de grosses coques marron de la taille d'une noix de coco ou d'un melon, au bois particulièrement dur et épais. À l'intérieur de ces coques, appelées oursins, on trouve en moyenne une vingtaine de graines, dont la coquille enveloppe la noix.

Pluricentenaire voire millénaire, l'arbre vit entre 500 et plus de 1 000 ans pour certains sujets. Il prend donc son temps et ne donne ses premiers fruits qu'à partir de sa 12^e année, avec une production maximale au bout de 16 ans.

Le nectar des fleurs étant peu accessible, la pollinisation est difficile : seules quelques abeilles amazoniennes parviennent à ouvrir la fleur et à voler suffisamment loin pour assurer la pollinisation croisée. De même, la dissémination des noix n'est effectuée quasiment que par trois rongeurs, les agoutis, les añuje et les cutía, capables, grâce à la dureté de leurs dents, de ronger la coque extrêmement solide, ainsi que par un écureuil. Ils provisionnent leur nourriture en enfouissant les noix dans le sol ; celles-ci finissent par germer et créer un nouvel arbre, à condition que le soleil réussisse à percer l'épaisse canopée de la forêt.

C'est la raison pour laquelle la noix du Brésil n'est pas une culture au sens habituel : elle dépend d'un équilibre forestier que la plantation ne sait pas reproduire.

La récolte et la transformation

La noix d'Amazonie est un produit forestier non ligneux : l'arbre pousse à l'état sauvage et la noix n'est issue que de sa cueillette en milieu naturel. Vers le mois de novembre, les fruits arrivent à maturité, mais la récolte ne peut commencer qu'à partir du moment où ils tombent à terre, de décembre à juin selon les régions. Immédiatement, les bogues sont ouvertes à la machette. Bien que toute la famille soit souvent réunie pour le ramassage, ce travail fastidieux et physique, en raison de l'éloignement des zones d'habitation, est plutôt réalisé par les hommes. On estime la production d'un arbre mature entre 200 et 400 fruits.

Une fois l'oursin ouvert, les noix sont transportées jusqu'à l'usine de transformation pour y être séchées et écossées. Le séchage fait baisser le taux d'humidité de 40 % à 5 %. Il est parfois commencé directement en forêt, selon la distance entre les noyeraies et les centres de transformation.

Les noix commencent par être brassées en continu dans les galpon pendant une vingtaine d'heures, afin de faire baisser encore leur taux d'humidité. Elles sont ensuite placées dans des cylindres qui continuent de les remuer pendant encore une journée, avant d'être séchées à la vapeur dans un chaudron. Cette dernière étape a pour but d'amener le taux d'humidité sous les 5 % et de faciliter l'écossage. Elles sont enfin écossées et triées.

Les propriétés organoleptiques de la noix d'Amazonie

Une fine peau brune recouvre partiellement la noix, de couleur ivoire. Les noix sont plus grosses que leurs cousines les amandes ou les noix de pécan, et d'une forme ovale bombée. Leur texture ferme et craquante est certainement ce qui séduit le plus dans la noix d'Amazonie. Le goût se rapproche de celui de la noisette, en plus huileux et en moins puissant. On perçoit également une note inimitable qui n'appartient qu'à elle.

Comment cuisiner avec la noix du Brésil ?

Dans les douceurs sucrées

Son goût et sa texture en font une noix particulièrement agréable à déguster telle quelle, deux ou trois à la fois, à l'apéritif ou au café.

Vous pourrez également en intégrer à la préparation de votre muesli ou de votre granola, en compagnie de noix, d'amandes, de graines de courge, d'abricots secs et de sirop d'érable.

Comme toutes les noix, elle est excellente avec le chocolat noir et le chocolat blanc. Ajoutez donc quelques éclats de noix d'Amazonie à vos brownies, en remplacement des noix de pécan. Elle pourra également être réduite en poudre pour remplacer la poudre d'amande dans vos pâtisseries.

Elle mettra la touche finale en décoration de vos tartes aux fruits, ou offrira un délice encore plus exquis à une tarte au caramel.

La châtaigne du Brésil apportera du croquant à votre salade de fruits, à un cake à base de fruits secs et de gingembre, ou dans un pain d'épices revisité. Elle remplacera les noix du Périgord ou les amandes dans les croquants et la tarte aux noix.

Une solution très facile pour faire manger des fruits aux enfants consiste à mixer au blender des fruits à coque comme les noix de cajou, les noix du Brésil ou les amandes avec des fruits frais. Les proportions doivent être d'environ trois quarts de fruits à coque pour un quart de fruit frais. Une fois le tout mixé, vous réalisez des boules, ou vous aplatissez la pâte obtenue pour découper des cubes que vous placez ensuite au congélateur. Vous les sortirez 10 minutes avant la dégustation.

Enfin, vous pourrez prendre exemple sur la célèbre marque Ben & Jerry's, qui créa en 1989 sa crème glacée Rainforest Crunch mariant la noix de cajou à la noix du Brésil.

Dans les plats salés

Comme notre noix est nature, ni grillée ni salée, vous pourrez tout à fait l'incorporer à votre cuisine salée. De la même manière que dans les cakes sucrés, elle donnera un côté craquant à un cake salé de courgette et feta, par exemple. Elle se marie également très bien avec le veau.

Réduisez en éclats vos noix amazoniennes pour le topping de vos tartines, de vos toasts d'avocat ou d'une crème de radis.

Pour faire rôtir des légumes au four, saupoudrez un mélange de noix du Brésil cassées, de graines de sésame, de coriandre, de cumin, de tournesol et de paprika. Un peu à la manière d'un dukkah, ce mélange apportera une saveur orientale à vos légumes d'automne et d'hiver. Émiettez-la aussi tout simplement sur une purée de céleri.

En mixant les noix du Brésil, vous obtiendrez un beurre de noix qui vous servira dans nombre de recettes salées et sucrées. Vous le parfumerez d'aromates ou d'épices afin d'en faire des toasts pour l'apéritif.

La conservation de la châtaigne du Brésil

La noix du Brésil est très sensible au rancissement : il est important de bien la conserver dans un endroit frais, à l'abri de l'humidité, de l'air et de la lumière. Le sachet qui contient vos noix d'Amazonie est prévu pour les protéger de l'air, de la lumière et de l'humidité, grâce à son opacité et à son système de fermeture par zip. Vous pourrez ainsi les conserver dans leur sachet d'origine ou les transvaser dans un pot hermétique et opaque. L'idéal est de les ranger dans un cellier, autour de 14-15 °C, ou au réfrigérateur en les laissant bien dans leur sachet hermétique.

La noix du Brésil et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On trouve partout des listes de nutriments et d'effets attribués à la noix du Brésil. Nous ne les reprendrons pas : aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour ce fruit à coque, et nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur.

Une seule chose mérite d'être connue, et elle va dans le sens de la prudence, pas de la promesse : le sélénium. Cet oligo-élément a une marge étroite entre l'apport utile et l'excès, et la noix du Brésil en est l'une des rares sources alimentaires vraiment concentrées. Le Vidal écrit à son sujet que « la dose maximale à ne jamais dépasser en administration continue est estimée à 400 µg par jour pour les adultes et à 280 µg par jour pour les adolescents », et, s'agissant des noix du Brésil, qu'« une seule couvre les besoins quotidiens et trois suffisent pour ingérer 200 µg de sélénium ».

La conclusion pratique tient en une phrase : la noix du Brésil se déguste par petites quantités, deux ou trois à la fois. C'est un fruit à coque de dégustation, pas un fruit à coque qu'on vide à la poignée devant un film. Sa taille et sa richesse en bouche s'y prêtent d'ailleurs très bien.

Sources :

• Sélénium, fiche compléments alimentaires (Vidal)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

La noix du Brésil et son histoire

La consommation par les Amérindiens

Bien sûr, les peuples précolombiens connaissaient et consommaient cette noix, mais on n'en retrouve pas de traces écrites avant l'arrivée des conquistadors espagnols, à qui ils la firent découvrir. On sait cependant qu'ils n'utilisaient pas seulement la noix, mais également la résine de l'écorce du noyer, afin de calfater les canoës amazoniens. Son bois servait aussi à la fabrication de tables, d'axes pour moulin, ou encore de bois de feu.

La découverte de l'amande des Andes par les Espagnols

L'identification botanique du noyer d'Amazonie par Alexander von Humboldt et Aimé Bonpland ne date que de 1807. Cependant, les noix ont été largement décrites par les conquistadors au XVI^e siècle, dans la vice-royauté espagnole du Pérou. Elles étaient alors nommées amandes des Andes.

La première référence écrite date de 1548 et provient de Calvete de Estrella, historien, humaniste et poète espagnol, qui la décrit comme une amande triangulaire finissant en pointe. Elle a ensuite été mentionnée dans une liste de produits végétaux amazoniens, où elle fut appelée cocos d'amandes, certainement en raison de son goût proche de la noix de coco lorsqu'elle est fraîche.

Mais l'histoire la plus connue est celle de l'explorateur espagnol et gouverneur de la région amazonienne Juan Álvarez Maldonado. Celui-ci, en mission de reconnaissance, tomba en 1570 au milieu d'une immense noyeraie aux abords de la rivière Madre de Dios. Les Indiens Cayanpuxes vivant dans cette région lui offrirent des noix. Maldonado décida alors d'en collecter suffisamment pour nourrir ses troupes et poursuivre son expédition.

Quelques années plus tard, les premières missions jésuites s'installent en Amérique latine. Celles-ci s'intéressent aux plantes, comme le yerba maté. En 1590, l'Historia Natural y Moral de las Indias décrit le fruit du châtaignier d'Amazonie et son mode de consommation.

À la fin du XVI^e siècle, les usages de l'huile extraite de la noix seront également décrits.

Le commerce, ou plutôt le troc, des noix du Brésil commence petit à petit au XVII^e siècle avec les missions jésuites. Jusqu'au XVIII^e siècle, les missionnaires et les explorateurs enrichissent leur connaissance des lieux où pousse le noyer, jusqu'à ce que les expéditions naturalistes arrivent dans le Nouveau Monde pour en classifier la faune et la flore. Le premier nom indigène répertorié fut yuvias ou juvias, puis les botanistes découvrirent que la noix était aussi appelée, selon les ethnies, sapucaya, cogma ou chimoré.

Le début du commerce de la noix d'Amazonie

Les Hollandais mettent en place les premiers échanges commerciaux de la châtaigne du Brésil à partir de 1663. Puis, au cours du XVIII^e siècle, les échanges s'étendent à travers l'Europe, et à partir de 1810 aux États-Unis. Mais c'est réellement l'ouverture au commerce international du fleuve Amazone qui déclenche l'augmentation de la production et de l'exportation, faisant de la noix un élément majeur de l'économie locale.