Fèves de cacao crues du Pérou

Qu'est-ce que la fève de cacao crue ?

Le cacaotier, parfois écrit cacaoyer, est un arbuste de nom scientifique Theobroma cacao de la famille des Sterculiacés. Theobroma signifie nourriture des dieux en Grec.

Le fruit du cacaotier, que l'on appelle cabosse, est une grosse baie de 15 à 20 cm de long est de forme allongée un peu à l'image d'un ballon de football américain, et dont les graines extraites sont les fameuses fèves de cacao que nous connaissons tous.

Torréfiées, elles sont l'ingrédient de base du chocolat, mais elles peuvent également être consommées crues. En effet, si le processus de torréfaction permet d'en développer grandement les saveurs et leur donner cette empreinte aromatique si particulière, il a également pour effet de détruire en partie les propriétés des fèves, notamment les vitamines, dont elles sont pourtant très riches.

Dans le cadre d'une alimentation orientée santé, il est donc préférable de les consommer crues pour en tirer tous les bénéfices possibles.

Culture, récolte et transformation des fèves de cacao

Le cacao est une plante originaire des forêts équatoriales dans les pays au climat chaud et humide et où les saisons sèches sont presque inexistantes. L'origine précise du cacao se situe dans une large zone délimitée par le Mexique au nord, le Venezuela à l'est et l'Équateur au sud-ouest.

En effet cet arbre est plutôt exigeant sur le plan climatique. Ne supportant pas les températures inférieures à 10 °C, il se satisfait d'une température proche de 25 °C toute l'année, et nécessite un taux d'humidité d'environ 85 %. Une saison sèche qui s'éterniserait plus de trois mois lui serait fatale.

Enfin, le cacaoyer n'aime pas le plein soleil et ne pousse qu'à l'ombre d'arbres résistants, plus hauts. Il demande un sol riche en matière organique, légèrement acide et surtout capable de retenir l'eau sans pour autant étouffer les racines. En résumé le cacaotier est très sensible !

Le besoin et la demande aidant, la culture des fèves s'est aujourd'hui répandue dans toutes les régions du monde dont le climat satisfait à ses exigences.

Le Pérou est devenu le premier producteur de cacao criollo bio, et ce, depuis 1997. Les principaux produits agricoles du Pérou sont le sucre, les pommes de terre, le riz, les bananes et le cacao. Ce sont tous des produits destinés à l’exportation. Sinon, parmi ses ressources naturelles, il y a entre autres l’argent, le minerai de fer, les phosphates, le pétrole, en plus des denrées agricoles. Mais le cacao péruvien sert à la fabrication de nombreux chocolats.

La récolte des cabosses de cacao

Deux périodes sont propices à la récolte des fèves de cacao : juillet-août et novembre-décembre. Chaque cacaoyer donnant environ 150 cabosses par an, et chaque cabosse contenant entre 20 et 40 fèves fraîches, il faudra environ 20 à 25 cabosses pour obtenir 1 kg de fèves crues.

L'observation des cabosses est primordiale pour obtenir une bonne récolte. En effet, si elles sont cueillies trop tôt, alors qu'elles ne sont pas encore suffisamment jaune-rouge, le producteur risque de restreindre le rendement. Au contraire, si elles sont cueillies trop tard, la pourriture ou la germination risque d'atteindre les fèves.

Pour atteindre la cime des cacaoyers, pouvant se trouver jusqu'à 9 mètres de hauteur, les ouvriers malgaches se servent d'une gaffe. Cet outil, extrêmement tranchant, est emmanché sur une longue perche et leur permet de cueillir les cabosses les plus inaccessibles. L'arbre et le coussinet fructifère fragiles et sensibles aux infections de champignons rendent l'opération délicate. Il ne faut pas les abîmer au risque de nuire aux récoltes suivantes.

Pendant que certains ouvriers cueillent, les autres sont affectés à l'écabossage qui consiste à casser les cabosses à la machette pour en extraire les fèves recouvertes de leur mucilage (pulpe blanche gluante). On conduit ensuite les fèves de cacao fraîches sur le site de transformation pour la phase de fermentation.

La fermentation naturelle des fèves de cacao

Le processus de fermentation agit comme révélateur de l'arôme des fèves de cacao. Disposées dans des bacs en bois couverts de feuilles de bananiers, les fèves vont subir une transformation liée aux réactions chimiques naturelles. Après la phase de fermentation alcoolique anaérobie (autrement dit sans air), la pulpe mucilagineuse qui entoure la fève s'est liquéfiée et tourne ensuite au vinaigre lors de la phase acétique aérobie (avec air). L'acide acétique produit pénètre alors dans la graine transformant ainsi la matière grasse de la fève et entraînant des réactions biochimiques entre les autres composés : sucres, protéines et polyphénols. C'est ce qu'on appelle les précurseurs de l'arôme chocolat.

La fermentation permet aussi d'éviter la germination et de diminuer l'amertume de la fève.

Lors de la fermentation la température atteint environ 45 °C et les fèves sont brassées et aérées régulièrement pendant environ 6 jours.

Le séchage

Lorsque le planteur estime que la fermentation est terminée, les fèves sont mises à sécher au soleil en fine couche sur des claies favorisant la bonne circulation de l'air. Le séchage a comme objectif de diminuer la teneur en humidité de la fève de 60 % à 8 %. Sa durée dépend du taux d'humidité des fèves et peut s'étaler entre 1 et 2 semaines. Une grande vigilance sera portée sur la vitesse de réduction de l'humidité pour trouver le bon équilibre entre un séchage trop rapide qui donnerait des fèves trop acides et un séchage trop lent qui engendrerait des moisissures.

Le calibrage

Après le brassage, le tri et le calibrage est effectué à la main. Les fèves trop plates sont destinées à la fabrication de beurre de cacao ou de poudre de chocolat. Et les fèves rondes seront torréfiées ou, pour les fèves de cacao crues, prêtes pour la consommation.

Comment utiliser la fève de cacao crue en cuisine ?

Aliment indissociable de la raw food, cette tendance culinaire qui tend à détrôner les régimes paléo et vegan, la fève de cacao crue trouve ces adeptes auprès des amateurs de cuisine healthy dont l'alimentation se base sur les superaliments et les produits bruts, bios et très peu cuits.

La fève de cacao crue est en effet intéressante pour ses propriétés nutritionnelles exceptionnelles. Il est donc préférable de ne pas les cuire à hautes températures afin de préserver l'ensemble de ses minéraux et vitamines. Si vous souhaitez réaliser des pâtisseries demandant une cuisson privilégier les fèves de cacao torréfiées

Pour des encas sains et gourmands

Vous pourrez consommer des fèves de cacao crues pour le petit-déjeuner ou le goûter. De nombreuses recettes gourmandes existent associant les fèves crues de cacao aux graines de chia, graines de sésame, baies de goji, les cranberries et aux oléagineux comme les noix de cajou ou les amandes. Vous trouverez par exemple des cookies au chocolat cru, des boules d’énergie, appelée aussi Bliss Balls ou encore des smoothies, milkshakes ou vos frappés. Pour toutes ces recettes il vous suffit de mixer à l'aide d'un blender tous les ingrédients. Vous pourrez également conserver une partie des ingrédients pour la concasser au mortier, histoire d'apporter un peu de croquant à vos préparations.

Cacao et fromage, une très belle combinaison

Dans un yaourt ou du fromage blanc, les fèves de cacao exprimeront leur saveur et leur craquant pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Découvrez une manière originale de déguster un Livarot, un Pont-l'Évêque, un fromage bleu, un Gratte-paille crémeux, une Tomme de Brebis aux notes épicées de paprika ou safran, ou encore un fromage de chèvre frais comme le Chabichou du Poitou, tout simplement en les agrémentant d'éclats de fèves de cacao crues.

Avec les fruits

Additionnées à vos salades de fruits les fèves crues de cacao apporteront leur touche croquante et parfumée. Le cacao se marie très bien avec la banane, les fruits rouges, la poire, la pomme, l'orange, la noix de coco, les baies cranberry, le fruit de la passion, l'abricot, la pêche, le kiwi etc.

Avec les légumes

L'utilisation avec les légumes est plus limitée, mais vous pourrez employer les fèves de cacao dans vos purées de pois cassés ou de betteraves pour une saveur délicieusement moderne.

Avec quelles épices l'associer ?

Fève Tonka, cannelle, vanille, piment, muscade ou encore yuzu, les épices aime le cacao ! Pensez également aux herbes aromatiques telles que le basilic, la menthe, le thym et l'estragon.

Du cacao dans le salé

L'absence de sucre dans les fèves de cacao permet tout à fait de l'utiliser dans le registre salé. Au Mexique on les ajoute au guacamole. Elles donnent une note insolite aux tartinades du type Tzatziki, caviar d'aubergines, Ktipiti, Houmous etc.

Elles s'emploient également dans les sauces mais l'on privilégiera les fèves de cacao torréfiées pour cet usage. Par exemple, la recette mexicaine de Mole Poblano qui accompagne les volailles, accorde piment de type ancho, mulatto, chipotle ou pasilla, amandes, raisins secs, graines de sésame, graines de courge, aromates comme la coriandre, les graines d'anis, le poivre de Jamaïque, le clou de girofle ou le bâton de cannelle, et bien sûr des fèves de cacao.

Sur le foie gras cru ou poêlé il est tout simplement divin !

Avec le poisson, vous pourrez éparpiller quelques éclats de fèves sur votre filet de saumon servi avec un riz aux épices cannelle et cardamome. Avec vos rillettes de thon ou beurre de sardines les fèves de cacao crues apporteront une touche gourmande à vos apéritifs !

La fève de cacao, un trésor de bienfaits pour la santé

Du haut de ses 200 composants bienfaisant pour la santé, la fève de cacao crue fait partie des superaliments. Surnommé par les Mayas Nourriture des Dieux le cacao fait l'objet d'un grand nombre d'études scientifiques.

Gorgées d'antioxydants, les fèves de cacao crues contiennent également du bon gras, de nombreuses vitamines et minéraux. Tous ces nutriments ont des bienfaits sur la fatigue, le stress, le vieillissement, le système cardio-vasculaire, le flux sanguin, le taux de sucre et le cholestérol.

Pour bénéficier de l'ensemble des vertus santé offertes par la fève de cacao, il est préférable de la consommer crue. En effet, la torréfaction élimine une grande partie des bénéfices santé du cacao. Cependant nos fèves de cacao torréfiées étant torréfiées à 70 °C contrairement à la plupart des autres fèves torréfiées à 140 °C, elles conservent une partie de ses valeurs nutritionnelles.

Riche en polyphénols

La fève de cacao crue dispose principalement de deux flavonoïdes, la catéchine et l'épicatéchine, ainsi que de l'acide férulique, ce qui en effet un antioxydant plus puissant que les myrtilles, le thé vert ou le vin rouge. Ces polyphénols ont un rôle protecteur sur les cellules et membranes du corps et limitent le vieillissement dû aux radicaux libres. Elles participent donc à diminuer les actions nocives des polluants, des rayonnements du soleil, de l'alcool ou du tabac.

Un apport énergétique riche

Les matières grasses du cacao ont des effets psychostimulants et toniques sur l'organisme en général. C'est pourquoi ces effets se ressentent également sur la beauté de la peau qui, étant mieux nourrie, synthétise mieux le collagène et engendre un meilleur tonus et une meilleure élasticité.

Un antidépresseur et relaxant naturel

Le taux de théobromine du cacao est également très intéressant puisqu'il agit comme psychostimulant et permet de lutter contre les états dépressifs. Cependant des études ont montré que la consommation de capsules contenant de la théobromine et du tryptophane (précurseur de la sérotonine) ne produisait pas les mêmes effets antidépresseurs que le cacao lui-même.

Très riches en magnésium, les fèves de cacao permettent un meilleur fonctionnement musculaire procurant une sensation de détente et de relaxation. Le magnésium est également connu pour limiter le stress, l'anxiété et les palpitations, lutter contre la fatigue nerveuse et physique, les troubles du sommeil.

Un brûle graisses

La théobromine présente des effets lipolytiques qui favorisent le déstockage des graisses. Le cacao cru aide ainsi à brûler les graisses et participe à l'amaigrissement. Il faut bien sûr le consommer en petite quantité.

Une vaste source de nutriments

Grand tour d'horizon sur tout ce que le cacao peut vous offrir :

• le phosphore : pour la santé des os et des dents, la croissance, la régénérescence des tissus cellulaires ;
• le magnésium : pour les os, les dents, l'énergie, l'influx nerveux, les muscles, le système immunitaire et de manière générale pour les actions enzymatiques de l'organisme ;
• le fer : pour l'oxygénation, la formation des globules rouges, le renouvellement des cellules, des neurotransmetteurs et des hormones ;
• le zinc : pour le système immunitaire, la cicatrisation, le développement du foetus, les hormones sexuelles et thyroïdiennes et la fabrication, la réserve et la libération de l'insuline ;
• le manganèse : pour le bon déroulement des processus métaboliques, le maintien d'un taux de sucre stable dans le sang et la prévention des radicaux libres ;
• le cuivre : pour l'hémoglobine, le collagène et la défense contre les radicaux libres ;
• le potassium : pour l'équilibre du pH dans le sang, la digestion, les muscles, notamment le coeur et la transmission de l'influx nerveux ;
• le sélénium : contre l'action des radicaux libres ;
• la vitamine B2 : pour le métabolisme de l'énergie, la croissance et la régénérescence des tissus, la production d'hormones et la constitution du sang ;
• la vitamine B3 : pour transformer les glucides, les lipides et les protéines en énergie et pour la croissance et le développement.

L'histoire de la fève de cacao

L'histoire du cacao est très dense allant de l'époque Précolombienne en Mésoamérique en passant par les conquistadors du XVI^e siècle avec Hernán Cortés (Fernand Cortez) jusqu'à son importation en Europe, sa commercialisation et les avancées technologiques pour le transformer. Nous vous invitons à découvrir la grande histoire du cacao par ici.

• Nom botanique : Theobroma cacao
• Origine : Pérou
• Variété : Criollo
• Ingrédients : fèves de cacao (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière