Cerneaux de noix de Pécan nature

Qu'est-ce que la noix de pécan ?

Fruit du pacanier, Carya illinoinensis, la noix de pécan ressemble à notre cerneau de noix. Plutôt normal puisque les deux arbres, le pacanier et le noyer commun, appartiennent à la même famille, celle des juglandacées. Sous le brou et la coque beige et lisse du fruit se trouvent donc deux cerneaux de forme plus allongée et d'une couleur tirant plus sur le brun rouge que le cerneau de noix français.

Gustativement ces deux fruits oléagineux sont très proches, mais deux différences les séparent nettement. La pécan est plus douce et nettement moins astringente : là où la noix commune laisse en fin de bouche une amertume tannique bien reconnaissable, la pécan file vers le sucré et le beurré, avec un arrière-goût qui évoque le caramel. C'est ce qui explique sa carrière américaine dans les desserts sucrés au sirop d'érable, là où la noix française s'entend mieux avec les fromages.

Il s'agit d'un fruit à coque oléagineux que l'on nomme également pacane. Il ne faut pas la confondre avec la noix de Juglans nigra, qu'on appelle aussi noix d'Amérique. Ce fruit sec est la graine contenue dans le noyau du fruit drupe, qui se mange contrairement à d'autres drupes comme la pêche ou la cerise dont l'amande n'est pas comestible. C'est une des autres similitudes avec la noix, mais aussi l'amande ou la pistache. Sa coque est beaucoup plus fine que celle de la noix et se casse sans peine, à tel point qu'il faut même faire attention, si l'on utilise un casse-noix, de ne pas broyer le cerneau. C'est aussi pour cela que le cerneau de pécan arrive plus souvent entier que celui de la noix commune.

Comment pousse la noix de pécan ?

Le pacanier mesure en moyenne 20 à 25 mètres de haut. Il prend son origine dans l'Amérique du Nord où plusieurs États comme la Géorgie, le Texas, l'Alabama, la Louisiane et l'Oklahoma, ainsi que beaucoup d'autres du Middle West au sud-est des États-Unis, le cultivent. Cela s'explique par sa robustesse lors de grands froids et son besoin d'étés chauds et longs. Nos cerneaux viennent de ces vergers du sud des États-Unis.

Le pacanier possède à la fois des fleurs mâles et des fleurs femelles mais celles-ci ne se développent pas exactement en même temps. Les vergers sont donc souvent constitués de différentes variétés afin d'assurer la pollinisation. Il faut environ 3 mois à la noix pour croître puis encore un à deux mois pour que l'amande arrive à maturité. Lorsque c'est le cas, le brou s'ouvre de quatre côtés et libère la noix de forme oblongue.

Comment cuisiner avec la noix de pécan ?

Nous vous conseillons d'utiliser rapidement vos noix de pécan car ce fruit sec devient vite rance : c'est l'un des plus gras du rayon, et sa matière grasse s'oxyde vite au contact de l'air. Pour une meilleure conservation, gardez-le idéalement dans un cellier autour de 5 °C à 10 °C ou au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Dans le registre salé

De même qu'avec les cacahuètes ou les noix de cajou, la noix de pécan est souvent utilisée en apéritif en Amérique du Nord. On la consomme alors nature ou grillée, avec ou sans épices.

Elle s'accorde bien avec les volailles et on pourra l'utiliser en remplacement des noix françaises dans une farce ou une chapelure, en gardant en tête qu'elle sucrera davantage la préparation.

Vous pourrez l'ajouter à une piccata de veau aux légumes de saison ou dans une salade agrémentée aussi de graines de courge et de morceaux de fromage comme le chèvre ou le cantal. Vous pourrez apporter du croquant et de la gourmandise à votre tortilla ou votre tajine.

Dans le registre sucré

Si vous ne connaissez pas encore la traditionnelle Pecan Pie ou tarte à la noix de pécan, il est temps d'y remédier. Ce dessert généralement préparé pour les fêtes de fin d'année aux États-Unis est composé de noix de pécan, forcément, et de sirop d'érable. Le dessert gourmand et réconfortant par excellence !

La noix de pécan se marie particulièrement bien à la banane et à la figue. Vous trouverez des recettes la cuisinant avec le potimarron, le coing.

On l'associe également à la vanille ou au chocolat pour des desserts ultra-gourmands !

Les Français ont également inspiré les Américains avec leur praline, mise au point au XVII^e siècle par le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, dont ils ont repris la recette en remplaçant les amandes par des pecans : c'est la praline de La Nouvelle-Orléans, moelleuse et crémeuse, qui n'a plus grand-chose à voir avec la nôtre.

La noix peut être réduite en poudre ou hachée grossièrement afin d'en saupoudrer une glace à la vanille ou un coulis de chocolat. Elle s'intègre également dans un mélange de fruits à écale pour un crumble, un müesli, une barre énergétique, un granola ou encore un power bowl ou smoothie bowl.

La noix de pécan et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La noix de pécan se vend souvent avec un argumentaire minceur, un discours sur la satiété et une liste d'effets protecteurs. Nous n'écrirons rien de tout cela. Les allégations de perte de poids sont interdites par principe dans l'Union européenne, aucune allégation de santé n'est autorisée pour la noix de pécan, et nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot qui nous permettrait d'avancer une teneur en quoi que ce soit.

Une précision qui a son importance, parce qu'elle prête souvent à confusion : l'allégation autorisée au niveau européen pour les noix vise la noix commune, Juglans regia, et elle seule. Le pacanier est un autre arbre, d'un autre genre botanique : cette allégation ne lui est pas transposable, et nous ne le ferons pas.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire de la noix de pécan

On peut remonter la trace de la pacane jusqu'à environ 8 000 ans. Elle a d'abord été décrite sous le nom d'Hicoria pecan avant d'être reclassée dans le genre Carya sous le nom de Carya illinoinensis, la noix de l'Illinois, en référence à l'État par lequel les marchands l'avaient fait connaître. La pécan était alors un aliment de base dans l'alimentation des Amérindiens.

La noix de pécan conquit beaucoup de voyageurs. C'est ainsi qu'en 1775, Thomas Jefferson en ramena en Virginie et les fit goûter à George Washington. Après la guerre de Sécession les soldats du Nord en ramenèrent également chez eux. Beaucoup de cultivars différents existent et portent souvent les noms de tribus amérindiennes comme Cheyenne, Kiowa, Sioux, Choctaw et Creek.

D'ailleurs la noix de pécan doit son nom pacane au mot d'une des langues algonquiennes utilisée par les Indiens d'Amérique en Louisiane : pakan, qui signifie une noix qui doit être cassée avec une pierre. On commença à utiliser le terme de pacane en 1824 dans la langue française, même si de nos jours l'utilisation du terme anglais pecan est de plus en plus employée.

En 1906, le pacanier devient l'emblème du Texas grâce au gouverneur James Stephen Hogg. La noix de pécan est aujourd'hui l'un des symboles culinaires de cet État avec, entre autres, le Chili con carne, le piment jalapeño, le pamplemousse et les tortillas.

Aujourd'hui les États-Unis produisent près de 80 % de la production mondiale de pacanes dans une vingtaine d'États. Le pacanier pousse plus difficilement en Europe ; des plants y furent cependant rapportés et s'implantèrent avec succès dans différentes régions au climat tempéré. En France, des cultures existent dans les Pyrénées-Orientales, notamment dans le Roussillon.