Amandes entières nature de Sicile

Qu'est-ce que l'amande douce ?

Issu de la famille des Rosaceae (Rosacées), le Prunus dulcis, plus couramment appelé amandier, est un arbre qui produit une drupe : l'amande.

L'amande, de son nom scientifique Prunus amygdalus var. dulcis, est composée d'une chair fine, sèche et plutôt dure, dont la peau veloutée rappelle celle de la pêche, et dans laquelle se trouve un noyau à l'écorce ligneuse et fibreuse de couleur beige. Ce noyau renferme lui-même une ou deux graines de forme ovoïde et aplatie. Ce sont ces graines, les amandons, que nous consommons.

L'amande est-elle toxique ?

L'amande amère poussant à l'état sauvage est en effet naturellement toxique, puisqu'elle contient une grande quantité d'amygdaline, un composé qui libère de l'acide cyanhydrique, autrement dit du cyanure. Mais l'amande douce est un produit issu de la sélection de l'Homme, qui, en écartant les plants producteurs d'amygdaline, a rendu l'amandier propre à la consommation. L'amande douce en contient encore, mais dans un taux très faible que le corps n'a aucune difficulté à éliminer.

On distingue l'amande amère de l'amande douce par sa forme légèrement plus petite, une coque plus dure et un goût extrêmement amer. Toutes les amandes contenues dans les fruits de la famille des Rosacées, comme la pêche ou l'abricot, ne doivent pas être consommées car, comme les amandes de l'amandier sauvage, elles renferment un taux élevé d'acide cyanhydrique !

L'amande de Sicile

Un terroir, et une géographie précise

En Sicile, les amandiers ont longtemps été cultivés dans la région d'Agrigente, au sud-ouest de l'île, mais la demande s'intensifiant, la région de Syracuse, au sud-est, a planté à son tour ses vergers. On trouve également des producteurs dans les provinces de Catane et de Caltanissetta.

C'est dans cette dernière que sont cultivées nos amandes, plus précisément du côté de Riesi. Cette ville est surtout connue pour ses muffuletta, ces pains ronds que l'émigration sicilienne a emportés jusqu'à La Nouvelle-Orléans, où le sandwich du même nom est devenu une institution. À Riesi, l'amande, elle, se retrouve dans les pâtisseries servies lors de la fête de la Santissima Madonna della Catena.

La variété Tuono

C'est ce qui distingue cette référence des amandes américaines de gros calibre que l'on trouve partout. Plusieurs variétés cohabitent en Sicile, l'Avola, la Pizzuta, la Tuono ; les nôtres sont des Tuono, et elles comptent parmi les plus appréciées. Leur goût est délicat, légèrement sucré et très enveloppant, avec une amertume subtile et bien équilibrée. On y retrouve le goût caractéristique de la pâte d'amande, une véritable gourmandise d'enfance à la dégustation.

Elles sont proposées en calibre 34/36, c'est-à-dire un nombre d'amandes au poids donné : un calibre moyen, régulier, celui qui se prête aussi bien au grignotage qu'à la pâtisserie sans qu'il faille les recouper.

La culture et la récolte

Lors de la période de dormance, qui s'étale de novembre à février, les amandiers sont au repos et stockent les nutriments nécessaires à la production de leurs fruits.

À partir de fin février et jusqu'à début mars, alors que les autres arbres fruitiers sont encore nus, les vergers d'amandiers se parent d'une multitude de fleurs blanches et rose pâle et sont prêts pour la pollinisation par les abeilles. Cette floraison précoce donne lieu, à Agrigente, à une fête en l'honneur de l'amande, durant laquelle on déguste les spécialités siciliennes qui en sont issues : la fameuse pâte d'amande, le marzapane, dont on tire la traditionnelle Frutta di Martorana, ces fruits en trompe-l'oeil qui garnissent les vitrines des pâtisseries de Palerme.

Jusqu'au mois de juin, les amandes mûrissent et grossissent. Leur coque durcit et le noyau se forme. C'est en juillet que l'écale s'ouvre pour laisser apparaître la coque, que le soleil et la chaleur sécheront.

La récolte a lieu de mi-août à octobre. Les arbres sont alors secoués par des machines agricoles qui font tomber les fruits au sol. Les amandes sont ensuite décortiquées, séchées, triées et calibrées.

Comment cuisiner avec l'amande nature de Sicile ?

Autant en décoration de jolies garnitures que nature, assaisonnée ou encore grillée pour valoriser sa couleur et sa saveur, cette graine délicieuse et croquante se déguste à toute heure.

Au petit-déjeuner

Pour bien commencer la journée, composez un petit-déjeuner à base de lait d'avoine, de flocons d'avoine, de quelques fruits frais en morceaux, de raisins secs et d'amandes. Ou préparez-vous un power bowl à la ricotta, fruits secs, amandes, noisettes et noix de pécan.

Comment réaliser son propre lait d'amande ?

La plupart des laits d'amande que l'on trouve dans le commerce ne contiennent en réalité que très peu d'amandes, entre 2 et 10 %. Le reste, c'est de l'eau, des épaississants, des conservateurs et divers ajouts. Autant dire que le goût de l'amande y est lointain, et c'est précisément là qu'une amande de caractère comme la Tuono change tout.

Pour fabriquer votre lait d'amande, vous aurez besoin de 150 à 200 g d'amandes pour un litre d'eau, selon la consistance souhaitée. Il faut commencer par les faire tremper au moins 3 heures, l'idéal étant toute une nuit. Ensuite, on les égoutte, on ajoute le litre d'eau et on mixe. Enfin, on récupère l'okara, la pulpe, en filtrant à l'aide d'un linge très fin comme une étamine, ou d'un sac à lait végétal. On place le sac dans un pichet, on verse le lait par-dessus, puis on presse le tissu pour retenir l'okara à l'intérieur et laisser le liquide couler.

Cette pulpe, essorée de son eau, ressemble à une farine et se cuisine très bien. L'okara remplacera la farine dans vos recettes de gâteaux, cookies, pâtes à tartes et autres. Vous pourrez également l'utiliser comme épaississant dans les soupes, ou, émietté, agrémenter votre bol de porridge le matin.

Testez notre recette de lait d'amande, c'est facile et pas si long qu'on l'imagine ! Cette recette approuvée par toute l'équipe est devenue la boisson dont on ne peut plus se passer.

Pour l'apéritif

Pour imiter les amandes grillées de l'industrie agroalimentaire en plus savoureuses et sans additifs, préparez une marinade à base d'huile d'olive et de paprika fumé ou de piment Chipotle Morita. Enrobez vos amandes dans cette préparation et passez-les au four à 200 °C pendant 10 minutes. C'est tout simplement exquis, et tellement plus fin.

Vous pourrez varier les goûts de vos amandes rôties en testant différents mélanges d'épices, ou même en les glaçant avec un mélange de bière additionnée de sucre roux et de petits morceaux de bacon, porté à ébullition une dizaine de minutes avant d'être versé sur les amandes et passé au four un quart d'heure.

Les amandes sont également excellentes dans les crèmes à tartiner que l'on déguste avec des crackers ou des gressins, et concassées, elles apportent un côté croquant à un cake servi en petits cubes.

Pour le déjeuner

Que ce soit en entrée, dans le plat principal ou en dessert, l'amande ouvre un large choix gustatif. Elle est présente dans quasiment toutes les cuisines du monde. On peut citer rapidement la cuisine orientale avec ses tajines, couscous et ragoûts, la cuisine indienne avec ses nombreuses sauces, ses plats de poulet, d'agneau ou de boeuf comme le poulet Shahi Korma, ses caris et currys aux crevettes ou aux légumes, son riz épicé aux amandes et fruits secs et ses desserts comme la glace Kulfi.

En Sicile même, l'amande n'est pas cantonnée au sucré : elle entre dans le pesto alla trapanese, le pesto de Trapani, où elle remplace le pignon aux côtés de la tomate fraîche et du basilic. C'est probablement la meilleure façon de goûter une amande sicilienne dans un plat salé.

En Europe plus largement, on l'associe aux légumes comme l'artichaut, l'épinard, la courgette, le brocoli, la carotte ou les courges. On la retrouve aussi concassée sur un carpaccio de boeuf ou dans des boulettes de viande. Avec les fromages bleus ou les chèvres, elle est également exquise : testez une petite tartine de gorgonzola aux amandes effilées.

En encas ou pour le quatre-heures

Préparez à l'avance votre granola maison en mélangeant des flocons d'avoine, de l'huile de coco, des graines comme les graines de courge et les graines de tournesol, des amandes et quelques épices : cardamome, vanille en poudre et cannelle. Le granola se conserve quelques jours dans un récipient hermétique.

De la même façon, vous pourrez préparer des barres de céréales pour le goûter de vos enfants, en y incluant quelques abricots secs, des éclats de chocolat et des oléagineux comme les amandes.

Pour une petite douceur du soir

Cette amie des confiseries se cuisine dans les mendiants, les clusters, en amandes enrobées de chocolat ou simplement caramélisées, dans les amaretti, les rochers, les Florentins aux amandes et orange confite, ou tout simplement en pâte d'amande.

Les gourmandises siciliennes sont à elles seules un monde : cassata, cannoli garnis de ricotta et de pistache, granita d'amande de Noto que l'on trempe dans une brioche au petit matin d'été. Et nous n'avons pas parlé du vaste univers de la pâtisserie orientale : Ghriba aux noix et amandes, Kalb Ellouz, Baklawa, Khobz Tounes, cornes de gazelle...

La transformation de l'amande

L'amande se trouve sous de nombreuses formes.

Les amandes entières, qu'elles soient nature ou émondées, ont une utilisation très polyvalente. On les utilise effilées pour garnir des salades ou des pâtisseries, mais aussi pour apporter une légère touche croquante à un muesli, un granola ou un porridge. Concassées, elles permettent de très belles panures pour vos légumes et viandes. En poudre, l'amande s'associe facilement à toutes vos préparations de gâteaux.

Il existe également de la farine brute ou raffinée d'amande, généralement utilisée pour épaissir les sauces, réaliser du beurre ou de la pâte d'amande, ou enrober des aliments destinés à la friture.

Le lait d'amande est très utilisé dans les recettes vegan et sans gluten, appréciées des végétariens et des personnes qui ne consomment pas de produits laitiers.

L'amande est aussi la base de la boisson nommée orgeat, ou orzata pour son homologue italienne : un lait d'amande parfumé à l'eau de fleur d'oranger, que l'on consomme à la manière d'un sirop en l'allongeant d'eau. C'est une spécialité que la Sicile revendique avec insistance.

La pâte et le beurre d'amande sont souvent consommés tels quels comme une simple pâte à tartiner. On les utilise aussi dans les barres de céréales, les produits chocolatés, la confiserie et la boulangerie.

L'huile d'amande, dans sa version alimentaire, assaisonne vos salades, et dans sa version cosmétique hydrate votre peau ou vos cheveux.

On trouve aussi, mais rarement, des amandes vertes, dont la graine a un goût beaucoup plus herbacé puisque fraîche et pas tout à fait mature. Vous pourrez l'utiliser comme graine dans une salade, ou la déguster nature avec une pincée de fleur de sel.

La conservation des amandes

L'amande est un fruit gras : sa matière grasse s'oxyde et finit par rancir. Une amande entière tient toutefois nettement mieux qu'une amande effilée ou en poudre, sa forme compacte limitant la surface exposée à l'air. Quelques règles suffisent :

• les garder éloignées de toute odeur trop forte, car elles les absorbent si elles y sont exposées trop longtemps : un bocal hermétique les préservera ;
• éviter l'exposition à la lumière et les conserver dans un placard ou un bocal opaque ;
• au frais et au sec, l'idéal étant le cellier ou la cave ; vous pourrez aussi les mettre au réfrigérateur.

L'amande et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'amande traîne une réputation de remède universel qu'aucun texte européen ne valide. Nous ne lui prêterons donc ici aucun effet sur un taux sanguin, une maladie ou un poids : ce n'est ni autorisé, ni honnête. Nous ne disposons pas non plus d'analyse nutritionnelle de ce lot, et nous nous garderons donc d'annoncer une teneur en tel minéral ou telle vitamine. On lit aussi régulièrement que les gros consommateurs de fruits à coque seraient en meilleure santé que les autres : les études qui le suggèrent, dont une enquête britannique de 2013 souvent citée, observent en réalité des personnes qui mangent plus de fruits et légumes, bougent davantage et fument moins. Attribuer le mérite à l'amande seule, c'est confondre corrélation et cause.

Sources :

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II : substances provoquant des allergies ou intolérances (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'amande et son histoire

Grâce à des fouilles archéologiques, on peut situer le berceau natal de l'amandier au Proche et Moyen-Orient, où l'on a retrouvé des traces de consommation d'amandes par des hominidés il y a environ 780 000 ans.

Dans l'Ancien Testament, l'amandier est souvent cité. Par exemple, dans le chapitre 43 de la Genèse, Jacob offre à Pharaon les cueillettes du pays, comprenant des amandes.

En Asie occidentale, l'amande sauvage est consommée durant le Paléolithique supérieur. C'est l'un des premiers arbres que l'homme a réussi à domestiquer. Sa culture débute en Iran il y a 5 000 ou 6 000 ans. Il est ensuite rapporté d'Égypte en Grèce, puis arrive chez les Romains en Italie. Entre 1 200 avant J.-C. et le III^e siècle, les amandiers se répandent dans tout le bassin méditerranéen par l'intermédiaire des Phéniciens.

La Sicile doit beaucoup à cette histoire-là. Grecque puis romaine, arabe ensuite, l'île a reçu l'amandier très tôt et l'a gardé. C'est d'ailleurs à la période arabe qu'elle doit la rencontre de l'amande et du sucre de canne, dont sortiront la pâte d'amande sicilienne et toute la confiserie de l'île.

L'amandier est devenu un des symboles de l'amour et de la virginité, lorsqu'un amandier fut planté sur la tombe de Valentin de Terni, Saint Valentin, par une demoiselle à qui il avait rendu la vue et qui l'aimait en secret. À Rome, vers le I^er siècle après J.-C., la tradition voulait qu'on lançât des noix grecques sur les jeunes mariés, ou qu'on leur en offrît. Cette tradition évoque peut-être aussi le style de floraison de l'amandier, dont chaque rameau se couvre de fleurs avant même l'apparition des feuilles : les arbres presque entièrement blancs ressemblent alors véritablement à une robe de mariée. La tradition des dragées vient également de légendes autour de l'amande.

En France, on commence la culture de l'amandier au V^e siècle avant J.-C., mais ce n'est qu'au Moyen Âge que la consommation d'amandes se répand, en partie grâce à l'ordonnance de Charlemagne de cultiver l'amandier dans les fermes impériales.

Au XVIII^e siècle, l'amandier est importé depuis l'Espagne et implanté sur les sols de Californie par les pères franciscains, mais le climat de l'époque n'est pas favorable à sa culture : il faudra attendre le XIX^e siècle pour voir des vergers d'amandiers fleurir sur la terre californienne. Le développement industriel du XX^e siècle permet ensuite la création de nouvelles variétés plus croquantes, et la Californie, avec ses vallées de San Joaquin, Fresno et Sacramento, devient le premier exportateur mondial. C'est face à cette production de masse que les amandes siciliennes se sont maintenues sur un tout autre terrain, celui du goût.