Galanga en racines séchées

Qu'est-ce que le galanga ?

Le terme galanga est un nom vernaculaire qui désigne plusieurs espèces du genre Alpinia, de la famille des Zingiberaceae, la même que le gingembre. Il s'agit donc de plantes à rhizome, employées comme épices, fraîches ou séchées, entières, en lamelles ou en poudre.

Le nôtre est Alpinia officinarum, ce que l'on appelle le petit galanga. C'est une précision qui compte, car les cuisines d'Asie du Sud-Est utilisent au moins deux galangas différents et le commerce européen les confond volontiers. Le petit galanga est originaire du sud de la Chine, et c'est bien de Chine que vient celui-ci. Il est plus fin et plus poivré que le grand galanga.

Plusieurs noms lui sont donnés : petit galanga, gingembre thaï, gingembre doux, galanga camphré, galanga officinal ou encore galanga des Indes.

Le goût du rhizome de galanga

Le galanga est un rhizome particulièrement aromatique. Au nez, il mêle des notes citronnées évoquant le combava, légèrement poivrées et camphrées.

En bouche, il est moins puissant que le gingembre, mais réserve une vraie surprise : une attaque d'une grande douceur, presque sucrée, puis un piquant net en note finale. C'est ce décalage entre le début et la fin qui le rend si reconnaissable dans une soupe ou un bouillon.

Comment cuisiner la racine séchée de galanga ?

Comme pour les racines de gingembre ou les écorces de combava, faites-le tremper une trentaine de minutes dans une eau à température ambiante avant emploi : sec, il est très dur, et cette réhydratation lui rend à la fois son tranchant et sa maniabilité.

Le compagnon de vos bouillons et de vos soupes

Il parfume bouillons, soupes et potages en infusant simplement pendant la cuisson. C'est son usage le plus répandu en Asie.

En Thaïlande et au Laos, on le retrouve dans la soupe Tom Yam, qui réunit galanga, citronnelle, feuilles de combava, jus de citron, sauce poisson, piments et herbes fraîches, autour de bœuf, de volaille ou de crevettes. On l'apprécie tout autant dans la Tom Kha Gai, dont la base associe galanga, feuilles de combava, citronnelle, piments, coriandre, sauce poisson et citron vert.

En Indonésie, c'est le soto ayam : un poulet cuit dans un bouillon au lait de coco parfumé à la citronnelle, au cumin, au combava, à la feuille de citronnier et, bien sûr, au galanga.

Pour parfumer vos viandes et vos poissons

Le rhizome accompagne délicatement les volailles et les produits de la mer. Il parfume en général une sauce au lait de coco enrobant un émincé de poulet, mais on peut aussi, en toute simplicité, le râper sur un filet de poisson, ou en glisser dans une marinade de langoustines.

Plus rarement, il rencontre le bœuf : tentez un Daging Rendang, ce curry de bœuf au mélange pemasak, plat traditionnel de l'ethnie indonésienne Minangkabau.

Au Cambodge, il est la base de bien des plats, comme le somlar kari saek mouan, un curry de poulet aux haricots, aubergines et pommes de terre, ou le tod man pla, ces croquettes de poisson qu'on ne sait jamais s'arrêter de manger.

Il entre dans la composition de nombreux currys, où on l'associe au piment oiseau, au gingembre, au combava, à la citronnelle, aux feuilles de coriandre ou à la coriandre en graines, au cumin et au paprika.

Pour dynamiser vos légumes et vos féculents

Sa saveur relève un gratin ou une simple poêlée. Pensez aux légumes d'hiver, patate douce, panais, carotte, qui se prêtent aux ragoûts qu'une sauce au galanga transforme.

Inspirez-vous du nasi goreng, l'un des plats nationaux indonésiens : un riz frit dans une sauce soja sucrée locale (le kecap manis), avec une pâte de crevettes appelée terasi, des échalotes frites et de l'ail. La version au poulet et la version végétarienne aux légumes se valent.

Le galanga et la pâtisserie

Reprenez vos recettes sucrées au gingembre en remplaçant ce dernier par du galanga : sa saveur s'y prête très bien. Testez par exemple une fondue au chocolat aromatisée au combava et au galanga.

Dans les boissons

Une lamelle dans un smoothie aux fruits ou dans un cocktail lui donne une longueur camphrée inattendue. En décoction, seul ou avec d'autres épices, il fait une boisson chaude d'un piquant très doux, agréable en hiver.

Le galanga et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le galanga a une longue carrière de plante médicinale derrière lui, en Chine, en Inde et dans le monde arabe, et on lit encore aujourd'hui beaucoup de choses à son sujet. Nous avons cherché de quoi les étayer et nous n'avons rien trouvé : il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à Alpinia officinarum. Nous le vendons donc pour ce qu'il est, une épice de cuisine remarquable, sans lui prêter d'effet sur la santé.

Sources :

• Agence européenne des médicaments : les médicaments à base de plantes et leurs monographies

L'histoire du galanga

Le rhizome du liang-kiang, le gingembre doux en chinois, figure de longue date dans la pharmacopée chinoise. On le portait même comme talisman, pour se protéger des mauvais esprits. La médecine ayurvédique l'a intégré ensuite.

Mais ce sont les Arabes qui, les premiers, l'introduisirent en Europe, sous le nom de khalangian. Les médecins arabes et perses, Avicenne (980-1037), Constantin l'Africain (1020-1087) ou Abu Muhammad Ibn al-Baitar (1197-1248), en ont largement fait l'éloge.

Son goût plut rapidement aux Européens, férus de condiments exotiques, qui l'intégrèrent à toutes sortes de recettes médiévales : le Mesnagier de Paris, manuscrit domestique et culinaire du XIV^e siècle, parle ainsi du garingal. Jusqu'au XVI^e siècle, on lui prêtera toutes sortes de pouvoirs, sur les maux de tête comme sur les maux d'estomac, avant qu'il ne soit éclipsé par le gingembre pendant une très longue période. Son retour en Europe doit tout à la popularité des cuisines thaïe et vietnamienne.