Vanille Bourbon de Madagascar en poudre de gousses

Que sont les gousses de vanille Bourbon ?

La vanille est le fruit que produisent certaines orchidées du genre Vanilla. Plus particulièrement, c'est de l'espèce Vanilla planifolia que l'on produit l'essentiel de la vanille commercialisée de par le monde.

La production de vanille est une tâche complexe, nécessitant un long et précis suivi quotidien, ce qui implique que produire de la vanille de qualité est coûteux et délicat. À ce titre, la vanille est aujourd'hui considérée comme un produit relativement rare et luxueux, pour peu qu'elle soit de qualité.

L'explosion de la demande depuis le début des années 2000 en fait aujourd'hui une des denrées les plus chères au monde.

Bourbon, une origine et non un grade

On associe souvent le terme vanille Bourbon à la qualité intrinsèque du produit. Cependant, il n'est indicateur que de la provenance géographique. Les vanilles Bourbon sont originaires du Sud-Ouest de l'océan Indien, le plus souvent de Madagascar, de l'île de la Réunion ou de l'archipel des Comores. Ainsi, la vanille d'Indonésie, pourtant de la même espèce Vanilla planifolia, ne peut pas prétendre à cette appellation, quand bien même elle est d'une grande qualité.

Une fleur, un matin, une main

Hors de son Mexique d'origine, la liane de vanille ne trouve aucun insecte capable de la féconder. Chaque fleur doit donc être pollinisée à la main, une par une, et elle ne laisse pour cela que quelques heures : elle s'ouvre au petit matin et se referme dans la journée. Le geste, mis au point à l'île Bourbon en 1841 par un jeune esclave nommé Edmond Albius, consiste à soulever d'une pointe de bambou la fine membrane qui sépare les organes mâle et femelle, puis à les mettre en contact d'une pression du pouce.

Cette opération est encore aujourd'hui réalisée exactement de la même façon, fleur par fleur, sur des dizaines de milliers de lianes. Elle explique à elle seule une grande partie du prix de l'épice : la vanille est l'un des rares produits agricoles du monde moderne dont la fécondation reste entièrement manuelle.

Échaudage, étuvage, séchage, affinage

Il est étonnant de savoir que le fruit sur sa liane est parfaitement inodore. Ce n'est qu'après avoir été cueilli, puis travaillé, qu'il développe son arôme incroyable.

Tout commence par l'échaudage : les gousses vertes sont plongées quelques minutes dans une eau très chaude, ce qui interrompt leur vie végétale et déclenche les réactions dont naîtra la vanilline. Vient ensuite l'étuvage : encore brûlantes, elles sont enroulées dans des couvertures et enfermées dans des caisses, où elles transpirent et prennent leur couleur brune. Puis le séchage, qui alterne pendant des semaines le soleil du matin et l'ombre des claies, jusqu'à ce que les gousses aient perdu l'essentiel de leur eau. Enfin l'affinage, plusieurs mois en malles closes, pendant lesquels le parfum s'installe et se complexifie.

Ce mode de préparation, celui de la vanille Bourbon, est dit indirect : c'est l'eau chaude qui interrompt la vie de la gousse. La méthode dite directe, plus ancienne et surtout mexicaine, confie ce rôle au soleil, sous lequel les gousses sont exposées jusqu'à ce qu'elles brunissent. Dans les deux cas, la suite est la même longue série de tris, de séchages et de repos, qui s'étale sur près d'un an. Ce n'est qu'après tout ce travail que l'on obtient une gousse commercialisable !

Gousse entière ou poudre de gousses ?

Notre poudre de gousses est constituée d'un mélange de gousses de type Noire non Fendue et de Brune. L'ensemble est constitué de vanilline à hauteur de 2 % minimum.

La différence avec une gousse entière tient à ce que l'on broie. Dans une gousse, on gratte les grains et on infuse la peau ; ici, la gousse est broyée en entier, peau comprise. Or c'est la peau qui porte l'amertume. Le résultat est donc plus amer, un peu moins rond, tout aussi vanillé, avec une délicate âpreté propre à ce produit qui vous surprendra à l'usage.

L'autre différence est pratique, et elle est considérable : la poudre est prête à l'emploi. Pas de gousse à fendre, à gratter, à faire infuser puis à retirer, pas de temps de repos. On dose, on incorpore, c'est fini.

Comment utiliser de la poudre de vanille en cuisine ?

La poudre de gousses de vanille est plus simple d'emploi que la vanille classique. Il suffit d'incorporer la poudre dans la préparation pour obtenir l'effet souhaité.

Il n'est pas nécessaire de filtrer vos préparations, mais certains apprécient de le faire, tout comme avec de la vanille classique, afin d'obtenir, dans le cadre de liquides, un mélange sans traces et homogène.

Quel dosage ?

Comptez une cuillère à café rase de poudre pour un litre de lait ou de crème, à faire infuser lentement sans jamais porter à ébullition. Pour une pâte à gâteau ou une pâte sablée, une demi-cuillère à café suffit largement. Et pour vos yaourts maison, une pointe de couteau par pot fait l'affaire.

Un repère utile si vous convertissez une recette : une gousse entière équivaut à peu près à une cuillère à café rase de poudre. Ajustez ensuite selon votre goût, en gardant à l'esprit que cette poudre est légèrement plus amère et donc un peu plus présente qu'une gousse fendue.

En cuisine sucrée

La vanille sublimera tous vos desserts, crèmes, yaourts, gâteaux, biscuits… Nous apprécions particulièrement la poudre pour la préparation de yaourts maison, ce format permettant d'obtenir rapidement un excellent parfum tout en facilitant grandement le processus de préparation du lait.

On l'associe souvent avec bonheur au chocolat, à la fève de cacao ou à la fève tonka en pâtisserie. En effet, la rondeur et la douceur de la vanille cassent l'amertume de ces derniers sans en masquer le goût si unique !

En cuisine salée

En cuisine salée, la vanille peut également trouver toute sa place, bien que les accords soient plus délicats à trouver en termes de dosage. En cuisine réunionnaise, par exemple, on l'associe beaucoup au lait de coco et parfois à des épices comme le curcuma ou le curry. Le tout est le plus souvent accompagné de poulet ou de viandes blanches.

Elle fait aussi merveille sur un poisson à chair blanche, en beurre monté, et avec les crustacés, dont elle souligne la douceur sans écraser leur goût.

En boisson

La vanille fait le bonheur des barmans en herbe dans le cadre de la préparation de cocktails estivaux, et on l'utilise dans bon nombre de boissons et d'eaux aromatisées auxquelles elle apporte un plus gustatif appréciable.

Enfin, elle est, culture créole oblige, le produit fétiche des amateurs de rhums arrangés !

Une astuce pour les amateurs de café : saupoudrez un peu de poudre de gousse sur la mousse de votre cappuccino et savourez !

Comment la conserver ?

Conditionnée en sachet hermétique et opaque, sa conservation sera parfaite dès réception. La poudre de gousses craint l'humidité, qui la fait prendre en masse, ainsi que la lumière. Bien rangée, elle garde son parfum de longs mois, mais elle ne se bonifie pas : contrairement à une gousse entière, une poudre a déjà offert à l'air toute sa surface.

La vanille et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On prête à la vanille à peu près tout : elle apaiserait, elle ouvrirait l'appétit, elle ferait dormir, elle serait aphrodisiaque. Nous avons cherché, et nous n'avons trouvé aucune monographie de l'Agence européenne du médicament ni aucun avis de l'Anses consacrés à Vanilla planifolia. Faute d'évaluation par une autorité sanitaire, nous ne reprendrons à notre compte aucune de ces propriétés, et surtout pas la dernière : la réputation aphrodisiaque de la vanille doit sans doute davantage à son prix et à sa rareté d'autrefois qu'à quoi que ce soit d'autre. Comme tous les produits précieux et difficiles à se procurer, elle a fini par se voir attribuer les pouvoirs qui vont avec. C'est une belle histoire, ce n'est pas un argument. Ce que la vanille fait, en revanche, elle le fait comme personne, et c'est déjà beaucoup : elle parfume.

La petite histoire de la vanille…

Contrairement à la légende populaire, Christophe Colomb n'a jamais importé la vanille en Europe ! Non, Christophe Colomb et Alexandre le Grand n'ont pas importé 80 % des épices dans nos contrées, bien que cela fasse de jolies histoires à raconter, nous en convenons :-)

L'utilisation de la vanille remonte jusqu'aux Aztèques, qui l'utilisaient pour préparer une bouillie à base de cacao, dont elle adoucissait l'amertume. Cette boisson épaisse, destinée aux nobles, s'appelait xocoatl.

Les Espagnols furent les premiers Européens à découvrir la vanille au début du XVI^e siècle, probablement lors de leur arrivée à Tenochtitlan, aujourd'hui connue sous le nom de Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque et féru de vanille. Les premières descriptions écrites de la plante par les Européens datent de ce même siècle, et elles doivent beaucoup aux médecins aztèques qui y ont collaboré.

Au XVII^e siècle, la vanille arrive en Europe, poussée par le commerce international. Le Mexique a alors le monopole de sa commercialisation, jusqu'à la fin du XVIII^e siècle. Très populaire et appréciée à la cour de France, la vanille est alors introduite sur l'île Bourbon par Louis XIV, mais les tentatives de la cultiver échouent.

Et pour cause : sans son insecte pollinisateur mexicain, la liane fleurit magnifiquement et ne donne aucun fruit. C'est tout le problème que résoudra, en 1841, le procédé d'Edmond Albius décrit plus haut. Pour l'anecdote, du fait de sa situation d'esclave, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui aura longtemps été contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même une fois devenu libre après l'abolition de l'esclavage en 1848. Il mourut misérable !

C'est en 1848, donc, que furent produites les premières vanilles de Bourbon. La production ne cessant d'augmenter, l'île devint rapidement l'un des premiers producteurs mondiaux, exportant l'essentiel vers l'Europe, toujours plus friande de la fabuleuse épice.

Au début des années 1880, la vanille est introduite par les Réunionnais à Madagascar, sur l'île de Nosy Be. Le climat local, particulièrement favorable, permet d'atteindre rapidement des volumes de production importants, tout en assurant une très grande qualité du produit. En 1930, la production malgache est ainsi 10 fois supérieure à celle de l'île Bourbon, renommée entre-temps île de la Réunion en 1793.

À ce jour, Madagascar produit toujours 60 % de la vanille dans le monde, malgré la concurrence féroce d'autres pays tropicaux d'Asie.