Fleur de sel de Camargue

Qu'est-ce que la fleur de sel de Camargue ?

C'est un sel marin récolté dans les marais salants de Petite Camargue. Les cristaux se forment d'eux-mêmes à la surface de l'eau des bassins, sous l'action conjuguée du soleil et du vent, et ils sont cueillis à la main. Aucune transformation, aucun ajout.

Comme elle flotte et n'entre jamais en contact avec l'argile du fond, elle est d'un blanc franc.

Une IGP obtenue en 2024

La dénomination « Sel de Camargue / Fleur de sel de Camargue » est enregistrée en indication géographique protégée depuis le 2 février 2024, après plus de dix ans de démarches. L'aire est délimitée : environ 9 800 hectares de Petite Camargue, autour d'Aigues-Mortes. Le cahier des charges impose l'évaporation naturelle sous le seul effet du soleil et du vent, la récolte manuelle en surface pour la fleur de sel, et l'absence d'additif.

Comment se forme la fleur de sel de Camargue ?

La mer alimente naturellement les étangs les plus proches. De mars à août, les sauniers font circuler l'eau de bassin en bassin pour en augmenter progressivement la concentration en sel. C'est un savoir-faire de conduite de l'eau, transmis de génération en génération, et entièrement dépendant du temps qu'il fait.

En été, sous l'effet de la chaleur et du vent, des millions de cristaux se forment à la surface. L'écart de température entre le jour et la nuit y contribue. Les sauniers les récoltent à l'aube, avant que le vent ne les fasse couler.

Le reste du bassin donne un tout autre produit : l'eau y continue de s'évaporer et le sel cristallise au fond, en une couche d'une dizaine de centimètres appelée gâteau de sel. C'est lui qui devient le gros sel et le sel fin, et c'est lui que l'on entasse en camelles, ces collines de sel qui peuvent atteindre une vingtaine de mètres.

Pourquoi les marais sont roses

Quand la salinité monte, une microalgue prospère, Dunaliella salina, qui produit des pigments caroténoïdes. C'est elle qui donne aux bassins leur couleur.

Les flamants roses de Camargue, eux, naissent blancs ou gris. Ils se nourrissent de petites crevettes, les Artemia salina, qui consomment cette même algue : leur couleur vient donc de leur assiette, et elle arrive avec le temps.

Utilisation de la fleur de sel en cuisine

La fleur de sel n'est pas un sel de cuisson. Ses cristaux plats et fragiles se dissoudraient sans laisser de trace dans une casserole : ils sont faits pour être posés en fin de cuisson, sur l'assiette, là où on les sent croquer.

Elle est idéale saupoudrée sur une viande grillée, où elle apporte une pointe salée nette et une texture.

Sur des crackers au mélange de graines, elle suffit à faire un apéritif.

Sur les poissons et les fruits de mer, elle sale sans écraser la finesse de la chair.

Avec de simples radis au beurre, c'est elle qui fait le plat. Elle relève de la même façon la plupart des légumes, et quelques cristaux sur une bruschetta de tomates rôties et de ricotta font une entrée complète.

Elle accompagne enfin très bien un foie gras ou un tournedos Rossini aux copeaux de truffes.

Côté sucré, elle n'est pas en reste : dans un caramel au beurre salé, sur un crumble poire-chocolat, une mousse au chocolat ou des sablés, une pincée suffit à réveiller l'ensemble.

Pour varier, essayez la fleur de sel de Guérande, elle aussi sous IGP mais atlantique, ou les versions aromatisées sur base malgache, au zeste de yuzu et à l'ail des ours.

La petite histoire de la fleur de sel de Camargue

Il est rare qu'une fiche produit commence à la préhistoire, mais celle-ci le peut. Des fouilles menées en Camargue, notamment sur les sites de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet et de la Tour-du-Valat, ont livré des traces d'exploitation du sel remontant au Néolithique.

Vers 600 av. J.-C., les Phocéens, venus d'une cité grecque d'Ionie située sur la côte égéenne de l'actuelle Turquie, fondent Marseille, qui leur doit son surnom de cité phocéenne. Le sel de Camargue circule déjà vers les cités grecques.

Un ingénieur romain, Peccius, développe ensuite l'exploitation et laisse son nom au marais de Peccaïs, près d'Aigues-Mortes, l'un des plus anciens salins de Méditerranée. La date exacte de son passage n'est pas établie, et nous préférons ne pas en avancer une.

Au Moyen Âge, l'économie locale tient à la pêche et aux salins. Sous le règne de Louis IX, une partie des salins est assainie pour faciliter le transport et les échanges.

En 1856, les propriétaires se regroupent et fondent la société Renouard et Cie, qui devient en 1868 la Compagnie des Salins du Midi, dont le siège est à Montpellier. Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

Ce n'est pas un hasard si cette région produit du sel depuis si longtemps. Le terrain est plat, argileux, parsemé d'étangs, et le climat méditerranéen fournit exactement ce qu'il faut de soleil et de mistral. Le classement en réserve de biosphère et en parc naturel régional a fait le reste : la production y est restée artisanale.

Sources :

• Sel de Camargue / Fleur de sel de Camargue (IGP), INAO