Fleur de sel de Camargue

Qu'est-ce que la fleur de sel de Camargue ?

C’est une variété de sel marin récolté dans les marais salants du sud de la France. Ce sont de fins cristaux qui se forment à la surface de l’eau des bassins grâce à l’action combinée du soleil et du vent. 100 % naturelle, elle n’a subi aucune transformation ni ajout. Elle n’entre pas en contact avec l’argile des bassins de récolte, c’est la raison de sa blancheur éclatante 

Elle est appréciée pour ses saveurs organoleptiques et gustatives et est souvent surnommée le caviar du sel.

La fleur de sel de Camargue a obtenu le statut en tant d’Indication Géographique Protégée par l’Union Européenne en 2024.

Comment se forme la fleur de sel de Camargue ?

La récolte de la fleur de sel se transmet de génération en génération suivant un savoir-faire traditionnel basé sur les mouvements de l’eau et les conditions climatiques.

Durant l’été sous l’action des fortes chaleurs et du vent, des millions de cristaux se forment délicatement à la surface des marais salants. La fleur de sel se forme en raison d’un choc thermique lorsque la chaleur de la journée rencontre les températures plus fraîches de la nuit. Les cristaux sont ensuite récoltés par les sauniers à l’aube.

Contrairement à la fleur de sel et sous l’action du soleil et du mistral, l’eau s’évapore naturellement dans les bassins entraînant la cristallisation du sel. Celui-ci forme une couche épaisse d’une dizaine de centimètres appelée gâteau de sel. Ce sel est ensuite commercialisé comme gros sel ou moulu sous forme de sel fin.

La mer alimente naturellement les étangs les plus proches. Entre mars et août, les sauniers contrôlent le flux de l’eau de mer de bassins en bassins augmentant ainsi la concentration de sel.

L’augmentation du taux de salinité favorise le développement d’une microalgue, la Dunaliella Salina qui teinte les marais salant d’une jolie couleur rose. Cette coloration caractéristique des marais salant de Camargue provient des pigments appelés caroténoïdes produits par cette algue.

Pour la petite anecdote, les flamants roses que l’on retrouve dans les marais salant de Camargue ne naissent pas rose mais plutôt blanc ou gris. Leur couleur se modifie petit à petit en fonction de leur régime alimentaire. En effet, ils se nourrissent de micro-crevettes appelées Artemia Salina, qui elles-mêmes consomment l’algue Dunaliella salina.

Après la récolte, la fleur de sel est stockée sous forme de monticules appelés camelles pouvant mesurer jusqu’à 20 mètres de hauteur.

Utilisation de la fleur de sel en cuisine

La fleur de sel avec sa texture croquante et son goût délicat est bien plus qu’un simple assaisonnement. Très prisée des grands chefs, elle trouve également sa place sur la table des cuisiniers amateurs souhaitant sublimer leurs recettes.

Pour diversifier les saveurs, vous pouvez tester la fleur de sel de Guérande ou opter pour la version aromatisée comme la fleur de sel au yuzu ou la fleur de sel à l’ail des ours, toutes deux élaborées à base de fleur de sel de Madagascar.

La fleur de sel est un produit plus délicat que le sel traditionnel. Du fait de la nature de ses cristaux, elle est parfaitement absorbée par l'aliment qu'elle touche. Aussi il faut réserver l'utilisation de la fleur de sel à la fin de vos cuissons.

L’utilisation de la fleur de sel en cuisine est variée. Elle est idéale en finition, saupoudrée sur vos viandes grillées, apportant une touche équilibrée et une texture croquante.

Ajoutez-en sur des crackers au mélange de graines pour un apéritif sains et savoureux.

Sur les poissons et fruits de mer elle ajoute une note salée tout en préservant la finesse des ingrédients.

Vous en apprécierez son délicat croquant avec de simples radis au beurre et sublimerez de façon générale vos légumes. Quelques cristaux sur des bruschettas aux tomates rôties et ricotta fera une entrée des plus délicieuse.

Elle rehaussera de sa simplicité votre foie gras et accompagnera un tournedos rossini accompagné de copeaux de truffes pour des repas de fêtes réussis !

Si elle sublime presque tous les plats salés, la fleur de sel peut également faire des merveilles dans vos desserts et pâtisseries en ajoutant une touche surprenante.

Pour réaliser un caramel au beurre salé, sur un crumble poires chocolat, une mousse au chocolat ou des biscuits, une pincée suffira pour en intensifier les saveurs.

La petite histoire de la fleur de sel de Camargue

Phénomène assez exceptionnel dans l'univers culinaire, nous allons pour une fois vous parler... de préhistoire ! Peu, mais tout de même, c'est assez rare pour être signalé.

En effet, la Camargue possède une traduction de production de sel qui remonte au Néolithique, vers 6000 av. J.-C. ! On a en effet retrouvé des preuves de l'utilisation du sel par l'homme lors de fouilles sur les sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet et de la Tour-du-Vallat…

Dès le VIe siècle av. J.-C., les Phocéens (Phocée étant une ancienne cité grecque d'Ionie, sur la côte de la mer Égée, à l'Ouest de ce qui est aujourd'hui la Turquie) s'installent à Marseille pour faire du commerce. En profitant pour lui donner son surnom de cité phocéenne, ils exportent déjà le sel produit en Camargue vers les diverses provinces et citées grecques. Le sel de Camargue est déjà connu à cette époque pour son origine et sa qualité.

Au IVe siècle de notre ère, c'est sous l'impulsion d'un ingénieur romain, Peccius, que la culture du sel se développe grandement. Il laissera d'ailleurs son nom au marais de Peccaïs.

Bien plus tard, durant le Moyen Âge, l'économie locale s'articule autour de la pêche et des salins, quand, sous le règne de Louis IX, une partie des salins est assainie pour faciliter le transport et ainsi les échanges commerciaux dans la région.

C'est en 1856 que les salins d'Aigues-Mortes sont constitués en société, par le regroupement des propriétaires, sous la forme d'une coopérative et ainsi devenir la société Renouard et Cie. Avant de changer de nom en 1868 pour devenir les Salins du Midi dont le siège social est basé à Montpellier..

Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire mondiale du sel est, de tout temps, indissociable de cette petite région naturelle au climat et à l'écosystème unique au monde. Le sel y est très largement présent dans le sol et la nature du terrain très plat et argileux, parsemé d'étangs, se prête particulièrement bien à sa production. La culture locale et le classement comme réserve de biosphère et parc naturel régional ayant permis de préserver le savoir-faire artisanal, la production y est encore aujourd'hui très qualitative et non industrielle.