Pois chiches grillés

Qu'est-ce que le pois chiche grillé ?

C'est une autre manière de manger cette légumineuse, présente dans les cuisines méditerranéennes, orientales et indiennes depuis des millénaires : au lieu de la cuire pour l'attendrir, on la grille pour la durcir.

Les graines sont sélectionnées, trempées, cuites, puis grillées à haute température. Elles en ressortent croquantes, avec une saveur toastée qui va vers la noisette. C'est un produit fini : il se mange tel quel, sans rien y faire.

Il se conserve longtemps, se transporte sans précaution et se grignote partout, ce qui n'est pas le moindre de ses arguments.

Utilisation des pois chiches grillés en cuisine

Le croquant et le goût toasté en font autant un encas qu'un ingrédient.

À l'apéritif ou en collation

Ils se dégustent nature, ou relevés d'une pincée de sel, de poivre, ou d'épices : paprika, cumin, curry, piment ou zaatar. Comme ils sont secs, ils prennent l'assaisonnement très bien : mettez-les dans un bol avec un filet d'huile et vos épices, mélangez, c'est prêt.

En cuisine

Ils apportent du croquant à une salade composée, à un bowl, à une soupe ou à un velouté. Parsemez-les au dernier moment, sinon ils ramollissent. Ils s'entendent très bien avec des légumes rôtis, des céréales, des herbes fraîches et une vinaigrette acidulée.

Ils entrent aussi dans un mélange maison de fruits secs et de graines, et ils font un excellent contrepoint de texture sur un houmous, un curry ou un tajine, c'est-à-dire dans des plats où le pois chiche est déjà présent mais fondant.

Écrasés grossièrement, ils font enfin une panure originale, un peu plus rustique qu'une chapelure.

La petite histoire de la culture du pois chiche

Le pois chiche, Cicer arietinum, est l'une des plus anciennes légumineuses cultivées. Il vient du Proche-Orient, plus précisément de l'actuelle Turquie et du Croissant fertile, où il a été domestiqué il y a sept à huit mille ans.

Les premières traces archéologiques, sauvages et domestiquées, ont été mises au jour sur des sites comme Çayönü en Turquie ou Tell Abu Hureyra en Syrie. Le pois chiche s'est ensuite diffusé vers le sud de l'Europe, le nord de l'Afrique, l'Asie, puis le sous-continent indien et l'Amérique.

En Europe occidentale, il est attesté dès le IX^e siècle. Charlemagne en recommandait la culture dans ses domaines, ce qui en dit long sur sa place à l'époque.

Sa force est sa rusticité. Il pousse en terre caillouteuse, sèche et peu fertile, là où d'autres cultures échouent, ce qui explique sa diffusion dans tout le pourtour méditerranéen et les régions semi-arides.

C'est une plante annuelle à port dressé, dont les fleurs blanches ou roses donnent des gousses d'une à trois graines. Elle porte des glandes qui sécrètent de l'acide malique, lequel éloigne certains insectes : elle se défend seule, en partie.

Deux grands types se partagent le monde : le Kabuli, à grosses graines claires, qui domine le marché occidental, et le Desi, plus petit et plus coloré, majoritaire en Inde.

Le nom latin dit quelque chose du fruit : arietinum signifie « de bélier », en référence à la forme de la graine, rapprochement déjà fait dans l'Antiquité par Théophraste et Pline l'Ancien. Et l'orateur romain Cicéron devrait, dit-on, son surnom de famille à une verrue en forme de pois chiche.

C'est aujourd'hui l'une des légumineuses les plus consommées au monde, à la base du houmous, du falafel, de quantité de currys et de salades. Le griller n'est qu'une manière de plus de s'en servir.