Mélange d'épices pour fajitas

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour fajitas ?

C'est un assemblage tex-mex prêt à l'emploi, taillé pour la garniture des fajitas, mais qui sert bien au-delà dès qu'on veut un assaisonnement chaud et légèrement piquant.

La tortilla, galette de farine de blé ou de maïs, est l'aliment de base de la cuisine mexicaine, un peu comme le pain chez nous. Garnie de viande ou de légumes assaisonnés puis roulée à table, elle devient ce que l'on appelle en France une fajita.

Vous trouverez dans ce mélange aux notes chaudes et relevées :

• du paprika ;

• des oignons ;

• du poivre noir ;

• du piment de Cayenne ;

• de la noix de muscade ;

• de l'ail ;

• de la moutarde jaune ;

• de la cannelle ;

• de l'origan.

La cannelle, l'ingrédient qui surprend

Trouver de la cannelle et de la muscade dans un mélange tex-mex étonne toujours un peu. C'est pourtant un héritage direct de la cuisine mexicaine, qui emploie couramment la cannelle en salé, dans les moles comme dans les viandes mijotées. Elle n'est ici qu'en petite proportion, et on ne la reconnaît pas telle quelle : elle arrondit le paprika et allonge la fin de bouche.

Comment cuisiner avec le mélange d'épices pour fajitas ?

Il fait bien sûr les fajitas elles-mêmes, quelle qu'en soit la garniture : poulet, bœuf, porc, crevettes, poisson ou légumes.

Trois garnitures qui marchent

Le classique, d'abord : poulet, oignon et poivron émincés, saisis à feu vif avec une cuillerée de mélange, servis avec des tortillas chaudes et une sauce à part.

Côté mer, du cabillaud effeuillé, de la betterave crue râpée et du chou blanc en fines lanières font une version fraîche et croquante, à l'opposé de la précédente.

En été, des légumes grillés au barbecue, aubergine, courgette, poivron et oignon, généreusement assaisonnés à la sortie du gril.

En dehors des tortillas

Le mélange s'emploie partout où l'on veut ce profil chaud et fumé. Sur un plat de pâtes, dans une soupe, sur une salade, ou en base de mijoté : faites revenir poulet, oignons et poivrons, mouillez à hauteur, et ajoutez le mélange par cuillerées jusqu'à obtenir le degré de piquant qui vous convient.

Il fait aussi une bonne marinade sèche pour un poulet entier ou des travers de porc, frottés la veille et cuits lentement.

Un peu d'histoire

Commençons par la cuisine tex-mex elle-même. On associe volontiers les fajitas au Mexique, mais elles sont nées à la frontière, du côté américain. Le nom de cette cuisine viendrait du surnom du Texas-Mexican Railway, la ligne de chemin de fer qui reliait le Texas au Mexique, abrégée en Tex-Mex.

Les fajitas apparaissent dans les années 1930, dans les ranchs installés le long du Rio Grande. Lors des rassemblements de bétail, on abattait des bêtes pour nourrir les vaqueros, et une part de la viande servait aussi de rémunération. Les éleveurs gardaient les steaks et les rôtis, et laissaient à la main-d'œuvre les morceaux réputés moins nobles, dont la bavette de flanchet. C'est une bande de viande longue et étroite, que les vaqueros faisaient mariner toute la nuit au citron pour l'attendrir.

Le mot faja signifie en espagnol ceinture ou bande : il désigne donc la pièce de viande, pas la galette. C'est resté le sens du mot en anglais, alors qu'en France « fajita » désigne l'ensemble, galette comprise.

Les fajitas sortent des ranchs à la fin des années 1960. Un commerçant texan, Juan Antonio « Sonny » Falcón, les vend à partir de 1969 sur les rodéos et les fêtes de village, ce qui lui vaudra le surnom de fajita king.

Fajitas, tacos, burritos : ne plus les confondre

Les fajitas

Des tortillas de blé ou de maïs, servies à plat ou pliées en U, avec la garniture présentée à part : chacun compose son assiette et dose comme il l'entend.

Les tacos

Un en-cas typiquement mexicain, proche de la fajita mais servi déjà garni, plié en deux. Nous en avons un mélange dédié, au profil plus cuminé.

Les quesadillas

Une tortilla garnie de fromage mexicain, oaxaca ou chihuahua, pliée puis passée au four ou à la poêle jusqu'à ce que le fromage fonde et que la galette croustille.

Les enchiladas

Des tortillas garnies de viande, de légumes et de sauce, roulées, couvertes de fromage et gratinées au four.

Les burritos

Une tortilla plus grande, garnie de viande, de maïs et d'avocat, refermée puis cuite au four ou à la poêle. Le nom signifie « petit âne » : les vendeurs de rue se déplaçaient, dit-on, avec un âne, et c'est ainsi qu'on les hélait.