Ras-el-hanout rouge

Qu'est-ce que le ras-el-hanout rouge ?

Parfois orthographié raz-el-hanout, il s'agit d'un mélange originaire du Maghreb et plus particulièrement du Maroc, dont le nom signifie littéralement la tête de l'épicerie.

Il est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices, mais sa composition varie largement d'une région à l'autre, pouvant contenir jusqu'à 40 épices différentes !

Voici les ingrédients principaux communs à la plupart des variantes :

• paprika ;
• cumin ;
• gingembre ;
• fenouil ;
• ail semoule ;
• girofle ;
• poivre noir ;
• piment fort.

Le ras-el-hanout est le mélange d'épices star du Maghreb, où on l'utilise dans la plupart des plats du quotidien.

La version rouge est très similaire à notre ras-el-hanout jaune, sa seule différence notable étant dans l'ajout de piment doux, lui conférant un piquant plus important.

Le rôle de chaque épice dans le mélange

Le paprika donne au mélange sa teinte rouge caractéristique et une chaleur douce, quand le piment fort lui confère l'essentiel de son piquant. Le cumin et le gingembre ajoutent des notes chaudes, l'ail semoule une profondeur salée, et le fenouil une touche anisée. La girofle et le poivre noir referment l'ensemble sur une pointe plus corsée.

Utilisation du ras-el-hanout rouge en cuisine

On retrouve principalement ce mélange dans la cuisine du Maghreb, il entre dans la composition de tajines et du couscous, entre autres.

On l'utilise aussi beaucoup dans les plats à base de riz et de légumes, en association avec des poissons et crustacés sur les bords de la mer Méditerranée.

De manière moins traditionnelle, il s'associera très bien avec les viandes fortes comme le mouton ou le gibier, en atténuant la puissance de ces derniers en les parfumant finement.

En cuisine sucrée, il se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes. Il entre dans la composition de nombreuses pâtisseries orientales.

Repères de dosage et de conservation

Dans un tajine ou un couscous, incorporez le ras-el-hanout rouge dès le début de la cuisson pour lui laisser le temps de développer ses arômes. Pour une poêlée de légumes ou de crevettes, préférez l'ajouter en fin de cuisson afin de préserver le piquant du piment doux.

Conservé dans son sachet hermétique et opaque, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité, le mélange garde tout son caractère plusieurs mois. Une fois le sachet ouvert, veillez à bien le refermer après chaque usage.

La petite histoire du ras-el-hanout rouge...

Le terme ras-el-hanout est issu des deux mots arabes ras qui signifie tête et hanout qui se traduit par épicerie.

Il n'existe pas de recette traditionnelle du ras-el-hanout et aucune appellation d'origine n'en garantit la composition. Historiquement, il y avait autant de versions que de marchands, qui concevaient chacun leur variante.

L'origine de l'apparition du terme est floue, mais serait liée aux produits mis en avant à l'entrée des épiceries dans les souks, démontrant le savoir-faire de l'épicier.

La légende veut que chaque marchand ait cherché à distinguer son ras-el-hanout de celui de ses concurrents en y glissant une épice rare ou précieuse, gage de son savoir-faire.