Curry de Madras

Qu'est-ce que le curry de Madras ?

Il s'agit d'un assemblage d'épices et de condiments, qu'il ne faut pas confondre avec la feuille de curry, aussi nommée kaloupilé.

Ce mélange typique se compose des ingrédients suivants :

• curcuma ;
• coriandre ;
• cumin ;
• poivre noir ;
• fenouil ;
• graines de moutarde ;
• fenugrec ;
• gingembre ;
• cannelle ;
• cardamome ;
• clou de girofle.

Notre curry de Madras est livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, scellé, pour en préserver toutes les saveurs et assurer une parfaite conservation durant le transport ainsi que dans vos placards !

Le curcuma pour la couleur, les autres épices pour le caractère

Dans ce mélange, le curcuma domine par le volume et donne au curry sa couleur dorée si reconnaissable, tandis que la coriandre et le cumin forment une base aromatique chaude et légèrement citronnée. Le poivre noir et le fenugrec apportent du corps et une pointe d'amertume, le fenouil et les graines de moutarde une note plus ronde, et le gingembre, la cannelle, la cardamome et le clou de girofle viennent réchauffer l'ensemble d'une touche plus sucrée et épicée.

Utilisation du curry de Madras en cuisine et ailleurs

Le curry de Madras est avant tout utilisé dans la cuisine indienne où il s'associe très bien avec les viandes blanches ainsi que les légumes.

Au pays de Gandhi, il est principalement utilisé en marinades et pour la réalisation de sauces relevées et savoureuses ; c'est aussi un incontournable de l'assaisonnement du poulet et de la dinde, qui comptent parmi les bases de l'alimentation locale.

On peut cependant décliner son utilisation dans de nombreuses recettes, ce mélange étant relativement doux, mais riche en arômes. Il sait ainsi parfumer toute recette avec une touche particulière.

Plus surprenant, il fera merveille avec vos fruits de mer, coquillages et poissons. Cette dernière association est notre préférée ! En particulier avec un poisson à chair très ferme comme la lotte, dont les joues, marinées au curry, sont un véritable régal...

Quelques repères de dosage et de conservation

Comme pour la plupart des mélanges en poudre, mieux vaut l'ajouter progressivement et goûter au fur et à mesure : la proportion des épices peut varier légèrement d'un lot à l'autre. Incorporez-le de préférence en début de cuisson, avec un peu de matière grasse, pour laisser aux épices le temps de développer leurs arômes, puis rectifiez l'assaisonnement en fin de préparation.

Conservé dans son sachet hermétique et opaque, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité, le mélange garde tout son parfum plusieurs mois. Une fois le sachet ouvert, veillez à bien le refermer après chaque usage pour préserver ses arômes les plus volatils, notamment ceux du gingembre et de la cannelle.

La petite histoire du curry de Madras...

Le curry de Madras est très souvent, à tort, considéré comme une épice à part entière. Cette confusion vient probablement de la feuille de curry, qui porte un nom proche : beaucoup croient que la poudre de curry n'est autre que cette feuille moulue, alors qu'il s'agit en réalité d'un mélange à part entière.

Le terme curry est dérivé de kari, un mot tamoul signifiant plat mijoté.

La poudre que l'on croise maintenant régulièrement date du 18e siècle. Le mélange était préparé sur les comptoirs indiens lors des périodes de colonisation, directement prêt à être envoyé en Angleterre, principalement.

Il faut enfin savoir qu'il existe une très grande variété de currys, venant de différentes régions et offrant une intensité et un piquant plus ou moins élevés. Le curry de Madras reste le plus populaire et le plus polyvalent en cuisine.