Mélange d'épices pour poulet tikka masala

Qu'est-ce que le mélange d'épices pour poulet tikka masala ?

C'est l'assemblage qui sert à monter la marinade et la sauce du poulet tikka masala, plat de poulet mariné originaire d'Asie du Sud.

Dans sa version traditionnelle, le poulet est désossé, coupé en morceaux, mariné plusieurs heures dans du yaourt et des épices, puis cuit dans un four en argile, le tandoor. Le mot tikka signifie d'ailleurs morceaux, ce qui dit assez que le poulet ne se sert pas entier.

Vous trouverez dans ce mélange aux saveurs indiennes :

• du garam masala ;

• de la poudre de betterave ;

• du cumin ;

• du piment de Cayenne ;

• du curcuma ;

• du paprika fumé ;

• de l'ail ;

• de la coriandre.

D'où vient la couleur

Le rouge orangé du tikka masala est une part de son identité, et beaucoup de préparations industrielles l'obtiennent avec un colorant. Ici, il vient de la poudre de betterave, du paprika fumé et du curcuma, qui sont trois ingrédients à part entière. La teinte est donc un peu moins spectaculaire qu'un rouge de synthèse, et c'est normal.

Comment cuisiner le mélange pour poulet tikka masala ?

La marinade

Comptez un yaourt nature par gros filet de poulet. Ajoutez-y le mélange, remuez, enrobez les morceaux de poulet et laissez au frais quelques heures, une nuit si vous en avez le temps. Le yaourt fait le travail : il attendrit la viande et fixe les épices.

La sauce

Saisissez les morceaux égouttés à feu vif, puis ajoutez des tomates concassées et de la crème de coco, et laissez réduire doucement. Parsemez de noix de cajou concassées au moment de servir. Le tikka masala se mange avec du riz, des naans ou des chapatis.

Les autres versions

Le poulet n'a rien d'obligatoire : la même marinade fonctionne avec de l'agneau, du poisson ferme, ou du paneer, le fromage frais indien non affiné, qui tient à la poêle sans fondre. Pour une version végétarienne, du chou-fleur rôti fait très bien l'affaire.

La petite histoire du poulet tikka masala

Contrairement à ce que l'on croit, le poulet tikka masala n'est probablement pas entièrement indien. Le poulet tikka, lui, l'est : morceaux marinés et cuits au tandoor. C'est la sauce qui pose question.

Le récit le plus répandu veut qu'elle ait été improvisée au Royaume-Uni par un cuisinier d'origine indienne, pour un client qui trouvait son poulet tikka trop sec. Soupe de tomate, yaourt et épices auraient fait l'affaire, et le plat serait né de ce dépannage. L'anecdote est plaisante, souvent racontée, et invérifiable.

Ce qui est sûr, c'est le succès. Le poulet tikka masala figure parmi les plats préférés des Britanniques, au point que l'homme politique Robin Cook en a fait un argument politique : à ses yeux, ce plat est populaire « non seulement parce qu'il est le plus apprécié, mais aussi parce qu'il illustre parfaitement la façon dont le Royaume-Uni absorbe et adapte les influences extérieures ».

On cite souvent, à son sujet, un relevé qui aurait dénombré plusieurs dizaines de recettes différentes portant ce nom, sans autre ingrédient commun que le poulet. Le chiffre exact varie d'une source à l'autre, et nous ne l'avons pas retrouvé, mais l'idée est juste : comme pour la plupart des grands plats de famille, il n'existe pas de version canonique.