Mélange d'épices Baharat

Qu'est-ce que le mélange d'épices Baharat ?

C'est le mélange à tout faire du Moyen-Orient. En arabe, bahārāt est simplement le pluriel de bahār, l'épice : autant dire que le nom ne promet rien de précis, et que la recette varie beaucoup.

Comme la plupart des grands mélanges traditionnels, le baharat change d'un pays à l'autre, et souvent d'une maison à l'autre. Celui-ci est doux et chaud, mené par le paprika, avec les notes sucrées de la cannelle, du girofle et de la muscade.

Vous trouverez dans ce mélange :

• du paprika ;

• de la coriandre ;

• du cumin ;

• des clous de girofle ;

• du poivre noir ;

• de la cannelle ;

• de la cardamome ;

• de la noix de muscade.

Baharat ou garam masala ?

La question revient souvent, et pour cause : nos deux mélanges partagent six épices sur huit, le girofle, le cumin, le poivre noir, la cannelle, la cardamome et la muscade. Ce qui les sépare tient à deux ingrédients. Notre garam masala ajoute du laurier, qui l'oriente vers les plats mijotés indiens. Le baharat, lui, ajoute du paprika, qui lui donne sa couleur, une douceur fruitée et un profil plus rond, plus proche de la cuisine levantine. Ils ne sont donc pas interchangeables, mais ils se remplacent au pied levé.

Comment cuisiner le mélange d'épices Baharat ?

C'est un mélange sans difficulté. Au Moyen-Orient, on l'emploie comme nous employons le poivre : parsemé en fin de cuisson, directement sur le plat.

Sur les viandes

Bœuf, porc, agneau ou volaille : frottez-en la viande avant cuisson, ou délayez-le dans un peu d'huile d'olive pour en faire une marinade. Des boulettes de bœuf au baharat, des pilons de poulet au barbecue, et le tour est joué. Il convient aussi très bien aux poissons à chair ferme, un pavé de thon rouge par exemple.

Sur les légumes et les féculents

Les aubergines et les poivrons rôtis lui vont particulièrement bien, et il donne un tour oriental à une ratatouille. Il s'entend avec toutes les légumineuses, le riz et les céréales. Dans le koshari égyptien, plat de lentilles, de macaronis et de riz, c'est le baharat qui assaisonne la sauce tomate qui nappe l'ensemble.

Deux plats à essayer

À Bahreïn, il entre dans le plat national, le chicken machboos : un riz de viande épicé, cousin du biryani indien, auquel on ajoute du citron noir loomi pour l'acidité.

Plus simple, la sfiha, parfois appelée pizza arabe : une galette de pain plat garnie de viande hachée, le plus souvent de l'agneau, avec de l'oignon, de la tomate et des pignons de pin.