Piment Guajillo entier

Qu'est-ce que le piment Guajillo ?

Il s'agit d'une variété de l'espèce Capsicum annuum de la famille des solanacées, comme beaucoup d'autres piments tels que le piment du Pays basque, le piment Chipotle ou encore le piment Jalapeño.

Très utilisé au Mexique pour les soupes, les poêlées de légumes et avec la viande, il y fait partie de la cuisine de tous les jours. C'est même le deuxième piment sec le plus consommé du pays, juste derrière le piment Ancho.

D'une grande taille, il mesure entre 10 et 15 cm de long pour 2 cm de diamètre. Son goût est surprenant, offrant des notes de baies sauvages. Pour information, un sachet de 50 g contient entre 6 et 10 piments.

Son piquant est très modéré. À titre de comparaison, il est un peu plus fort que le piment du Pays basque, mais beaucoup moins relevé que le piment de Cayenne, par exemple. Les mesures publiées le situent entre 2 500 et 5 000 unités sur l'échelle de Scoville, avec des récoltes plus corsées selon les conditions de culture.

Utilisation du piment Guajillo en cuisine

Le piment Guajillo est à la base de la cuisine mexicaine de tous les jours. On peut l'utiliser, comme la plupart des piments, dans presque tous les plats du quotidien.

Il saura les relever subtilement en apportant un léger piquant et une note terreuse, voire tannique, de baies noires.

Subtil, il est parfait en gratin de légumes, et s'associe à merveille à la plupart des féculents, tels que le maïs ou encore les pommes de terre.

Moulu, il fera merveille dans toutes vos sauces et marinades, apportant une note fruitée des plus agréables !

Réhydrater le Guajillo entier

C'est le geste de base de la cuisine mexicaine, et le format entier est fait pour ça. Ouvrez le piment, retirez la queue et les graines, puis laissez-le tremper une dizaine de minutes dans de l'eau chaude, jusqu'à ce que la peau redevienne souple. Dans le centre du Mexique, on le passe ensuite quelques instants à la poêle avec un peu de matière grasse, juste le temps qu'il libère son parfum. Mixé avec un peu de son eau de trempage, il donne une base de sauce rouge profond, à la fois fruitée et légèrement âpre.

Attention à la cuisson à sec : un Guajillo qui noircit devient franchement amer, et l'amertume ne se rattrape pas. Quelques secondes de chaque côté suffisent.

Le Guajillo dans les moles et les adobos

Réhydraté, le Guajillo est l'ossature des adobos et de nombreuses sauces mijotées. On l'associe traditionnellement à ses deux compagnons de la Sainte Trinité : le piment Ancho pour le fruité et les notes de cacao, et le piment Pasilla pour la profondeur sombre. Si vous voulez pousser le piquant sans changer de registre, le piment De Arbol est le renfort habituel dans les salsas mexicaines.

La petite histoire du piment Guajillo...

Le piment Guajillo fait partie de ce que l'on appelle la Sainte Trinité des piments mexicains avec le piment Ancho et le piment Pasilla.

Il est essentiellement cultivé dans le Nord et le Centre du Mexique, appréciant le climat chaud et sec de ces deux régions. L'État de Zacatecas en est le grand producteur, avec l'Aguascalientes, le Durango et le San Luis Potosí.

C'est un piment qui se consomme localement traditionnellement sec. Frais, il porte le nom de piment mirasol, littéralement qui regarde le soleil, en référence à la façon dont les fruits se dressent sur le plant.

Son piquant reste contenu, ce qui lui vaut un classement à 4 sur l'échelle simplifiée. Le piment Guajillo est de fait bien plus apprécié pour ses qualités gustatives que pour sa capacité à pimenter les plats dans lesquels on l'emploie.

On le confond parfois avec le puya, une variété proche mais plus courte et plus étroite, sensiblement plus piquante. Le Guajillo, plus long et plus large, développe en contrepartie une saveur plus ronde et plus riche : c'est ce qui explique qu'il soit devenu le piment de fond de sauce par excellence.

Conservation

Le Guajillo entier se conserve très longtemps s'il reste au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Un bon Guajillo garde une peau souple et brillante ; s'il devient cassant, c'est qu'il a séché au-delà du raisonnable et perdu une partie de son parfum. Refermez le sachet après usage ou transvasez dans un bocal hermétique.