Piment Pasilla entier

Qu'est-ce que le piment Pasilla ?

Il s'agit, à l'instar de nombreux autres piments tels que le piment du Pays basque ou encore le piment Jalapeño, d'une variété de l'espèce Capsicum annuum. Cette espèce de piment est généralement caractérisée par sa saveur fruitée et un piquant relativement, voire très modéré.

Le piment Pasilla est l'un des piments secs les plus utilisés au Mexique, où il est particulièrement apprécié avec les fruits de mer, les poissons et les crustacés. C'est un élément incontournable de la cuisine du quotidien et on le trouve dans toutes les cuisines.

Le terme pasilla signifie littéralement petit raisin, en référence à sa saveur qui évoque le raisin sec.

Extrêmement doux, il est un peu moins fort que le piment du Pays basque.

Utilisation du piment Pasilla en cuisine

Le piment Pasilla est incontournable au Mexique, où on le trouve dans toutes les cuisines. Il est également très populaire aux États-Unis.

On l'utilise principalement en sauce, dans lesquelles sa saveur délicatement sucrée et fruitée fait merveille. Sur ce point, comme avec beaucoup de piments, son usage est relativement universel, et il n'y a pas d'associations qui soient réellement déconseillées.

Il est également très apprécié avec les viandes blanches, le canard et le gibier, mais surtout avec les poissons et fruits de mer. Il est particulièrement à son avantage associé aux crustacés de toutes sortes.

Surprenant avec des légumes de toutes sortes, nous l'apprécions en particulier avec du fenouil, du miel et toutes sortes de champignons. Essayez une petite poêlée de shiitaké au piment Pasilla avec une note d'origan et une pointe d'ail... Un régal !

Moulu, il sublimera toutes vos marinades, apportant une subtilité fruitée et un léger piquant des plus agréables !

Réhydrater le Pasilla entier

Vendu entier, le Pasilla se prête à la méthode traditionnelle : équeutez-le, ouvrez-le pour en retirer les graines si vous le souhaitez, puis laissez-le tremper une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude jusqu'à ce que la chair redevienne souple. Il ne reste plus qu'à le mixer, seul ou avec un peu de son eau de trempage, pour obtenir une purée sombre et brillante qui servira de base à une sauce. Beaucoup de cuisiniers mexicains le passent d'abord quelques secondes à la poêle sèche : la chaleur réveille les arômes, mais il ne faut surtout pas le laisser noircir, sous peine d'amertume.

Le Pasilla dans les moles et les salsas

Réhydraté et mixé, le Pasilla entre dans la composition de nombreux moles et sauces mijotées, où il apporte une profondeur sombre, presque cacaotée, plutôt que du piquant. On l'associe volontiers à ses deux compagnons de la Sainte Trinité : le piment Ancho pour la douceur fruitée, et le piment Guajillo pour ses notes de baies. Une pointe de Chipotle Morita y ajoute le fumé, si vous en voulez.

La petite histoire du piment Pasilla...

Le piment Pasilla fait partie de ce que l'on appelle la Sainte Trinité des piments mexicains avec le piment Ancho et le piment Guajillo.

Originaire du sud du Mexique, il doit son nom, qui signifie petit raisin, non pas à sa taille (il est très grand, de 15 à 20 cm de long) mais à son allure une fois sec : une peau sombre et ridée, et un arôme qui évoque le raisin sec.

Techniquement, il s'agit d'une forme séchée du piment Chilaca, un piment frais long et étroit qui peut atteindre une vingtaine de centimètres. Il est souvent confondu avec le piment Ancho, qui est, lui, la version séchée du piment Poblano.

Cette confusion est même devenue une habitude commerciale aux États-Unis, où producteurs et détaillants appellent parfois pasilla un poblano, qui est pourtant un piment bien plus large et dont les formes séchées portent les noms d'ancho et de mulato. Si vous achetez du Pasilla ailleurs que chez un spécialiste, un coup d'œil à la forme suffit à trancher : le vrai Pasilla est long et fin, jamais large et plat.

C'est un piment qui se consomme localement traditionnellement sec. Frais, il porte le nom de piment Chilaca.

Son piquant reste très contenu, les mesures publiées le situant entre 1 000 et 4 000 unités sur l'échelle de Scoville, ce qui lui vaut un classement à 3 sur l'échelle simplifiée. Son dosage n'est donc pas un problème, et il sera largement plus apprécié pour ses qualités gustatives évidentes que pour sa capacité à enflammer vos recettes ! Pour cela, nous vous conseillerons plutôt du piment Habanero.

Conservation

Entier, le Pasilla se garde très longtemps au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Un piment sec qui reste souple au toucher est bon signe : c'est lorsqu'il devient cassant comme du papier qu'il a perdu l'essentiel de son parfum. Refermez bien le sachet après chaque usage, ou transvasez dans un bocal hermétique.