Terres de poivres

Présentation de l'ouvrage

Les épices, les poivres... nous adorons les cuisiner mais ne connaissons pas toujours leur origine botanique, leur provenance ou leur mode de récolte.

Cet ouvrage de référence nous en présente plus d'une cinquantaine, sélectionnées par le découvreur d'épices Erwann de Kerros, et accompagnées de leurs recettes.

Alliant la rigueur de l'herbier, le vocabulaire de la dégustation, l'exotisme des voyages et la gourmandise des plats, ce livre de chaque instant satisfait toutes les envies et curiosités. Qu'est-ce qu'une épice ? Qu'appelle-t-on un poivre ? D'où viennent les différents poivres ? Quelles saveurs dégagent-ils ? Quels usages peut-on en faire ?

Répertoriées selon leur famille botanique, les épices sont présentées sous forme de fiches détaillées : description, dégustation et recettes. Entrez dans la famille des pipéracées, zingibéracées et autres wintéracées au fil des chapitres.

Découvrez le Népal, le Cameroun, l'Indonésie et l'Éthiopie à travers les carnets de voyage de l'explorateur de poivre. Cuisinez un thon rouge framboise et piquillos à la baie de Tasmanie, une béarnaise au poivre de Sichuan rouge ou une île flottante au coeur coulant fruits rouges - baies roses à la façon des chefs ligériens Didier Edon et Olivier Arlot.

Ce que vous avez entre les mains

C'est un beau livre, au sens propre du terme : 304 pages reliées sous couverture rigide, au format 29,3 x 22,2 cm, pour près de deux kilos. Autrement dit, il n'est pas fait pour tenir dans un sac : c'est un ouvrage de table et d'étagère, que l'on ouvre à plat, et dont la mise en page laisse toute leur place aux photographies botaniques et aux planches d'herbier.

La nouvelle édition est parue le 24 novembre 2016 aux éditions de La Martinière.

Vrais poivres et faux poivres, la question que tranche le livre

C'est le fil conducteur de l'ouvrage et sa vraie utilité au quotidien. Le poivre au sens botanique désigne les fruits du genre Piper, la famille des pipéracées : poivre noir, blanc, vert, long, cubèbe. Tout le reste, que l'usage appelle pourtant poivre, appartient à d'autres familles : les baies roses, le poivre de Sichuan, le poivre de Tasmanie, la maniguette. Les classer par famille botanique, comme le fait ce livre, explique d'un coup pourquoi ces saveurs n'ont rien à voir entre elles et pourquoi elles ne se remplacent pas les unes les autres dans une recette.

À qui s'adresse ce livre

Au cuisinier curieux qui veut comprendre ce qu'il met dans son moulin, autant qu'au lecteur de récits de voyage. Les fiches se consultent une par une, épice par épice, mais les carnets de terrain se lisent d'une traite. C'est aussi, disons-le, un cadeau facile à faire : le format et la reliure le rendent difficile à confondre avec un livre de cuisine ordinaire.

Biographie des auteurs

Auteure spécialisée dans le domaine de la gastronomie, titulaire d'un CAP de cuisine et d'une formation en oenologie, Bénédicte Bortoli a exercé des responsabilités éditoriales dans de grands groupes (Fleurus, Albin Michel, etc.) avant de se dédier au conseil éditorial et culinaire en free-lance.

Malouin d'origine, Africain de coeur, Erwann de Kerros a le goût du voyage. Fraîchement diplômé, il part au Cameroun comme directeur d'une plantation de poivre. De retour en France, il se lance dans l'import-export de fruits exotiques avant de revenir à sa passion première, les épices. Débutent alors les aventures d'un découvreur de saveurs et de sa marque, « Terre Exotique ».