Curry rouge Thaï

Qu'est-ce que le curry rouge Thaï ?

En Thaïlande, le curry rouge est un ingrédient de base de la cuisine de tous les jours. Puissant et relevé, c'est le plus corsé des grands currys thaïs, et il se consomme le plus souvent sous forme de pâte, associé à des viandes ou à des fruits de mer, mais aussi au lait de coco ou au tofu.

Là-bas, la pâte l'emporte largement sur la poudre, à l'inverse de l'Inde. On le trouve néanmoins, comme ici, sous ce format sec, bien plus facile à stocker et à conserver.

Voici les ingrédients qui le composent :

• paprika ;
• curcuma ;
• graines de coriandre ;
• cumin ;
• poivre noir ;
• graines de fenouil ;
• graines de MOUTARDE ;
• fenugrec ;
• piment fort ;
• gingembre ;
• cannelle ;
• cardamome ;
• clou de girofle.

Un curry rouge, mais à la manière d'un mélange sec

Cette liste mérite d'être lue attentivement, car elle raconte quelque chose. Une pâte de curry rouge thaïlandaise se bâtit sur des ingrédients frais et humides : piments rouges séchés réhydratés, galanga, citronnelle, feuilles de combava, pâte de crevette. Rien de tout cela ne se met en poudre. Notre mélange, lui, va chercher la même intensité rouge et brûlante avec les moyens de l'épice sèche : le paprika et le piment fort pour la couleur et la chaleur, le curcuma pour la profondeur, et un socle de coriandre, cumin, fenugrec, cardamome, cannelle et girofle qui l'apparente franchement à la famille des currys indiens.

Assumons-le, c'est plus honnête : vous n'achetez pas ici une pâte thaïe déshydratée, mais un curry rouge de style thaï, assemblé en France à partir d'épices de diverses origines, qui donne au wok et au lait de coco la même couleur et la même puissance, avec un profil un peu plus chaud et plus terreux. À la clé, un vrai avantage pratique : il se garde des mois dans un placard et se dose à la cuillère.

À vous de réaliser maintenant la classique soupe de crevettes au curry rouge et lait de coco.

Utilisation du curry rouge Thaï en cuisine

En Thaïlande, les currys s'emploient de manière universelle et s'associent à tous les aliments du quotidien. Le curry rouge ne déroge pas à la règle : légumes, fruits de mer, viandes blanches, volaille, viandes rouges, poissons, les possibilités sont sans autre limite que votre imagination.

Les associations les plus évidentes restent le lait de coco, les crevettes et le poulet. Contrairement à son cousin le curry vert Thaï, qui va aux chairs délicates parce qu'il ne pique pratiquement pas, le rouge assume le piquant et demande des ingrédients qui ne s'effacent pas devant lui.

Vous pourrez l'utiliser dans de nombreuses recettes en remplacement du classique curry de Madras, pour donner plus de piment, mais aussi comme alternative plus goûteuse aux piments seuls, tels que le piment de Cayenne ou le piment du Pays basque.

N'hésitez pas non plus à l'employer pour donner saveur, puissance et piquant à vos sauces, à vos bouillons, à vos préparations à base de pomme de terre ou avec du tofu.

Enfin, nous l'apprécions ajouté dans des sauces blanches pour les apéritifs estivaux, en mayonnaise ou dans une vinaigrette.

Le réflexe à ne pas oublier : le faire chauffer

Un mélange sec ne se comporte pas comme une pâte fraîche : jeté au dernier moment dans un plat déjà en sauce, il reste poudreux et un peu amer. Faites-le toujours revenir une minute dans un corps gras chaud, huile ou première cuillerée de lait de coco, avant de mouiller. Les arômes du cumin, de la coriandre, de la cardamome et du girofle sont liposolubles : c'est le corps gras qui les fait sortir, pas l'eau du bouillon. Comptez environ une cuillère à café rase pour deux personnes, et goûtez avant d'en remettre : le piment fort monte à la cuisson.

La petite histoire des currys rouges...

On classe traditionnellement les currys thaïlandais par la couleur de leur pâte, laquelle tient au piment employé et aux herbes qui l'accompagnent : verts à base d'herbes fraîches, rouges à base de piments rouges séchés, jaunes marqués par le curcuma et les épices venues d'Inde. Cette classification est commode, mais elle est surtout parlante pour nous : la cuisine thaïe compte en réalité bien d'autres kaeng, dont plusieurs ne portent aucun nom de couleur.

Le rouge, kaeng phet, porte d'ailleurs un nom qui signifie simplement curry piquant. C'est aussi celui qui a le plus voyagé : c'est presque toujours lui que l'on sert sous l'étiquette curry thaï dans les restaurants européens.

L'usage de mélanges d'épices de ce type remonte à plusieurs millénaires dans tout le bassin asiatique. Le mot curry, lui, vient du tamoul kari, qui signifie selon les traductions plat mijoté ou sauce pour riz : un terme indien, passé par l'anglais colonial, appliqué après coup à des préparations d'Asie du Sud-Est qui portent chez elles de tout autres noms.

Contient de la moutarde.