Harissa au piment fumé Belazu - 170 g

Qu'est-ce que la harissa au piment fumé ?

C'est la plus relevée des trois harissas de Belazu. Elle est montée, comme les autres, sur du paprika et du piment de Cayenne réhydratés, mais elle y ajoute 7 % de piment chipotle, du vinaigre balsamique de Modène et de la mélasse de canne.

C'est le chipotle qui fait tout le caractère du pot : un parfum fumé et sucré, modérément piquant, qui évoque immédiatement la sauce barbecue. Le balsamique et la mélasse tirent d'ailleurs la préparation dans la même direction, vers l'aigre-doux.

Le piment chipotle

Le chipotle est un piment jalapeño rouge séché puis fumé au bois de pécan. Le jalapeño est une variété mexicaine de Capsicum annuum, aujourd'hui l'espèce de piment la plus cultivée au monde.

Son piquant est modéré : environ 5 000 unités sur l'échelle de Scoville, avec des pointes à 7 500, ce qui le situe juste au-dessus du piment du Pays basque.

Sa culture et son fumage sont pratiqués depuis des siècles et remontent aux Aztèques. Le mot chipotle vient d'ailleurs du nahuatl, par la contraction de chil, le piment, et de poctli, la fumée.

La harissa

Élaborée à base de piment rouge, la harissa est une purée originaire de Tunisie. Le mot vient de l'arabe harassa, écraser, piler, broyer. Traditionnellement, les piments sont séchés au soleil puis broyés avec de la coriandre, du cumin, du carvi, parfois des tomates séchées. Les savoir-faire qui lui sont liés sont inscrits depuis 2022 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco, à la demande de la Tunisie.

Que cuisiner avec la harissa au piment fumé ?

Elle sert d'abord dans les recettes du Maghreb et du Moyen-Orient : tajine, couscous, ou un kafteji tunisien.

En marinade

C'est son terrain de prédilection, à cause du fumé. Enduisez-en une épaule d'agneau ou des ailes de poulet, laissez reposer, puis enfournez : l'odeur qui s'en dégage à la cuisson vaut à elle seule l'essai.

Avec les œufs

Une cuillerée dans des œufs brouillés transforme un plat de dépannage. Et si vous voulez pousser plus loin, essayez l'ojja, un classique tunisien à base d'œufs, de tomates et de poivrons, que l'on décline avec des merguez ou des fruits de mer selon l'envie.

Ailleurs

Dans un hamburger, à la place du ketchup, elle fait un excellent travail : même profil fumé et sucré, avec du piment en plus.

Les trois harissas de la gamme

Belazu en propose trois, et elles ne se ressemblent pas. La harissa à la rose est la plus florale et la plus équilibrée, celle des livres d'Ottolenghi. La harissa à l'abricot est la plus douce, tirée vers le fruit sec. Celle-ci est la plus marquée des trois, et la seule qui apporte du fumé.

L'entreprise Belazu

Belazu a été créée en 1991, et c'est avant tout une histoire d'amitié. Adam et George se rencontrent en 1979 au collège. Adam poursuit ses études à l'université, George part apprendre la cuisine à Paris, travaille dans un restaurant étoilé, puis revient à Londres.

L'entreprise naît d'une visite chez la mère de George, en France, qui les emmène sur un marché de Provence. Ils y trouvent des olives d'une qualité alors introuvable en Grande-Bretagne, en rapportent dix seaux, et fondent The Fresh Olive Company. La gamme s'élargit, portée par des chefs britanniques installés à l'étranger, jusqu'à être distribuée dans une trentaine de pays ; le nom ne correspondant plus au catalogue, la société devient Belazu Ingredient Company.

Leur ligne de conduite est de s'approvisionner au plus près du terroir et de livrer l'ingrédient avec le goût qu'il a à la source.

À la suite d'un voyage au Maroc chez leurs fournisseurs, constatant que beaucoup d'enfants n'avaient pas accès à l'école, ils ont créé la fondation Belazu, qui parraine aujourd'hui trois établissements. L'entreprise reverse 3 % de ses bénéfices à la fondation et à d'autres projets caritatifs.