Poivre de Cassis

Qu'est-ce que le poivre de cassis ?

Pour la plupart d'entre nous, le cassis évoque immédiatement de petites baies noires savoureuses et délicatement acides, appréciées par tous les amateurs de confitures, de coulis ou de crèmes. Pourtant, avant de donner sa baie, le cassissier produit un bourgeon très aromatique, principalement utilisé jusqu'ici dans l'industrie de la parfumerie.

Depuis quelques années, sous l'impulsion de quelques producteurs, ces bourgeons séchés puis concassés ont fait une entrée fracassante dans le petit monde de la gastronomie française, comme une nouvelle épice qui a immédiatement conquis les plus grands chefs. On l'a nommée poivre de cassis, en hommage au nom d'origine du cassissier, le poyvrier d'Hespagne, tel que représenté dans une gravure du Livre d'heures d'Anne de Bretagne en 1508.

Fruit d'un travail très minutieux, le poivre de cassis répond à un cahier des charges précis. La taille des grains n'est en effet pas laissée au hasard. Trop gros, ils resteraient en bouche et offriraient un croquant trop prononcé. Trop fins, ils ne garantiraient pas la stabilité d'un arôme à la fois si subtil et si puissant.

Son goût inimitable allie la puissance aromatique des bourgeons et des feuilles du cassissier à la subtile acidité du fruit qu'il produit, pour proposer un bouquet aromatique détonnant, qui s'associe aussi bien à la cuisine sucrée que salée !

Comment est fabriqué le poivre de cassis ?

La production des bourgeons de cassis, et par extension du poivre de cassis, relève d'un travail minutieux dont on dit qu'il est proche de celui de la vigne, et dont le savoir-faire est intimement lié au terroir bourguignon.

S'il existe de nombreuses variétés de cassis, seules quelques-unes sont sélectionnées pour la fabrication du poivre, et parmi elles la plus noble : le Noir de Bourgogne. Trois ans environ après sa plantation, la plante commence à produire, et c'est en hiver que l'on récolte les bourgeons.

Ils sont alors minutieusement triés afin d'en ôter toutes les impuretés, puis séchés, broyés et enfin tamisés, afin d'obtenir la qualité organoleptique et la granulométrie attendues.

Comment utiliser le poivre de cassis en cuisine ?

Si l'apparition du poivre de cassis remonte à seulement quelques années, et bien qu'il soit aujourd'hui encore largement méconnu, il a réussi à se faire un nom qui compte sur les plus grandes tables, à l'instar du citron loumi ou encore de l'ail noir. En effet, parce qu'il apporte l'acidité du fruit et ses notes florales, mais aussi la subtile saveur herbacée des feuilles, sans le sucre, le poivre de cassis se positionne idéalement à la frontière des cuisines sucrées et salées.

Patrick Bertron, successeur de Bernard Loiseau à la Côte d'Or à Saulieu, l'emploie sans modération, tant pour relever un tartare de boeuf que pour réinterpréter certains desserts classiques tels que le vacherin.

Légèrement piquant, d'où l'appellation poivre (bien que ce ne soit pas un véritable poivre), il sublimera toutes les viandes rouges, le gibier, les abats tels que les rognons ou les ris de veau, mais aussi plus simplement un fromage frais que l'on viendra saupoudrer de cette merveille d'épice avec délicatesse ! Saupoudrez-en simplement sur des magrets de canard, en remplacement d'un classique poivre de Kampot... C'est à tomber !

Pour réinventer simplement votre cuisine estivale, ajoutez quelques grains de poivre de cassis à vos marinades, sur vos grillades après cuisson, ou plus simplement sur un carpaccio de boeuf accompagné de quelques gouttes de vinaigre à la pulpe de poivrons... Un régal !

Sa grande polyvalence vous ouvrira d'infinies possibilités de recettes ! Ajoutez-en à vos poêlées de champignons, vos pâtés maison, votre sauce au vin, pour relever un boeuf bourguignon, sur vos tartines de chèvre chaud, mais aussi à vos compotes de pommes ou vos salades de fruits... La seule limite à son utilisation sera celle de votre créativité.

La petite histoire du poivre de cassis...

La création de cette nouvelle épice relève presque de l'accident. En effet, si les bourgeons de cassis étaient très largement utilisés par l'industrie de la parfumerie, leur utilisation en cuisine était inexistante jusqu'au début des années 2010.

Au début des années 2000, les transformateurs pour la parfumerie, anticipant une hausse de la demande, ont demandé aux producteurs de Bourgogne de fournir davantage de bourgeons. Au bout de quelques années, la demande n'augmentant finalement pas tant que cela, d'importants stocks de bourgeons se sont retrouvés invendus. Plutôt que d'arracher les plants, l'Association des Producteurs de Cassis de Bourgogne, qui réunit une soixantaine de producteurs représentant la quasi-totalité de la production mondiale de bourgeon de cassis, décida de mettre au point un nouveau produit pour trouver de nouveaux débouchés commerciaux.

Aidés dans cette démarche par le CPPARM (Comité des Plantes à Parfum, Aromatiques et Médicinales) pour définir le cahier des charges du produit, obtenir son certificat d'alimentarité et déterminer les critères principaux de conservation, les producteurs purent commencer à commercialiser le premier poivre de cassis à partir de 2011.

Le poivre de cassis sera lauréat du SIAL Innovation (Salon International de l'Alimentation) en 2012, et la promotion que lui ont faite de nombreux chefs de renom lui a permis de conquérir les tables gastronomiques depuis lors.

Et ce n'est que le début de l'histoire de ce produit simplement exceptionnel !