Fleurs d'hibiscus séchées

Qu'est-ce que l'hibiscus ?

En botanique, on dénombre 240 espèces du genre hibiscus. Les fleurs d'hibiscus utilisées pour l'infusion carcadet sont issues de l'espèce Hibiscus sabdariffa L. Il s'agit d'une plante herbacée annuelle de la famille des Malvacées, mesurant entre 1 et 3 mètres de hauteur et se développant dans les zones tropicales. On la trouve donc en Guinée, d'où elle serait originaire, dans le reste de l'Afrique de l'Ouest, au nord de l'Afrique, en Centrafrique, en Asie du Sud-Est et dans les îles des Caraïbes.

L'hibiscus est également connu sous une multitude de dénominations : oseille de Guinée, bissap, roselle, thé Karak ou Karakandji, thé de l'Empire, thé nubien, Ngai Ngai, Flor de Jamaica ou Agua de Jamaica, Dah rouge, Karkade, thé rose d'Abyssinie, Foléré ou encore groseille pays. Le nom Karkade comporte lui-même plusieurs orthographes : karkadet, carcadet, carcadé.

Toutes ces appellations désignent bien l'hibiscus sabdariffa qui sert à préparer principalement une infusion bue froide ou chaude. On se sert du calice de la fleur. En botanique, le calice, qui mesure entre 15 et 20 mm de diamètre, est constitué des sépales qui supportent la corolle de la fleur. À sa base on retrouve en général trois bractéoles, des feuilles faisant partie de l'inflorescence. Le rôle du calice est d'assurer la protection du bourgeon puis de la fleur. Lorsque les pétales de la fleur fanent et tombent, le calice de l'Hibiscus sabdariffa reste sur la plante jusqu'à sa cueillette, lorsqu'il a atteint un beau rouge vif et profond.

En Europe, on commence à connaître et à utiliser la fleur d'hibiscus depuis quelques années, en infusion bien sûr, mais également en cuisine avec des produits très intéressants gustativement comme la fleur d'hibiscus semi-confite ou en sirop. Les chefs pâtissiers et chocolatiers l'utilisent pour apporter une note originale et exotique à leurs créations. Les autres métiers de bouche, tels que les glaciers, les confituriers ou les brasseurs de bières artisanales, sont également séduits par son pouvoir aromatique.

La saveur de l'hibiscus

Sous ses notes acidulées très présentes se révèle une saveur gourmande de fruits rouges comme la cerise, la canneberge, l'acérola ou encore la framboise et la groseille. Tout l'intérêt de l'hibiscus réside dans son équilibre entre l'acidité et les saveurs fruitées et florales, qui lui donnent à la fois une touche gourmande et rafraîchissante.

Cette acidité franche vient des acides organiques du calice, au premier rang desquels l'acide citrique. Sa couleur, elle, ne doit rien à un colorant : elle vient des pigments naturels du calice, qui virent au rouge profond à mesure que la fleur mûrit sur pied.

Où et comment les fleurs d'hibiscus sont-elles cultivées ?

Le terroir et le climat

L'hibiscus aime les zones tropicales. On le trouve notamment en Afrique et en Asie jusqu'en Chine, mais aussi au Mexique et dans les Caraïbes. Notre hibiscus est cueilli en Égypte, patrie du karkadé, où l'infusion est une boisson nationale.

La récolte et la transformation des fleurs

Plantés en mai de chaque année, les hibiscus commencent à développer leurs calices en octobre, lorsque les jours raccourcissent. En décembre, la cueillette des calices est effectuée à la main. Puis, toujours à la main, ils sont débarrassés de leur cœur avant d'être triés et mis à sécher.

Le séchage, effectué à l'air libre, est contrôlé afin de conserver la coloration naturelle et le goût des calices tout en les préservant des moisissures, des insectes et de l'oxydation.

Comment préparer un excellent bissap ?

Il existe presque autant de façons de faire un bissap que de régions où il est bu ! Nous allons donc vous proposer plusieurs préparations afin que vous les testiez et trouviez la meilleure recette de bissap pour vous.

La préparation d'un bissap traditionnel

Pour préparer un litre de bissap ultra-rafraîchissant selon les recettes d'Afrique de l'Ouest, vous aurez besoin de :

• 50 g de fleurs séchées d'hibiscus
• 2 litres d'eau
• 100 g de sucre

Le jus de bissap est souvent agrémenté d'épices ou de feuilles de menthe. Si vous souhaitez tester la recette avec des feuilles de menthe, ajoutez-les à la fin de la cuisson : elles infuseront durant le refroidissement du jus.

Commencez par bien rincer vos calices de carcadet puis versez-les dans l'eau bouillante. Ajoutez le sucre avec les épices, puis laissez cuire à feu doux entre 10 et 15 minutes. À la fin de la cuisson, laissez refroidir pendant au moins 3 heures. Lorsque le carcadé est froid, filtrez la préparation en pressant les fleurs cuites pour récupérer le maximum de jus. Il est parfois utile de le filtrer une deuxième fois dans un chinois fin ou un sac en étamine, surtout lorsque des épices y ont été ajoutées. Servez votre jus bissap très frais avec des glaçons.

Certains préparent le karkadé sans le faire cuire. Les fleurs d'oseille sont alors placées dans l'eau bouillante, mais la cuisson est stoppée et on laisse infuser avec les épices et les feuilles de menthe, à couvert, pendant une trentaine de minutes ou plus selon vos goûts.

Dans d'autres recettes, les fleurs filtrées sont récupérées et passées au blender avec un tiers de l'eau utilisée pour l'infusion, puis filtrées à nouveau avec une étamine afin d'en extraire le jus. Les deux préparations, le premier jus et le jus de fleurs mixées, sont ensuite mélangées dans un même récipient que l'on place au réfrigérateur.

Avec quelles épices aromatiser son carcadet ?

Voici quelques idées pour parfumer votre karkadé. Vous pourrez par exemple y ajouter 2 bâtons de cannelle, 3 badianes et une gousse de vanille. Ou alors verser simplement une cuillère à soupe de fleurs d'oranger et une demi-cuillère à café de noix de muscade. Nous avons également testé avec une demi-cuillère à café de cannelle en poudre, une demi-cuillère à café de gingembre et une cuillère à café de fleur d'oranger. Plus surprenant et moins courant, l'hibiscus se marie très bien à la réglisse !

Préparation à froid d'un bissap

Il existe aussi une méthode qui consiste à faire infuser les fleurs à froid. Après avoir rincé l'hibiscus, placez-le dans un récipient d'eau froide avec la menthe et les épices, et laissez la préparation macérer toute une nuit. L'extraction est plus lente, mais elle donne une boisson plus nette, moins cuite, dont l'acidité reste vive.

Préparation et conseils adaptés au goût français

En France, nous préférons souvent les boissons moins sucrées. Si tel est le cas pour vous, n'hésitez pas à réduire de moitié la quantité de sucre. Vous pourrez également le remplacer par du miel, du sirop d'agave ou d'érable.

De même, la quantité de fleurs est souvent très généreuse. Pour avoir testé beaucoup de recettes, nous pouvons vous assurer que vous obtiendrez un goût suffisamment fort avec 25 g de fleurs.

Pour information, dans les différentes recettes de bissap qu'on trouve sur internet, on parle souvent de poignées ou de cuillères à soupe de carcadet. Sachez qu'une poignée correspond à environ 12 g de fleurs, quand une cuillère à soupe équivaut à 3 g.

Enfin, prévoyez toujours entre 30 % et 50 % d'eau en plus que la quantité finale de boisson que vous souhaitez obtenir.

Que cuisiner avec le karcadet ?

Avec une base de jus de bissap, vous pourrez préparer une gelée d'hibiscus. Pour cela, réalisez un jus d'hibiscus selon l'une des recettes précédentes mais, avant de le laisser refroidir, ajoutez-y une cuillère à soupe d'agar-agar tout en remuant. Faites reprendre l'ébullition pendant 5 à 7 minutes, répartissez ensuite le liquide dans des coupelles et placez-les au réfrigérateur une heure minimum.

Confectionnez également de savoureuses crèmes glacées à l'hibiscus à base de mascarpone, de lait concentré et de bissap.

Pensez aussi à infuser vos fleurs d'hibiscus dans le lait pour toutes vos préparations de crêpes, de gaufres ou autres.

Vous apporterez un goût original à vos confitures maison en y intégrant environ 10 g de fleurs par kilogramme de fruits.

L'hibiscus et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On lit beaucoup de choses sur l'hibiscus, et l'ancienne version de cette fiche en reprenait sa part. Nous ne les reprendrons plus. L'Agence européenne du médicament publie des monographies qui décrivent les usages reconnus de chaque plante médicinale : il n'en existe aucune pour l'Hibiscus sabdariffa. Aucune allégation de santé n'est par ailleurs autorisée pour l'hibiscus en Europe, et nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur. Ce que nous pouvons dire tient en une ligne : c'est une infusion sans caféine, désaltérante, franchement acidulée, que l'on boit chaude ou glacée et que l'on sucre à sa convenance.

Sources :

• Médicaments à base de plantes et monographies européennes (Agence européenne du médicament)
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)

L'histoire de la fleur d'hibiscus

L'origine de l'Hibiscus sabdariffa n'est pas clairement déterminée. Selon certaines sources, sa domestication serait apparue en Afrique occidentale et centrale il y a environ 6 000 ans.

D'autres situent l'origine du carcadet, en tant que boisson, en Inde et en Malaisie, avant son apparition dans les régions tropicales et subtropicales.

Toujours est-il qu'en Afrique de l'Ouest, l'hibiscus a pris une place importante, aussi bien dans l'alimentation que dans la cosmétique. Réduit en poudre et mêlé à une préparation de type henné, le karkadé y est encore utilisé comme soin colorant pour les cheveux.

La plante est par ailleurs inscrite à la Pharmacopée européenne, où elle est citée dans la composition de certains mélanges pour tisanes officinales : elle y côtoie la cannelle de Ceylan, la centaurée, l'églantier, le fenugrec, les feuilles de ményanthe, l'écorce d'orange amère et l'écorce de quinquina.

En Europe, l'hibiscus n'a commencé à apparaître qu'au XX^e siècle.