Assaisonnement vinaigré pour sushis

Qu'est-ce que l'assaisonnement vinaigré pour sushis ?

C'est un vinaigre de riz artisanal déjà assaisonné, prêt à l'emploi, que l'on mélange au riz japonais chaud pour obtenir ce que l'on appelle le sumeshi, ou shari : le riz vinaigré des sushis.

Il vient de Fukui, au Japon, et contient 50 % de vinaigre de riz, avec du sucre, du mirin, du sel et de la sauce soja. Le reste du travail est déjà fait : pas de dosage à improviser, pas de sucre à faire fondre.

Il donne au riz une note vinaigrée plus douce et moins acide qu'un vinaigre seul, et c'est lui qui fait tenir les grains ensemble.

Attention si vous cuisinez pour d'autres : la sauce soja qu'il contient apporte du blé et du soja, deux allergènes à déclaration obligatoire.

Il ne sert pas qu'aux sushis : il relève une salade, surtout avec quelques graines de sésame grillé au yuzu, et fait une bonne base de marinade pour les viandes et les poissons.

La bouteille fait 360 ml, un format qui tient plusieurs séries de sushis sans s'éterniser au réfrigérateur.

Pour le riz, voyez notre riz japonais Nanatsuboshi de Hokkaido, dont la fiche détaille la cuisson pas à pas.

Qu'est-ce que le vinaigre de riz ?

Il en existe trois sortes :

• le vinaigre de riz blanc, jaune clair, à la saveur douce, celui qui entre dans cet assaisonnement ;

• le vinaigre de riz rouge, ou rose, nommé d'après sa couleur ;

• le vinaigre de riz noir, plus prononcé, mieux adapté aux sauces et aux viandes.

La petite histoire du vinaigre de riz

On sait peu de choses de son origine, sinon qu'il vient de Chine, où l'on produit des vinaigres de céréales depuis plus de 4 000 ans, à partir de riz, d'orge ou de millet. La France, elle, a fait son vin aigre à partir du vin.

Le vinaigre de riz arrive au Japon aux IV^e et V^e siècles de notre ère, et se répand largement à l'époque d'Edo (1603-1868), en même temps que le miso et la sauce soja.

Comment assaisonner votre riz ?

Comptez environ une cuillerée à soupe d'assaisonnement pour 100 g de riz cuit, ajoutée pendant que le riz est encore chaud, puis mélangée à la spatule sans écraser les grains.

Pour la mise en forme, un moule à sushis ou un tapis à makis facilitent beaucoup les choses. Une pointe de wasabi, et c'est prêt.

Conservation

À conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, et au réfrigérateur après ouverture.