Coriandre en graines

Qu'est-ce que la coriandre en graines ?

La coriandre, ou coriandre cultivée, de son nom scientifique Coriandrum sativum, est une plante herbacée de la famille des Apiacées, celle du cumin et de l'aneth. On la nomme parfois persil arabe.

Ce que le commerce appelle « graine de coriandre » est en réalité un fruit sec : une petite sphère beige, striée, à peine plus grosse qu'un grain de poivre, qui craque et se fend en deux sous la dent. La plante fraîche et ses feuilles dégagent une odeur puissante, qui divise franchement les convives. Le fruit sec, lui, fait exactement l'inverse : discret au nez, avec une pointe d'écorce d'orange, il devient chaleureux et bavard en bouche, sans jamais piquer.

Graines entières ou coriandre moulue, que choisir ?

Les deux formes ne s'emploient pas au même moment. Le fruit entier garde son enveloppe, qui enferme les composés volatils : il se conserve des mois sans faiblir, là où la coriandre en poudre perd son parfum en quelques semaines une fois le sachet ouvert. C'est donc la forme qu'on achète pour le fond du placard, et celle qu'on moud au dernier moment quand on veut le maximum d'arôme.

Elle a aussi des usages que la poudre ne remplace pas. Entière, elle infuse sans troubler : dans un court-bouillon, une saumure, un bocal de pickles ou une marinade, elle diffuse lentement et se retire à la passoire. Elle se croque également telle quelle, à peine concassée, sur un poisson grillé ou dans une salade de carottes. La poudre, elle, se disperse immédiatement et convient mieux aux pâtes, aux sauces liées et aux mélanges secs.

Comment utiliser la coriandre en graines en cuisine ?

Le réflexe à prendre : torréfier, puis écraser

Une graine de coriandre passée trente secondes à sec dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'elle commence à sauter et à sentir, change complètement de registre : l'agrume recule, la noisette et le pain grillé arrivent. Laissez-la tiédir, puis écrasez-la au mortier ou sous le fond d'une casserole. Concassée gros, elle croque ; réduite en poudre, elle fond. Les deux textures se défendent, et rien n'oblige à choisir.

En Inde

C'est l'un des piliers de la cuisine indienne. On la retrouve dans la quasi-totalité des mélanges : les currys, le mélange tandoori, le garam masala. Les cuisiniers indiens la préfèrent presque toujours torréfiée puis moulue, aux côtés du curcuma. Ses notes d'agrume expliquent son mariage évident avec les poissons de rivière, très présents dans l'alimentation quotidienne du sous-continent.

Dans le monde arabe et au Maghreb

Même omniprésence. Sans qu'il existe de formule officielle, la coriandre figure dans la grande majorité des ras-el-hanout et dans les mélanges pour couscous. On la met entière dans les tajines d'agneau ou de poulet, où elle a le temps de s'ouvrir pendant les longues cuissons, et dans les soupes, comme la chorba loubia algérienne. C'est elle qui apporte cette acidité ronde, presque citronnée, qu'on identifie sans savoir la nommer.

En France et en Europe

La charcuterie française l'emploie depuis longtemps pour parfumer certains pâtés et terrines, entière ou concassée. Elle est aussi une signature de la cuisine du Sud, avec les courgettes, les aubergines et les poivrons, et elle est indispensable aux légumes « à la grecque », où elle infuse dans le bouillon vinaigré. Elle accompagne toutes les viandes, un peu moins les rouges, et se marie remarquablement avec le gibier. Sur une carotte crue râpée, quelques graines torréfiées et concassées font le travail d'une vinaigrette entière.

Une huile parfumée, sans matériel

Notre astuce pour les amateurs d'huile d'olive : laissez macérer deux cuillères à soupe de graines de coriandre dans un litre d'huile pendant trois à quatre semaines, puis filtrez. Concassez-les grossièrement avant de les plonger, l'huile se chargera plus vite.

Conservation

Gardez le sachet bien refermé, à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité. Le fruit entier est patient, mais il n'est pas éternel : s'il ne sent plus rien quand vous l'écrasez entre deux doigts, il a fait son temps. Il ne devient pas mauvais, il devient muet.

Mythes et légendes entourant la coriandre

Depuis l'Antiquité, on prête à la coriandre des pouvoirs aphrodisiaques, une croyance encore vivace en Égypte. Dès le I^er siècle, Dioscoride, médecin et botaniste grec, recommandait d'en mêler à du vin. Les Romains l'associaient à l'ail dans leurs philtres d'amour, et les contes des Mille et Une Nuits en font eux aussi mention.

Tout cela relève de l'histoire culturelle, et c'est à ce titre que nous le racontons. On lit aujourd'hui encore, un peu partout, quantité d'affirmations sur les effets supposés du fruit de coriandre. Nous avons cherché, et nous n'avons rien trouvé de solide : il n'existe à ce jour aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à cette plante, et aucune source sérieuse ne permet d'étayer ce qui circule. La coriandre est une épice de cuisine, l'une des plus universelles qui soient. C'est déjà une belle carte de visite.

La petite histoire de la coriandre en graines...

L'origine exacte de la coriandre échappe aux botanistes, et pour une bonne raison : elle a voyagé si tôt et si loin qu'on ne sait plus d'où elle est partie. Le consensus la situe dans une zone large, allant du Levant au sud de l'Europe.

Six mille ans de compagnonnage

La plus ancienne trace connue remonte à 6 000 ans av. J.-C., dans la grotte de Nahal Hemar, en Israël : il y est question de consommation, pas encore de culture. La première mention écrite de l'usage de ses fruits figure sur un papyrus égyptien daté de 1 550 av. J.-C. On en a retrouvé dans de nombreuses sépultures de la région, dont celle de Toutankhamon. Comme la coriandre ne pousse pas à l'état sauvage en Égypte, cela suggère qu'elle y était déjà cultivée.

De la Grèce antique au capitulaire de Charlemagne

Dans la Grèce antique, on la consommait pour les pouvoirs qu'on lui prêtait plus que pour son goût. Les Romains l'introduisent en Gaule dès le I^er siècle de notre ère, et elle n'en est jamais repartie. Au VIII^e siècle, Charlemagne la fait inscrire dans son capitulaire de Villis, aux côtés d'une soixantaine d'autres espèces dont la culture est recommandée dans tout l'Empire. On la retrouve plus tard parmi les plantes entrant dans la composition de l'Eau de mélisse des Carmes, une préparation d'apothicaire mise au point par les Carmes déchaussés de Paris et vendue sans interruption depuis.

Une épice, trois usages selon les continents

Aujourd'hui, la coriandre est cultivée et cuisinée sur toute la planète, et chaque région en consomme une partie différente. L'Europe s'en tient aux fruits secs. Le monde arabe et l'Amérique latine font grand cas des feuilles, employées comme du persil. En Asie du Sud-Est, et particulièrement en Thaïlande, on utilise la plante entière : les racines, pilées, servent de base aux pâtes de curry, et se dégustent aussi en salade.