Curcuma en lamelles

Que sont les lamelles de curcuma ?

Le curcuma, Curcuma longa, est une plante vivace herbacée originaire d'Asie du Sud, cultivée pour ses rhizomes. On les sèche, puis on les vend entiers, en lamelles, ou le plus souvent réduits en poudre. C'est de loin l'épice la plus consommée en Inde.

Nos lamelles viennent de la côte est de Madagascar, dans la région de Moramanga, entre Tananarive et Tamatave.

Lamelles ou poudre, ce qui change

Ce n'est pas seulement une question de format. Le rhizome séché en lamelles a une saveur plus intense, une amertume plus marquée et un mordant plus net que la poudre, qui s'assagit avec la mouture et perd son parfum plus vite. En contrepartie, la lamelle ne se disperse pas dans une pâte : elle s'infuse. Prenez la poudre pour colorer et assaisonner, les lamelles pour parfumer un bouillon, une infusion ou un liquide que vous filtrerez ensuite.

D'où vient son nom

Le mot curcuma vient de l'arabe kourkoum, qui désigne le safran. Les deux épices colorent fortement les plats en jaune orangé et partagent une saveur chaude, ronde et un peu amère, ce qui explique qu'on les ait longtemps confondues. À son arrivée en Europe, le curcuma fut d'ailleurs appelé safran des Indes.

En Chine, la confusion n'existe pas : on l'appelle gingembre jaune, jianghuang, à cause de la ressemblance entre son rhizome et celui du gingembre. Les deux plantes appartiennent en effet à la même famille, les Zingibéracées, même si leur goût n'a rien à voir.

Le curcuma comme colorant

Sa couleur, d'un jaune orangé très vif, vient d'une molécule, la curcumine, encore employée aujourd'hui comme colorant alimentaire sous le nom de E100. Historiquement, le curcuma a servi à teindre les tissus, en particulier en Asie.

En Inde, il a aussi longtemps servi à la conservation des aliments, du poulet aux pâtes d'épices, à une époque où le sel y était peu répandu. C'est l'une des raisons de sa présence dans presque tous les mélanges indiens, du mélange pour Colombo aux currys.

Utiliser les lamelles de curcuma en cuisine

Leur terrain de prédilection, ce sont les infusions et les bouillons, où elles diffusent lentement et se retirent proprement.

Dans les plats indiens et orientaux

Le curcuma est partout dans ces cuisines, de l'Inde au Moyen-Orient, et c'est lui qui donne aux mélanges leur teinte orangée, comme dans le ras-el-hanout jaune ou le mélange tandoori. On peut en ajouter à peu près à toute préparation relevée aux épices indiennes sans prendre de risque.

Il s'accorde particulièrement bien avec les piments : essayez-le avec du piment du Pays basque, l'association fonctionne remarquablement.

Avec les viandes blanches et les poissons

Comme les currys, il convient aux marinades de poulet et de dinde, et aux poissons blancs. L'aiglefin et le cabillaud lui vont bien : il les aromatise sans étouffer la délicatesse de la chair. Voyez aussi notre mélange spécial curry de poisson.

Avec les légumes et les féculents

Dans les poêlées de légumes, sur des pommes de terre, dans le riz, dont on parfume directement l'eau de cuisson en Inde. Plus surprenant, il s'entend très bien avec les œufs : une omelette au curcuma avec quelques dés de poulet et une fondue de poireaux fonctionne parfaitement.

Sa bonne tenue à la cuisson autorise des associations inattendues, par exemple des navets blanchis puis confits lentement à basse température.

Et en France

Le curcuma n'est pas cantonné à l'Asie : on le retrouve dans des recettes bien de chez nous, comme la daube comtadine. Les chefs français l'aiment aussi avec du basilic, autour du poisson.

Enfin, si vous voulez l'essayer en boisson, les lamelles sont exactement le bon format pour notre Golden Milk, un lait épicé qui s'infuse.

Le curcuma et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page portait une longue section de propriétés attribuées au curcuma, avec une phrase qui les validait toutes : « il est apparu que la plupart des vertus attribuées à cette épice avaient un fondement réel ». Suivaient une liste de maladies nommées, une comparaison chiffrée avec un anti-inflammatoire du commerce, un usage en rince-bouche, une étude de 1989 assortie de pourcentages, et l'attribution à l'OMS et à la « Commission Européenne » d'une reconnaissance qu'elles n'ont pas formulée. Nous avons tout retiré.

Ce que retient l'Agence européenne du médicament

Il existe une monographie européenne consacrée au rhizome de Curcuma longa. Elle en retient l'usage traditionnel pour soulager les troubles digestifs légers, du type sensation de réplétion, digestion lente et flatulences, et elle précise que ces médicaments sont réservés à l'adulte. Cette reconnaissance porte sur des préparations pharmaceutiques normalisées, dosées pour cet usage, et non sur des lamelles infusées dans un bouillon.

Épice et complément alimentaire, deux choses différentes

La distinction n'est pas théorique. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation a recensé plus d'une centaine de signalements liés à des compléments alimentaires au curcuma, dont une quinzaine d'atteintes du foie. Ces signalements visent des compléments à biodisponibilité augmentée, c'est-à-dire des formulations conçues pour faire passer beaucoup plus de curcumine dans le sang que ne le ferait l'épice. Ils ne concernent pas le curcuma de cuisine, et c'est précisément pour cela qu'il faut ne pas confondre les deux.

L'Anses déconseille par ailleurs ces compléments aux personnes souffrant de troubles des voies biliaires, à celles qui suivent un traitement médicamenteux au long cours, et aux femmes enceintes ou allaitantes. Si vous êtes dans l'un de ces cas et que vous envisagez plus qu'un usage culinaire, parlez-en à votre médecin.

Sources :

• Curcumae longae rhizoma, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Avis relatif aux compléments alimentaires contenant du curcuma (Anses)

La petite histoire du curcuma

Le curcuma est un symbole de l'Inde, qui en est à la fois le premier producteur et le premier consommateur au monde. L'essentiel de la production indienne n'est d'ailleurs pas exporté : il est consommé sur place.

La sélection et les volumes de production ont fait que le curcuma tel que nous le connaissons n'existe plus à l'état sauvage, tant l'espèce cultivée a divergé de la plante d'origine.

Contrairement à d'autres épices importées dès le XIV^e siècle, le curcuma est resté une exclusivité asiatique pendant des millénaires et n'est réellement arrivé en Europe qu'au XVIII^e siècle, sous le nom de safran des Indes. Il est introduit dans les îles françaises au tout début du XIX^e siècle, et sa culture à la Réunion est le fait du botaniste et naturaliste Joseph Hubert.

Pour l'anecdote, on raconte qu'en Inde certaines femmes s'appliquent une pâte de curcuma et de lait sur la peau, laissée à sécher puis retirée, dans l'idée de ralentir la pousse des poils. Nous n'avons pas tenté l'expérience et ne sommes pas en mesure de dire si cela fonctionne.