Cerise bigarreau confite d'Apt

Qu'est-ce que la cerise bigarreau ?

La cerise bigarreau pousse sur le cerisier, un arbre fruitier de la famille des Rosacées, de nom scientifique Prunus avium.

Couleur rouge vif, chair ferme et croquante, sucre et gros calibre : ce sont exactement les qualités que demande le confisage. La plus célèbre de ces variétés est la bigarreau Napoléon, une variété ancienne très cultivée en France.

Le climat provençal de la région d'Apt, son ensoleillement et ses sols conviennent particulièrement à cette culture. Elle demande de la patience : il faut compter environ huit ans après la plantation avant qu'un cerisier produise, et douze avant la pleine production. Les arbres fleurissent vers la fin mars, et la récolte des bigarreaux Napoléon se fait courant juin, souvent à la machine quand les cerises sont destinées au fruit confit.

La filière repose sur des liens anciens entre arboriculteurs et confiseurs, qui mutualisent moyens et savoir-faire.

Et la cerise bigarreau confite ?

Cultivée dans les vergers d'Apt à partir de la variété bigarreau Napoléon, elle est confite dans la même ville. C'est l'un des rares fruits confits dont le verger et l'atelier sont voisins.

La cerise a la chair blanche, juteuse et sucrée, et devient fondante après confisage.

La fabrication suit un procédé précis. Les cerises sont d'abord dénoyautées et équeutées, puis blanchies à l'eau bouillante pour détendre leurs fibres. Vient le confisage lent en étuve : elles sont immergées dans un sirop de sucre dont la concentration augmente progressivement, à température contrôlée. Elles sont enfin égouttées, séchées, et parfois glacées pour la brillance.

Le confisage atténue l'acidité naturelle du fruit et concentre le sucre et le parfum, ce qui en fait un produit de pâtisserie et de décor.

La couleur rouge vive ne vient pas d'un colorant de synthèse mais d'un concentré de carotte et d'aronia, déclaré dans la liste des ingrédients.

Un point de vigilance : les cerises sont dénoyautées mécaniquement, et le produit peut contenir des noyaux. C'est mentionné dans les ingrédients, et cela mérite d'être répété ici.

Comment utiliser la cerise bigarreau confite en cuisine ?

Le sucré, son terrain de jeu favori

C'est d'abord un produit de pâtisserie, à la fois pour le goût et pour la couleur.

Elle s'incorpore aux brioches, kouglofs, panettones, galettes des rois, muffins et cakes maison, en compagnie de lamelles d'orange confites, de cédrat, d'angélique ou de citron. Elle fait aussi de jolis sablés et biscuits de fête.

Entières ou coupées en lamelles, les cerises décorent entremets, bûches de Noël et chocolats. Sur un dessert glacé ou un yaourt, elles jouent sur la couleur autant que sur la texture.

Dans un cocktail maison, elles font le travail que fait la cerise du barman, et elles parfument aussi une infusion.

Enfin, quelques morceaux ajoutés à une confiture ou à une compote maison en enrichissent la texture.

Et pourquoi pas un peu de salé ?

Un magret de canard aux cerises confites, par exemple : déglacez les sucs avec un peu de vinaigre balsamique ou de mélasse de grenade, ajoutez les cerises et une cuillerée à café de badiane. Le jus et le fruit équilibrent la viande.

Avec des herbes, elles peuvent aussi cuire au four avec un gigot d'agneau, à qui elles apportent du sucre.

Essayez-les dans un risotto ou une polenta, dans une sauce, dans une marinade, ou en accompagnement d'un fromage affiné.

L'histoire des fruits confits d'Apt

Apt, au cœur du Luberon, est la capitale du fruit confit depuis le Moyen Âge, et la cerise en est le fruit emblématique, celui qui vient de ses propres vergers.

Dès le XIV^e siècle, l'essor de cette confiserie tient à la présence de la papauté en Avignon : en 1348, Clément VI nomme un confiseur d'Apt écuyer en confiseries, et en 1365 les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V.

Aux XIX^e et XX^e siècles, l'artisanat devient industrie. Quelques maisons perpétuent aujourd'hui le confisage en chaudrons de cuivre.

La petite histoire de la cerise

Le mot cerise apparaît en français à la fin du XII^e siècle. Il vient du latin cerasus, lui-même tiré du grec kerasos.

La cerise entrait dans l'alimentation humaine bien avant l'agriculture, et l'on sait aujourd'hui que les hommes du Néolithique fabriquaient déjà des boissons fermentées à base de fruits, bien avant la domestication de la vigne.

La famille des cerisiers compte de nombreuses espèces, mais deux seulement sont réellement cultivées : le cerisier sauvage, Prunus avium, celui dont il est ici question, et le cerisier acide, Prunus cerasus, plutôt réservé aux confitures, gelées et gâteaux. Toutes deux viennent d'Asie mineure.

Les botanistes ne s'accordent pas sur qui a rapporté le cerisier en Europe. Certains créditent les Grecs, d'autres les Romains. On cite souvent le général Lucullus, qui l'aurait ramené d'Asie mineure après une victoire, mais les écrits grecs mentionnent déjà le cerisier au IV^e siècle avant notre ère, soit plus de trois siècles plus tôt.

Ce qui est certain, en revanche, c'est que ce sont les Romains qui l'ont diffusé dans tout l'Empire, jusqu'ici, où il est resté.

On le cultive aujourd'hui dans toute l'Europe, ainsi qu'en Turquie, en Iran, au Japon, en Argentine, au Chili, en Australie, aux États-Unis et au Canada.