Cerise bigarreau confite d'Apt

Qu'est-ce que la cerise bigarreau ?

La cerise bigarreau pousse sur le cerisier ! Cet arbre fruitier appartient à la famille des Rosaceae et porte le nom scientifique Prunus avium.

Sa couleur rouge vif, sa sucrosité, sa chair ferme, son croquant et son calibre sont des qualités particulièrement appréciées pour le confisage et autres transformations. La plus célèbre est la bigarreau Napoléon, une variété ancienne d’origine allemande, très cultivée en France.

Le climat provençal de la région d’Apt, avec son ensoleillement optimal et ses sols adaptés, favorise la maturation de cerises gorgées de sucre et de saveur. Cette culture demande pourtant de la patience puisqu’il faut attendre environ 8 ans après la plantation pour que le cerisier commence à produire, et la pleine production n’est atteinte qu’au bout de 12 ans. Vers la fin mars, les cerisiers se couvrent de belles fleurs blanches rosées et la récolte des bigarreaux Napoléon se fait courant juin, souvent à la machine pour les cerises destinées à l’industrie du fruit confit.

La filière s’appuie sur les relations entre arboriculteurs et industriels qui mutualisent les moyens et le savoir-faire pour garantir une production de qualité et une économie locale forte.

Et la cerise bigarreau confite ?

La cerise bigarreau confite est un fruit confit de grande qualité. Cultivée dans les vergers de la région d’Apt en Provence à partir de la variété bigarreau Napoléon, elle est aussi confite à Apt par les confiseurs de la ville qui ont su perpétuer la méthode et la tradition du confisage.

Cette cerise, à la chair blanche, juteuse, parfumée et sucrée, est particulièrement appréciée pour sa saveur gourmande et sa texture fondante après confisage.

La fabrication suit un procédé artisanal rigoureux. Dans un premier temps, les cerises sont dénoyautées et équeutées. Après être blanchies à l’eau bouillante pour détendre leurs fibres, elles subissent ensuite un confisage lent en étuve, immergées dans un sirop de sucre dont la concentration augmente progressivement, à une température contrôlée autour de 60°C. Après égouttage, elles sont séchées et parfois glacées pour une finition brillante et gourmande.

Le confisage atténue l’acidité naturelle des cerises bigarreaux pour révéler une douceur sucrée intense et un goût délicatement parfumé, idéal pour la pâtisserie ou pour décorer desserts et cocktails. Ces cerises confites sont colorées avec des colorants naturels pour une belle couleur vive.

Riches en glucides et faibles en matières grasses, elles se conservent longtemps grâce à leur conditionnement hermétique, ce qui permet de profiter toute l’année de ce produit typique de la Provence, symbole du savoir-faire local et de la gourmandise traditionnelle.

Comment utiliser la cerise bigarreau confite en cuisine ?

Le sucré : son terrain de jeu favori !

Principalement employée en pâtisserie et en cuisine sucrée, la cerise confite est une gourmandise de choix pour apporter une note gourmande, sucrée et parfumée à vos réalisations pâtissières.

Vous pourrez incorporer les cerises bigarreau confites dans des brioches, kouglofs, panettones, galette des rois, muffins et autres cakes maison, associées à des lamelles confites d’orange, de cédrat, d’angélique ou de citron. Vous pourrez également confectionner des jolis sablés et autres petits biscuits ou de fête.

Entières ou découpées en lamelles, elles décoreront des entremets, bûches de Noël, ou chocolats. Vous pourrez aussi en parsemer sur vos desserts glacés ou yaourts pour jouer sur la couleur et la texture.

Elles donneront la touche du pro dans vos verres de cocktails maison ! Vous pourrez également les ajouter dans une infusion pour un arôme sucré et fruité.

Si vous faites vos confitures ou compotes maison avec les fruits de votre jardin, vous enrichirez les saveurs et la texture en y ajoutant quelques morceaux de cerise confite.

Et pourquoi pas avec un peu de salé ?

Que diriez-vous d’un magret de canard aux cerises confites ? Vous n’aurez qu’à déglacer les sucs de cuisson de vos magrets avec un peu de vinaigre balsamique ou de la mélasse de grenade et à ajouter les cerises avec une cuillère à café de badiane. Les cerises et le jus apporteront un bel équilibre à la viande.

Accompagnées d’herbes aromatiques, les cerises pourront cuire avec votre gigot d’agneau pour donner un peu de sucrosité à la viande.

Essayez-les dans un risotto ou une polenta.

Vous pouvez aussi l’utiliser dans des sauces, marinades, ou même pour relever des fromages affinés.

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge. Dès le XIV^ème siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d’Ecuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importée d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIX^ème et XX^ème siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

La petite histoire de la cerise...

Le terme cerise est apparu dans la langue française vers la fin du XII^ème siècle. Il est issu du latin cerasus, lui-même tiré du grec kerasos.

On sait de nos jours que la cerise jouait un rôle dans l'alimentation bien avant que l'homme ne développe l'agriculture. En effet, des études récentes ont démontré que l'homme fabriquait déjà un alcool proche du vin dès le Néolithique, soit bien avant la domestication du raisin.

Bien que la famille des cerisiers compte de nombreuses espèces, seules deux font l'objet d'une culture importante dans le monde : le cerisier sauvage, dont il est ici question, et le cerisier acide, de nom scientifique Prunus cesarus, qui est principalement utilisé pour la préparation de confitures, gelées et gâteaux. Ces deux espèces sont toutes les deux originaires de l'Asie mineure.

Aujourd'hui encore, les botanistes ne sont pas tous d'accord sur l'origine de l'importation du cerisier en Europe. Certains pensent que cela serait le fait des Grecs, quand d'autres défendent la thèse selon laquelle ce serait les Romains.

Cependant, les écrits grecs mentionnent le cerisier dès le IV^ème siècle av. J.-C., soit plus de 300 ans avant que le général Lucullus l'ait ramené d'Asie mineure après une victoire.

Il est en revanche absolument certain que ce sont les Romains qui ont diffusé le cerisier dans tout l'Empire, jusqu'à nos contrées, où l'arbre est resté depuis.

Aujourd’hui, on le cultive dans de nombreux pays d’Europe de l’Ouest et de l’Est, de même qu’en Turquie, en Iran, au Japon, en Argentine, au Chili, en Australie, aux États-Unis et au Canada.