Cédrat confit d'Apt en cubes

Qu'est-ce que le Cédrat ?

Le Cédrat, Citrus medica, est un agrume de la famille des rutacées. Il existe plusieurs variétés et cultivar.
C’est un gros fruit qui se présente sous deux formes distinctes, selon les variétés :

• L’une d’aspect ovale dont la peau peut-être lisse ou très rugueuse, voire verruqueuse est de coloration verte ou jaune, mais également de couleur orangé rouge, sa pulpe souvent peu juteuse varie en douceur et en acidité ;
• L’autre, surnommé main de bouddha se présente sous une forme digitée, c’est-à-dire qu’elle évoque une main pleine de doigts.

Contrairement à de nombreux agrumes classiques, tels que le citron ou l’orange, sa pulpe est peu juteuse, assez acide ou douce selon les variétés, peu qualitative sur le plan gustatif.

La particularité la plus marquante du cédrat est son zeste très épais, souvent qualifié de très épais et charnu ou à l’albédo très développé (la partie blanche spongieuse sous la peau externe). Cette épaisseur importante du zeste, couverte de protubérances ou tubercules, est à la fois aromatique et résistante, ce qui en fait un ingrédient idéal pour être confit ou utilisé en parfumerie. Le zeste confit de cédrat est une spécialité prisée en pâtisserie et confiserie, notamment en Méditerranée.

Et le cédrat confit ?

Pendant des siècles, le cédrat fut un fruit de luxe, associé aux rituels religieux juifs (fête de Souccot), mais aussi à la confiserie.

Sa peau exceptionnellement épaisse et aromatique en fait le candidat idéal pour le confisage, une technique qui consiste à remplacer l’eau du fruit par du sucre. Dès le Moyen Âge, des recettes de cédrat confit circulent en Égypte et en Andalousie, puis la tradition se développe surtout en Italie (notamment à Livourne et Gênes) et en Corse, où le cédrat confit devient une spécialité réputée.

Aujourd’hui, le cédrat confit est toujours apprécié pour sa saveur unique, que l’on retrouve dans les pâtisseries, les nougats, les canistrelli ou encore les chocolats. Il incarne un savoir-faire méditerranéen ancestral, transmis de génération en génération, et continue de séduire les palais les plus raffinés.

Nos cédrats proviennent de Corse dont la variété est appréciée pour son goût acide et parfumé.

Utilisation du cédrat confit en cuisine

Tout comme l'angélique confite, le cédrat confit est principalement utilisé dans les préparations sucrées comme les pâtisseries, pour agrémenter des gâteaux, des cakes, des cookies, des madeleines ou simplement dans des salades de fruits. Il trouvera également sa place dans une brioche, un kougelhopf agrémenté de fruits confits, de baies de cranberries ou de raisins secs, sans oublier le fameux gâteau de Noël alsacien : le Christstollen.

Parfait pour décorer vos chocolats de noël, mendiants et nougats ou encore vos bûches glacées. De quoi épater vos convives !

L’histoire des fruits confits d’Apt

Au cœur du Luberon, la ville d’Apt s’est imposée comme la capitale mondiale du fruit confit, une tradition qui remonte au Moyen Âge. Dès le XIV^ème siècle, l’essor de cette confiserie est étroitement lié à la présence de la papauté en Avignon : les papes et leurs cours apprécient particulièrement ces douceurs, et les confiseurs aptésiens sont régulièrement honorés du titre d’Écuyer en confiseries.

En 1348, Clément VI nomme un confiseur d’Apt à ce poste, et en 1365, les consuls de la ville offrent des fruits confits au pape Urbain V lors de sa visite, témoignant de la renommée déjà acquise par ces spécialités.

La prospérité de la région, riche en vergers, a favorisé le développement de ce savoir-faire. Le confisage, technique de conservation par le sucre importée d’Italie puis perfectionnée en Provence, permet de transformer cerises, melons, abricots, figues, poires, agrumes et même angélique en véritables joyaux gourmands. Aux XIX^ème et XX^ème siècles, l’activité artisanale se développe en industrie : une douzaine d’usines produisent alors des centaines de tonnes de fruits confits pour le monde entier, perpétuant un art raffiné et emblématique du patrimoine culinaire d’Apt.

Aujourd’hui encore, quelques artisans et usines perpétuent cette tradition, respectant les méthodes ancestrales de confisage dans des chaudrons en cuivre. Les fruits confits d’Apt, translucides et brillants, sont dégustés seuls, en pâtisserie ou offerts lors des grandes occasions, symbolisant le soleil et la douceur de la Provence !

La petite histoire du cédrat

Le cédrat entretient un lien historique étroit avec la Méditerranée, bien qu’il soit originaire des contreforts de l’Himalaya et d’Indochine. Sa domestication remonterait au III^ème millénaire av. J.-C. en Mésopotamie (fouilles de Nippur), avant qu’on ne le retrouve dans les jardins achéménides perses.

Il est le premier agrume à avoir été introduit dans le bassin méditerranéen, probablement au IV^ème siècle avant notre ère, à l’époque d’Alexandre le Grand, qui l’aurait rapporté de Perse et de Médie vers la Grèce et les rives méditerranéennes.

Introduit en Palestine par les Perses au V^ème siècle av. J.-C., son pollen est identifié à Ramat Rahel, marquant sa première trace occidentale. Il sera diffusé par les Romains au I^er siècle av. J.-C. Les Juifs lors de leurs cérémonies rituelles, et les Arabes médiévaux ont également joué un rôle clé dans sa propagation dans le monde.

Les Grecs puis les Romains le baptisent mede puis pommier de Médie (Malus medica), une appellation persistante jusqu’à l’époque moderne.

Du Moyen Âge à aujourd’hui, le cédrat a connu un destin étonnant, entre fruit sacré, ingrédient de luxe et star de la confiserie méditerranéenne. Au Moyen Âge, il est déjà bien connu des jardiniers arabo-andalous, qui le surnomment pomme du Yémen, tandis que les communautés juives l’utilisent comme fruit rituel sous le nom d’etrog, contribuant à sa diffusion dans tout le bassin méditerranéen. Les Arabes, grands amateurs d’agrumes, perfectionnent sa culture et sa cuisine, et les Croisades favorisent son arrivée sur les tables européennes, où il devient vite un symbole de raffinement.

Une anecdote amusante : au Moyen Âge, on lui prêtait des vertus magiques et il entrait parfois dans des opérations magiques pour porter bonheur ou éloigner le mauvais œil. Mais son usage le plus savoureux reste la confiserie : dès la Renaissance, le cédrat confit devient une gourmandise prisée des nobles et du clergé. On raconte que le pape Clément VI, séduit par les fruits confits lors d’une visite en Provence, nomma un écuyer en confiserie pour veiller à leur fabrication et en fit un cadeau diplomatique de choix.

Au fil des siècles, le cédrat corse, grâce à une mutation botanique heureuse, supplante les autres variétés et devient la coqueluche des cours européennes, jusqu’à ce que les Anglais en fassent de la marmelade pour régaler l’Europe du Nord et l’Amérique. Aujourd’hui, le cédrat confit reste un incontournable des pâtisseries et des traditions méditerranéennes, preuve que ce fruit à la peau épaisse et au parfum puissant n’a jamais cessé d’inspirer les gourmands… et les amateurs d’histoires insolites.